今天就分享一个简单、快速的做法,非常的实用。
首先把排骨剁成长段,料头有葱、姜、桂皮、香叶和八角,这次我没有放配菜,在家里做的时候喜欢吃什么就放上一点。接着锅里烧水,冷水放入排骨,如果热水放排骨会让排骨的表皮收紧,里面的血水出不来。不用放葱、姜、料、酒之类,两三分钟的时间也起不了什么作用。等水烧开以后,撇去浮沫,然后开始控水,期间难免会有一些残留的浮沫,再用水冲几遍。开始要是不撇掉浮沫,再冲起来就费时费水了。
然后起锅烧油,凉油的时候放入冰糖,先炒个糖色,炒糖色可以先开大火,等冰糖融化了以后再转小火。但是要注意一点,千万不要过火,过了火的糖色吃起来就会发苦。糖色的颜色要是不到位,后面还可以用老抽调色,看颜色接近枣红色的时候,再把排骨放进锅里翻炒几下,上色。要是实在掌握不好炒糖色可以忽略这一步,直接用老抽调色。
然后加入没过排骨的清水,再加入生抽、鸡精、还可以来上一小点陈醋,起到软化的作用能让排骨更酥烂。适当加醋、盐、料酒去除一点腥味,接着再把料头放进锅里,炒完糖色后,甜味会挥发掉减少一些。喜欢吃甜口的可以加入适量的白糖。
然后连汤带排骨放进高压锅里,用高压锅炖排骨主要是减少时间,十几分钟的时间就能把排骨炖得软了。要是家里没有高压锅,直接在铁锅里炖也可以,不过就是时间稍微长一点,最少需要炖四十分钟。先开大火,等高压锅上汽后再转小火(炖上十二至十五分钟就可以)时间到了后直接拔掉安全阀放气,然后再把排骨回进锅里,可以把大料头捡出来丢掉不用了。接着就要开大火,把这个汤汁收完。这时排骨的颜色看起来有点浅,这个时候别着急,等把汤汁收完。颜色以后就会慢慢上升,一直开大火,不停的搅动,让汤汁里面的水分会蒸发掉,排骨的颜色也就逐渐变得又红又亮,能把桃汁收得差不多了,出锅即可。
用这个方法做红烧排骨就非常的简单,没有什么难点,唯一可能的就是炒糖色的时候掌握不好,不过那个步骤可以忽略,用老抽代替上色,最后再撒上一点小葱末点缀颜色。
做红烧肉的时候也可以用这个方法,多加点白糖和醋,就是一道家庭版的糖醋排骨,光看这个菜的颜色就令人垂涎三尺。
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