FBIF 2020论坛期间，Innova Market Insights在Food Show展区的Foodtalks沙龙，为与会者带来了食品饮料减糖趋势的最新见解。
减糖创新着眼于Innova 2020年十大趋势中的第六位“宏量营养的变身（Macronutrient Makeover）”，多种策略并举，包括“减糖”“替代糖”“甜味科学”“超越甜味”四大方面。以下我们将概括回顾讲座的主要内容：
Innova数据库追踪显示，2015-2019年间全球食品饮料新品发布中与糖有关的宣称持续增长，其中低糖和无添加糖宣称的年均复合增长率均超过了+20%。
2019年，使用无添加糖/无糖/低糖宣称的前三大品类是软饮料、婴幼儿营养与运动营养。
减糖酒精饮料发展迅速，领先运动营养和婴幼儿营养，成为2015-2019年间增长最快的品类。
减少糖分摄入的策略多种多样，但对于大多数产品来说，保持甜味是首要目的。制造商采取的措施包括仅减少糖、用水果替代糖、用甜味剂替代糖等。
出于消费者对无负担、健康化的纵享感的追求，使用甜味剂的食品饮料新品数量稳定增长，领先品类包括运动营养、软饮料和糖果。天然原料的吸引力正在增加，比如甜叶菊、罗汉果和阿洛酮糖等，消费者的熟悉度和接受度是推广它们的关键。
供应商也经常在产品宣称和广告营销中强调食品饮料所使用甜味剂的健康益处，以博取消费者的眼球。我们注意到，甚至一些产品的品牌中也包含了甜味剂的名称，这一命名思路有助于强化产品的减糖特征。
如何在减糖的同时保持甜味？除减少糖、替代糖的常规思路外，食品科技的发展为业界提供了多样化的减糖方案。
比如丹麦科汉森公司推出的Sweety Y-1利用牛奶中的乳糖进行新陈代谢，保留了在常规发酵进程中被消耗的葡萄糖；由于葡萄糖的甜度比乳糖更高，制造商不需要额外加入蔗糖增甜。Sweety Y-1使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，因此酸奶产品标签仅需标出这两种益生菌，实现减糖酸奶的“清洁标签化”。
由于糖具有除提供甜味外的功能特性，例如填充体积、质构、褐变和保存性，因此为了达到减糖目的，制造商通常需要加入其他原料以复制糖的全部感官体验。
比如具备增甜能力的菊苣根纤维等可溶性纤维可以充当填充剂，而脂肪能够改变糖在体系中的扩散特性，影响甜味的释放。
水果可以成为天然甜味剂的可持续来源。罗汉果果渣、苹果和梨的废弃部分等都能够用于生产热量为零的甜味剂。以巧克力为例，百乐嘉利宝、雀巢等多家公司推出了以100%可可果或可可果浆代替糖制作的减糖巧克力。
减糖食品饮料不仅仅局限于保持既有口味的甜味产品，更包括了引入其他风味的混搭组合。强烈的风味弱化了产品的甜味特征，从而有助于减少配方中糖的使用，同时满足消费者对产品整体口味的期待。Innova消费者调研数据显示，六成中国消费者喜欢混合风味的产品。此外，酸味、辣味等浓烈风味，清新的花卉、蔬菜风味等，在各种各样的减糖产品中都受到了关注。
左：芬兰Vapaus白巧克力与咸甘草风味冰淇淋，高蛋白，少糖，相比常规冰淇淋减少70%热量。
右：荷兰Melkuine咸焦糖风味高蛋白布丁，减糖35%。
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