三尺灶台,厨艺人生。在我们国家,有这样一个群体,尽管从未得到人们的特别关注和尊重,但依然默默无闻地用厨艺奉献社会,献了青春献终身,用每道菜品来达成人们“舌尖上的幸福”。不过,也正是因为这一现状,有许多厨师对这一职业缺乏信心,认为没发展,想跳槽。值得庆幸的是,目前已有许多厨师开始努力改变厨师群体这一尴尬的局面,“打造个人品牌和影响力”已成为众多厨师未来努力的目标。那么在当代,中国最有名、最具影响力的厨师有哪些?他们之中,谁更NB?
杨贯一
一提起鲍鱼,大家都会将杨贯一作为最佳的代言人。他出生于1932年,自16岁入行,纵横厨艺界数十载,身上各项名头简直多的吓死人:世界御厨,中华国际名厨,国际烹饪艺术大师,香港著名国际级大厨,香港富临饭店创办人及总厨,香港现代管理(饮食)专业协会会长, 中国菜(zgc)文化传播中心专家,世界华人健康饮食协会荣誉主席,世界御厨杨贯一大师基金创始人。
他出身贫寒,战争又令他背井离乡,四十余年的厨师生涯,他尝尽了常人难以忍受的艰辛与困苦。然而为了完成成就一番事业的心愿,他咬着牙挺过来了。1948年,年仅16岁的杨贯一,带着祖母交给他的仅有的50元,来到香港闯世界。也许是因为饿久了,太想吃一顿饱饭,他一到香港,就找到一个叫大华饭店的食肆做清洁工,从这时开始,他的一生就与餐饮业结下了不解之缘。到1960年,他已是香港告罗士打酒店的营业经理,踏上他事业发展的第一个台阶。
1974年,杨贯一用多年积蓄的六十万元钱与朋友合伙开了一家饭店,就是现在香港大名鼎鼎的富临饭店。然而当时香港餐饮业蓬勃发展,大小餐馆、食肆近8000家,竞争异常激烈。生意不好,股东们相继退股,后来连大厨也离开了,整个饭店只有他一人支撑。在这种情况下,杨贯一也没有服输,而是毅然批挂上阵,以经理的身份,亲自掌勺为客人烹制菜肴。为了摆脱困境,他一直观察香港的各类饭馆,希望从中找到脱困的办法。当时有一家专为高级食客服务的餐馆,生意非常红火,这家餐馆的菜谱中,最贵的是“鲍、参、翅、肚”,虽然价格不菲,但是食客盈门。
受到这家餐馆成功的启发,他决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料,进行有计划的研究和炮制。尽管不被人看好,但杨贯一说了一句这样的话“吃得苦的人比神仙还有力量。”他前后购置了价值十几万元的鲍鱼,进行有系统的研究和炮制。在当时的香港,这笔钱可以买下一层楼。经过数年努力,杨贯一终于试制出美味的鲍鱼。他选取最好的日本干鲍,使用传统的烹饪工具;瓦煲和木炭,在传统的配料中,保留老鸡、排骨等精华,并在掌握火候等烹饪程序中进行前所未有的大胆革新,终于令他的鲍鱼在食味上渐渐压过对手,在香港食客中建立了口碑。
香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后,即席泼墨挥毫,写下“阿一鲍鱼,天下第一“八个大字,杨贯一的美名不胫而走。香港舆论评论说,杨贯一和他的鲍鱼,是香港饮食历史上的一个高峰,也是一个传奇,他的成就,从宏观上看,并不是一个人的成就,而是数千年中华民族饮食文化的结晶。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。他的成就,获得全球美食家的喝彩,更値的中华民族的同胞们喝彩。香港一位专栏作家这样形容品尝“阿一鲍鱼”的感觉,“未吃已敬畏万分,一吃为人生最奇的经历,吃完四处传送”,“洋人只吃鲜鲍,从不知干鲍如此厉害”,“是震撼性的感觉。”
1986年,香港船王包玉刚在钓鱼台国宾馆宴请邓爷爷一家,当品尝到鲍鱼这道菜时,邓爷爷深有感触地说:“这样的鲍鱼,只有在政策开放以后才可以吃到。”殊不知,炮制这道美味鲍鱼的厨师,正从杨贯一那里学到的绝技。
与一般厨师不同的是,即使在成名后,人们也经常在富临饭店看到杨贯一的身影。他西装革履,手提石油气炉及瓦锅,及席为食客烹制鲍鱼。关于这一点,杨贯一有一个解释,他说:“我要经常在场,好让客人能够见到我。这样会有一个奇妙的效果。因为客人若见到我,或者跟我打一声招呼,则菜肴也好像变的好味一些。”如今杨贯一年岁已高,可他除了出国表演,向世界各地传扬鲍鱼文化时不在富临外,平时都会在餐厅里谦和地为到来的食客们开门招呼。
戴龙
很多人知道戴龙,是因为周星驰主演的《食神》,这部由香港殿堂级明星周星驰拍的电影,其“食神”的原型实际上是戴龙。在《食神》这部影片中,有这样一组镜头:周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌,作为主裁判,评点了戴龙所做得“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰:“好!居然能够把米放在基围虾里面蒸熟,再用整只极品鲍鱼榨汁,加上极品‘官燕’来炒,表面上看起来呢,是平凡无奇的炒饭,其实是精雕细琢,高深莫测,不愧是有‘炒王’的称号。”不料,周星驰话锋一转:“可惜,水分太多,饭粒太软影响口感,没想到你连炒饭最基本的常识都不懂——要用隔夜饭来炒啊,炒王。零分!”……其实这些对美食把握的细节,就是戴龙本人对美食的坚持。
1949年,戴龙出生在广东普宁一个贫寒之家,家有7个弟妹。身为大哥的戴龙,13岁就辍学到一家酒楼去做学徒,从最基本的厨工做起。3年后,戴龙依靠自己的勤奋努力学满出师,成为师傅,从此开始了厨艺生涯。《食神》播出以后,戴龙坦言自己对于美食的追求,跟反映在电影上面的一模一样。即使是如周星驰落难的时候去吃一碗双丸面,也要苛求汤够不够鲜、丸够不够爽、萝卜够不够味,潦倒而不忘英雄本色。戴龙说,这是一个好的厨师必须具备的质素!一种对美食本能的绝对敏感,不能因为境况的变化而有丝毫的减弱。
正是因为这种对于美食的执着与苛求,所以戴龙做出来的东西总是让人惊赞不已。澳门赌王曾花5000港币,只为亲口品尝一碗戴龙亲手做的炒饭,而在餐饮圈颇为有名的雕爷牛腩,其以500万元所购的牛腩秘方,也是来自戴龙。
1994年,戴龙和一位美食家聊天,美食家感叹,如今的鸡没有以前的鸡有味道了。戴龙听后,回去细细地琢磨,最后吸取上海“白斩鸡”的做法,尝试着在鸡皮上用针扎出几千个针孔,做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”,后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。
最值得一提的是“鹅肝酱虾丸”,这道菜是1996年戴龙在参加完《食神》的拍摄后,根据剧中莫文蔚和周星驰“开发”的“爆浆濑尿牛丸”而想出的,不但具备电影中“濑尿牛丸”的弹性,而且还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美,足以让厌食症病人都食指大动。
江振诚
他是江振诚,一个如你我一般平凡的年轻人,也是国际料理界赫赫有名的Chef André。外型像模特,思维像艺术家,没有显赫的背景,也没有傲人的学历,许多人都想问,他到底是如何做到的?
江振诚的母亲十分热爱做菜,深受她的影响,江振诚从小就喜爱厨艺。16岁,他便远赴法国学习料理。20岁,成为台湾餐饮史上最年轻的法国料理主厨。25岁,法国米其林三星餐厅Le Jardindes Sens 执行主厨。亚洲50家最佳餐厅奖(SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards),江振诚团队囊括3家,新加坡、台北、曼谷 。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。《时代》杂志两度赞誉他是“印度洋上最伟大的厨师”,获选为“全球最佳150位名厨”,被Discovery 频道选为“亚洲10大最佳青年主厨”。他的餐厅RESTAURANT ANDRE被《纽约时报》列入“世界中最值得搭飞机来的十大餐厅之一”,江振诚本人则被列为“到新加坡的44个理由”之一。一位台湾出身的厨师,要在西方主导的国际美食体系中脱颖而出,真不是一件容易的事。这不仅因为他令人惊艳的料理,更因他在顶级料理中建立的一套创意哲学、创作过程与营造恰如其分的用餐体验,征服了全世界的味蕾。
“料理,不只是料理,料理,是创造极致的美食体验,因此每个小细节都至关重要。”江振诚有一套独特的创意哲学──八角哲学,不论你是在餐厅工作、或单纯喜爱美食,还是期盼发挥自我创造力的人,都能从他的八角哲学中得到启发。八角哲学涵盖八个创意元素,包括盐(salt)、质(texture)、忆(memory)、纯粹(pure)、风土(terroir)、南法(south)、工艺(artisan)及独特(unique)。这八个创作元素内涵丰富、实用,各有独特的个性,各自延伸出不同的属性,创造出最平衡的体验。
陈岚舒
陈岚舒,女,1981年生,中国台湾人。2003年台湾大学外文系毕业,毕业后即赴法国学习厨艺四年,在巴黎斐杭迪高等厨艺学校以第一名毕业,并考取法国厨师证照。唯一以法式料理获得罗莱夏朵明星主厨头衔的亚洲女性。不同的人们问她同样的问题:“为什么你会选择做厨师?”她一脸坦然地回答:“因为我喜欢啊!”
陈岚舒于2008年在台湾开设乐沐法式餐厅,这也是台中第一家斥资上亿台币兴建的独立餐厅。“每隔约45天我们会换一次菜单,随着时令与季节的转变,将台湾的食材大量运用到法式料理中,这是乐沐法式餐厅的特色。”在这里你吃得到香气浓郁的松露、滋味鲜美的鱼子酱、柔嫩的顶级和牛,也遇得到本土清晨现摘的小萝卜、新鲜送来的青壳乌骨鸡蛋、野钓来的白马头鱼,因为这里专属于台湾,所以要用台湾的本土食材来重新演绎法餐。
随着餐厅的发展,独属于陈岚舒的风格也逐渐清晰起来。她相信调动出食材真味的力道才是关键,期待每道菜都能呈现出前中后味,以不同口感在舌尖停留的时间长短,协同出一道菜独特的余韵。就像那花椰菜干慕斯搭配的龙虾,你吃得出龙虾的鲜甜,酱汁里有柚子甜、有柑橘香,也会透出野生胡椒的一点点麻,还有慕斯的沉香绵长。她还会用当归取叶榨油搭配生海胆,海胆的鲜甜中润着草药香,而当归则融于无形只留其醇香。在她眼中,“创作的核心是对食物、食味的想法,不只是技术、刀功那些形式。好的厨师擅于掌握食味,让食材组合出新想法,让食物惊艳。五味调和百味生。”
2014年,国际美食界极具影响力的“亚洲50最佳餐厅”评选,陈岚舒击败众多对手,摘得“2014年亚洲最佳女厨师”奖。“我不知道自己适不适合,我只是知道自己很喜欢、而且愿意做下去。其实工作没有什么适不适合,只有是不是真的喜欢,而且愿意对这个选择负责。”——陈岚舒。
刘一帆
相信稍微对厨界有所了解的人,对于刘一帆都不会陌生。刘一帆,费尔蒙和平饭店行政总厨,拥有无数美食评鉴的桂冠和超凡资历。2012年担任东方卫视人气节目《顶级厨师》的美食评审,绰号“地狱厨神”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。2014年坐镇江苏卫视的《星厨驾到》。刘一帆曾获得台北市餐旅技职教育杰出奖和ICS年度厨师大奖等荣誉。
二十年前,从台北开平烹饪学校毕业后,刘一帆在台北丽致酒店实习。从领菜、分菜、洗水箱开始做起,熬了九个月终于可以做菜了,没想到,光是一道洋葱汤,又煮了五个月。按照他的原话,“那是最残酷也最严格的训练!”带着成为国际名厨的梦想,他加入台北西华饭店与国际名厨Jean-Marc Caquil先生共事。2003年受邀前往费尔蒙的伦敦百年酒店TheSavoy任职,成为该酒店百年历史以来首位华人主管。
“以华人身份在西厨界闯出一番天地,”刘一帆用行动实践了这一抱负。每天工作十六个小时,不放过任何一个细节。在伦敦,他相继供职于TheSavoy的米其林星级餐厅Grill和伦敦著名五星级酒店The Dorchester,并加入国际名厨OllieCouillard的精英团队,参与打造了一系列新概念餐厅,如米其林两星级餐厅The Grill Room。
如果说,职业生涯初期的压力来源于美食制作的话,进入到更高领域的刘一帆,遇到了许多以前未曾面的压力和挑战。他曾为英国女王、摇滚天王迈克·杰克逊、法国总统等都做过饭,也曾让总统保镖拔枪相向,这些传奇性的经历,都令他非常自豪。
如今的刘一帆,在厨师领域已经可以用“登峰造极”来形容,但是不安于现状的他,早已悄悄埋下了新的奋斗目标。“我现在想得更多的是传承。”刘一帆解释说:“厨师这个行业,在日本和新加坡地位都比较高,但是在中国并不是这样。我希望通过自己的努力,让厨师行业在中国也变得高尚起来,也希望自己的经历能够给年轻人更多的启示和正能量。”
高炳义
在由业内权威媒体举办的“2004中国餐饮业年度十大人物”评选活动中,高炳义以“中国餐饮业最上镜人士”的名义荣登“十大人物”之列。其入选理由是这样表述的:“作为中国烹协副会长及名厨专业委员会执行主任,高炳义2004年度在中央电视台‘滿汉全席——全国电视烹饪擂台赛’栏目55场比赛和中央电视台与中国烹饪协会联合主办的‘第三届全国电视烹饪大赛’中担任烹饪技术总顾问、首席评委、执行裁判长,并参与策划和组织工作,成为餐饮行业内最上镜人士。同时,组织中国烹饪协会名厨专业委员会广泛开展交流研讨工作,积极策划并最终促成‘名厨新星俱乐部’的成立,为全面提高中国烹饪技艺的科学现代化水平作出了积极的贡献。”这,仅是高炳义40年厨艺生涯的精彩片断之一。
从小学到中学,高炳义一直是品学兼优的好学生,1964年中学毕业被保送北京航空学院,但因家境贫寒,难以负担对他来说已是相当昂贵的学费和生活费。为了不给家里增添负担,他含泪报考了青岛第一商校(现在的青岛酒店管理技术学院),被录取到烹饪专业,跨入了厨师这一行。在3年的专业学习过程中,他不仅深深的爱上了这一行,而且立志成为中国的名厨、世界的名厨。
到40岁时,高炳义已精通鲁菜的全部制作工艺,技艺渐达炉火纯青的地步。由于苦学活用、博采众长、融会贯通、勇于创新,他逐渐形成了自己独有的风格特色,并开始创制“自家菜”。出自他勺下的一百多道自家菜,无论是“雪花蛋饺”“乌龙闹巢”,还是“凤尾大肠”“荷香海参”,无不刀工精致,火候精妙,色香味俱佳,令人食而不忘。他所创制的百余款菜品,其中30余款在全国和世界大赛中获金奖,获国家专利17项。1986年,他荣获青岛市烹饪大赛冠军,烹制的“锅烧鸭”被评为“青岛十大名菜”榜首;1987年,他参加山东省第一届鲁菜大奖赛,获得金奖,作品“锅烧鸭”跻身于“山东十大名菜”行列。
尤其让人称道的是,2001年,高炳义参与创办和组织了由中央电视台、中国烹饪协会联合主办的“满汉全席——全国电视烹饪擂台赛”栏目,并担任烹饪技术总顾问和首席评委。这档节目不负众望的成为中央电视台的强档节目,为弘扬中华饮食文化,提高厨师的社会地位,丰富人民的文化生活,发挥了广泛积极的作用。
大董
大董,即董振祥。男,1961年12月出生,北京人。工商管理硕士学位,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,北京特级烹饪大师,北京市优秀厨师,全国最佳厨师,京华名厨联谊会会员,《Time out》“城市英雄”等荣誉称号。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。
提起董振祥,可能很多人会感到陌生,但提起大董,这部分人肯定会恍然大悟。当董振祥将自己名片上的姓名印成大董之后,大董就不仅仅代表一个人名了,而是一个在消费者心中具有极高影响力的知名品牌。
董振祥的一个“特点”是潜心研究中式烹调的基本理论,系统学习鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜以及西餐的烹饪知识,博采众长,融会贯通,在烹饪技艺上以“古典朴茂、时尚隽雅”成为新式中餐烹调的代表。他认为,现代中餐应是艺术、科学、文化、美味的集合体,美味是最基础的层面,文化反映了美食独特个性,而民族特色是美食最具魅力的层面。
这名北京餐饮业名人起初对饮食一窍不通,1978年高中毕业后,被国家分配到国营的服务公司去,他听从了父亲的建议,从中选择了餐饮业。入行以后发觉饮食是高深学问,厨房变成了他的学堂,10年间从零开始学习,在1985年到北京烤鸭店(大董烤鸭店前身)任职后,第一次和烤鸭扯上关系,直到1999年任北京烤鸭店经理时,已经掌握了一级厨艺,以及经营餐厅的一些理念。
这些年来,他创制了许多为人津津乐道的美食,最有名的当然是“酥不腻”烤鸭,鸭皮酥松、低脂少油、入口即化,果木烧烤香气四溢;此外,还有“红花汁鱼翅”,鱼翅软烂糯滑,汤汁醇厚鲜香,色彩华贵亮丽;“董式烧海参”,葱香浓郁,入味透彻,口味醇厚香美,谓之参之上品。
麦广帆
从16岁开始从事饮食行业,后师从香港鲍鱼大王杨贯一先生,不到40岁即成为亿万富翁,麦广帆餐饮策划管理集团(MGF集团)董事长麦广帆先生,以其独到的眼光及见解、踏实勤奋、步步为营,建立了一个庞大的餐饮王国。
和许多老一辈的餐饮人一样,麦广帆的餐饮生涯是从最基础的杂工开始。1984年,刚刚14岁的麦广帆进入了中山市的一个小餐馆,杀鸡宰鹅、买菜洗碗,什么都得做。“这种经历看似很苦,但帮助极大,它让我对经营餐饮的每个流程和细节有了充分认识。”也正是在这里,麦广帆确定了自己下一步目标:成为一名厨艺精湛的厨师。
19岁那年,他只身到香港学习厨艺。港虽然时间不长,但令他感受到什么是真正的经营和服务,他开始用心研究港式饮食文化精髓。从香港回到家乡中山市后,麦广帆率先将香港学到的海鲜酒家“即叫即蒸”点心等概念引进聘用他的餐馆,开始了高档菜系的实验。虽然这次创业最终因服务、员工、菜式质量等不配套而经营失败,但仍然引起了行业人士的关注,为他的创业打下了基础。
1994年,麦广帆又创立了张家边海港大酒楼。当时张家边属于中山市偏远郊区,许多人都认为麦广帆是在做傻事。当时麦广帆已经将所有可能失败的原因都考虑进去,他的市场定位是以实惠取胜,辅之以海港大酒楼的开市满堂红成为中山餐饮业的热门话题。当时,他已成为有“阿一鲍鱼”之名的全国鲍鱼大王杨贯一的关门弟子,杨贯一非常欣赏麦广帆对厨艺的执著追求和勤奋好学,毫无保留地将自己的厨艺尽传予他,从此,麦广帆“鲍鱼王子”之名开始在业界广为流传。
名气带来了效益,很快麦广帆又在中山开了七八家连锁餐厅,1998年,他成立了“中山市海港饮食娱乐管理有限公司”,并且将市场开拓到深圳、上海、北京等地。如今该集团旗下已拥有三大餐饮集团,十多个中国餐饮知名品牌,“海港大酒楼”、“翅福酒家”、“王子饭店”、“名厨饭堂”等几十家全资、合资酒楼,员工总数达二万多人。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。同时,麦广帆还将触角伸到了国外,分别开设了加拿大温哥华海港大酒楼和美国罗省海港大酒楼,他通过将海港品牌连锁酒楼打进国际市场来弘扬真正的粤菜文化。麦广帆亲手创立的王子集团已经在英国上市,英国《泰晤士报》以整版报道上市的轰动效应。
王炳和
今年64岁的王炳和是谭家菜第三代传人和掌门人,特技烹饪大师,曾获美国优质服务科学学会颁发的“五星钻石奖—最佳厨师奖”,享受国务院特殊津贴。 其关门弟子刘忠为现任谭家菜第四代传人,北京饭店谭家菜餐厅厨师长。
谭家菜是中国最著名的官府菜之一,号称“第九大菜系”。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称"榜眼菜"。此菜迄今已有百年的历史,是唯一保存下来由北京饭店C座七层独家经营的著名官府菜。王炳和正是北京饭店钦点的谭家菜掌门人。他和他的八个徒弟代表着神秘高贵的谭家菜嫡传。王炳和还多次为国宴和政要名流服务,曾应邀到美国、中国香港、韩国表演展示谭家菜,受到极高的评价。
谭家菜的曲折历史:
谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人,是大学士谭莹之子。《清史稿》说,谭莹让宗浚在家闭门读书十年,才许出仕。同治十三年,宗浚二十七岁中榜眼,入翰林,督学四川,后又充江南副考官。谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。在中国近现代海珍筵味中,是唯一以科举命名的菜系“榜眼菜”,又称“谭家菜”,因其创始人为清代榜眼谭宗浚而得名。
上图为谭宗浚殿试试卷
谭宗浚一生酷爱珍馐,入京后,当时京城饮宴蔚然成风,京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客,善安排,精调味,将家乡粤菜与京菜互为调和,初入京便颇具名声,但谭家菜真正名闻遐迩,却是谭宗浚之子谭青所为。
谭蠪青生于京城,对饮食之讲究,过于其父,以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时,谭蠪青随往,对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭蠪青喜交游。晚清一般官宦人家都热中于广置田产,独谭宗浚、谭蠪青父子热中于饮食之道,不惜重金礼聘各方名厨,随请随辞,以博觅各家之长。谭蠪青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后,家败,青丝毫不改嗜吃之习,先变卖珠宝,后变卖房产,依然筹款举宴。后来坐吃山空,实在无法维持,只得悄悄承办家庭宴席,以变相营业补贴家用,维持盛宴常开。
当时,谭家菜已声名远扬,文人、官僚慕名,纷纷以重金求谭家代为备宴。谭蠪青绝不挂牌,每次只答应承办三桌,每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席,刚开始时需要提前三天预约,慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记,“耳食之徒,震于其代价之高贵,觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来,简直不但无‘虚夕’,并且无‘虚昼’,订座往往要排到一个月以后,还不嫌太迟”。
民国初,北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜,二为银行界任家菜,三为财政界王家菜。谭家一办筵,名声很快压倒了这三家,独领榜首。当初有道:“食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首,歌首数句为:“翁饷我以嘉馔,要我更作谭馔歌。馔声或一纽转,尔雅不熟奈食何。” 称谭蠪青为“谭馔精”。
谭蠪青被称做“谭馔精”,其实自身并不上灶,上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭蠪青于宣统年间返京,从广东带来两房姨太太,都是烹饪高手。谭青的二房死于1919年,以后独撑谭家菜门面的,一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时,年方三七、聪颖端丽。谭家办私宴那些年,她不单自己上灶,且管每日的采买,专使一辆包月车,每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵,设一间客厅三间餐室,家具皆花梨、紫檀,室雅花香,盆景满架,四壁皆名人字画,所用器皿都是上好古瓷。
请谭家办宴,有一个不成文的规矩:不管谁做东,无论相识不相识者,都需给主人谭蠪青一份请柬。留一席之地,备一份杯盏。
作家梁实秋在《鱼翅》中写道:谭家住在西单一个普普通通的宅院,每天只做两桌菜,却要提前十天预定。“最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座,表示他不仅仅是生意人而已,他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”他还说正如广东一般富商的家厨一样,谭家也是由姨太太下厨的。他所说的这个姨太太,正是谭蠪青的三姨太赵荔凤。赵收了一个弟子叫彭长海,谭家菜新的一页就从彭长海翻开。
谭家菜始创于谭宗浚,名声鼎盛期其实只不过二三十年。1943年,谭蠪青死于高血压。之后,三姨太赵荔凤患乳腺癌,手术后于1946年去世。赵荔凤死后,谭家、北京米市胡同19号相应而冷落,谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后,谭家的彭长海等五位厨师从米市胡同迁往果子巷,1954年又迁到西单并入国营企业恩承居。1958年,又从承恩居迁入北京饭店。从此,彭长海为首的谭家菜厨房就以北京饭店西七楼为基地,一直发展到今天。
彭长海1987年逝世,生前收过两个徒弟,1958年收陈玉亮,1974年收王炳和。彭长海还有师弟崔明鹤,做冷菜,师妹吴金秀,做面点。这些人都各自有门徒传下。陈玉亮已退休,北京饭店公认王炳和为谭家菜掌门人,他和他的八大徒弟成为这个菜系的正宗嫡传。
自此王炳和正式成为中国第一号食府谭家菜头号掌门。而师从彭长海成为中国顶级菜系嫡传,实实在在是一种偶然。1971年他被招入饭店,三年后被彭大师相中收为徒弟。之后,王炳和随师出入将相门第,登堂窥奥。
人们都知道,在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都喜欢。
王炳和有一句名言是:“谭家菜不会炒菜。”谭家菜确实有几个非同寻常的特点,它只用烧烩蒸,从不爆炒。这是回避剧烈,追求平和。它只用糖和盐,突出原汁原味,决不用胡椒、花椒和味精。这是南甜北咸,互为提携,中庸之道。它用浓汤浓汁慢火煎熬,用干货海鲜清水泡发。这是文以化之,武以治之。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物,但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味,符合道家的大象无形,大音希声。确实,谭家菜经过百多年熏陶,不仅仅只是一个菜系那样简单了。难怪有那么多人乐此不疲,一掷重金,因为他们享受的口腹之欲,是真正被中国文化浸染过的。
谭家菜以选料精、下料狠、口味适中、原汁原味、菜肴软烂为特点,烹饪的调料也极为简单,只用盐和糖,以甜提鲜、以咸提香调出极为鲜美的味道,正所谓“海边天色清醇晚,淡淡鲜腥剪剪风。”又以精心的选料、精湛的技艺、精美的菜品,以妙不可言的美誉享誉海内外。
据说吃了谭家菜燕翅席后,曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一顶峰”,正是对谭家菜的至高无上的评价。
联系客服