二手烟，但对来自厨房的“暗箭”上心的人却不多。然而，中国式的烹调方式如煎、炸、爆炒、烧烤
等产生的厨房油烟会给人体健康带来极大的危害。
最新数据显示，在中国，烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源，其中烹饪在室内源的“贡献”当中甚至会占到70%以上。烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克/立方米（PM2.5浓度达250微克/立方米以上为严重污染）。
在这样PM2.5高浓度的环境下，不论是短期暴露还是长期暴露，都会引起人体呼吸系统、心血管系统相关的功能受损。另外，烹饪时产生的多环芳烃、重金属等会附着在颗粒物表面，搭着PM2.5这个“顺风车”进入人体，使肺癌的患病风险增加。
近日，清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬团队在《中华流行病学杂志》上发布《家庭烹饪产生PM2.5防护指南》，给出了一些解决方案：
煤改气，健康又环保
与固体燃料相比，使用清洁的燃气（天然气、液化石油气、人工煤气等）进行烹饪，会使PM2.5的排放减少一到两个数量级。因此，对于家庭烹饪来说，用燃气灶或者电磁炉等灶具会是更健康的选择。
多使用蒸、煮一类更“温和”的烹饪方式
炒和煎在相同时间内散发的PM2.5重量为蒸和煮的40倍以上。建议在家庭烹饪时多考虑选择蒸、煮一类更“温和”的烹饪方式。
炒、煎、炸时做“大锅菜”
食材的分量也会对烹饪时PM2.5的散发产生影响。一锅做5人份的菜和做1人份的相比，可以使PM2.5的散发减少＞80%。分量越小，食材与锅的接触面积越小，油烟的散发受阻就越小。在炒、煎、炸的时候，尽量把小份菜做成“大锅菜”，这样不仅使食材更加营养丰富，还有利于减少厨房油烟。
油温五六成热时就放菜
我国一些居民在炒菜时可能会等到油开始明显冒烟才放入，这时油温实际上已经超过油的烟点，会达到200℃以上。这与将油温控制在烟点以下相比，相同时间内散发的PM2.5重量会多出300多倍。
推荐的做菜油温为“五六成热”，即将油倒进锅后，待油面波动加剧，尚未产生油烟（此时油温在130～170℃）时加入菜。
别用橄榄油炒菜
近年来，橄榄油越来越受到中国居民的青睐。但有关研究却发现，在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。
所以，建议将其用作凉拌时而非炒菜时的烹调油，类似的还有烟点较低的大豆油、亚麻籽油等。在热炒时还是尽量使用烟点高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等。
做完饭继续开抽油烟机5～15分钟
必要时戴上口罩再炒菜
在进行爆炒等烹饪活动时，如果家里安装的抽油烟机排烟效率较低，就有必要戴上防护口罩了。常见的N95、KN95等型号的口罩一般用于非油性颗粒物的防护，而对于厨房油烟中的油性PM2.5则最好选择KP95型的口罩。KN95型号的防护口罩对PM2.5的实测过滤效率能达到接近90%，KP95的效率会更高，能有效阻碍油烟中的PM2.5通过呼吸进入体内。
使用空气净化器捕捉“漏网之鱼”
烹饪时可能有一些未能及时排出的油烟成为“漏网之鱼”扩散到客厅等相邻房间，可以配合使用空气净化器。最好将净化器放置在远离烹饪源的地方，防止高浓度的油烟对净化器的损耗；同时净化器宜尽量靠近人员活动区域，保证净化器的使用效果。
（范宏博整理）
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