天然食用植物香料

　　近年来，随着国内外饮食文化的互相融合、渗透，不管是在中式还是西式的烹调中，食用植物香料的身影无处不在。

　　目前，烹饪行业都比较倾向于使用天然食用植物香料。其实在我国传统的烹饪行业里，天然食用植物香料的应用比较普遍，而在日常生活中，一些用于食品调味的并且有特殊香味的植物也基本上都是天然香料植物。

　　我国的饮食文化源远流长，人们在很早以前就依赖于用食用植物香料来进行食品调味，花椒、茴香、辣椒、姜等都是一些常用的佐料。

　　天然食用植物香料主要有三种形式，分别是完整型、粉碎型和提取型，前两种在烹饪中经常运用，而提取型是近几年兴起的，前景广阔。

　　完整型香料  完整型香料是指没有经过任何加工的香料，较好保持了原型，不仅可以为食品增香添味，还可以赋予食品特色。完整型香料不足之处在于，香气完全散发需要很长的时间，并且香味不能均匀分布在食物中。

　　粉碎型香料  粉碎型香料是把完整型的香料经干燥后粉碎而成，在烹饪中可以直接加入到食物里，十分方便。

　　粉碎型香辛料很容易散发出香气，并且味道也比较纯正。香辛料如果单独使用的话，会使食物的口味变得单调，通常情况下，是将香料混合使用，因此粉末状的香料更容易混合，使用起来也比较方便。粉碎型香辛料的缺点在于如果在食品中分布不均匀，会严重影响口感。

　　提取型香料  即将香料蒸馏、萃取，再通过稀释得到的液态油，最后直接加入食物中。

　　调香  每一种食物的原材料都有自己的味道，有些消费者可能接受不了的食物气味，通过调味、调香改善食物本身的气味，从而使消费者接受。调香主要分为赋香和抑臭两大部分。

　　赋香就是将香辛料本身的香气转移到食物上去，掩盖或增添食物的气味。在烹调中要选择合适的香辛料，在不破坏食物原味的同时，为食物增添香气，强化食物本身的香气。

　　抑臭就是利用香辛料来掩盖或减弱食物原材料的异味，赋予菜肴新的香气。抑臭的香料一般都是香味浓烈的香料，例如迷迭香、丁香、生姜等。

　　不一样的烹饪原材料所需要的抑臭香料不一样，像鱼这种比较腥的原材料，就需要月桂、葱等香料进行除味，像羊肉这种比较膻的材料，就需要丁香、紫苏叶等抑臭。

　　在抑臭的时候，一般都是把几种香辛料混合使用，但要注意不同香料之间的关系，保证菜肴的质量。

　　调味 调味主要是利用味道较好的香料来增添菜品味道的过程。香辛料的调味功能强大，可以很好突出菜肴香味。例如，小茴香可以有效去除鱼腥味，突出鱼的鲜美。

　　由于烹饪方法不同，香料的使用也不同，在凉拌菜中，蒜、姜、薄荷等都适用，在烤、煎、煮时，肉桂、小茴香等比较适用。

　　调色 天然的食用植物香料能够增添食物的色泽，例如，辣椒富含类胡萝卜素、薄荷富含叶绿素等。

　　在调色的时候，除了利用整型的香料进行调色外，还可以利用天然植物色素提取物来进行调色。不同色素，性质不同，使用方法也不一样，如富含叶绿素的香料需要在菜品快成熟的时候加入才有效，因为叶绿素怕热，过早加入易挥发，不能起到调色的作用。

　　保鲜、抑菌 香辛料富含醇类、醛类、类黄酮类物质，可以有效抑制细菌增长。

　　香辛料的抑菌性在冷菜制作中比较突出，葱、姜、蒜等都有杀菌效果。