行业在变，消费者也在变 烘焙戳中消费者的趋势有哪些？

正如吴晓波曾说过的，烘焙行业将是消费升级中餐饮品牌实现变革的桥头堡。如何升级？得从消费者入手。当消费者吃面包的数量多了，他们对烘焙食品的要求也在不断升级。紧跟消费者，烘焙有哪些趋势可循？

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1、人们不爱高油高糖了，要越吃越健康

传统的烘焙食品，不少都是高糖、高油、高脂，虽然吃着满足，但确实不太健康。

而现在随着大健康的趋势，人们对于烘焙食品健康的标准在提高，同时也体现出不同的方向。从低脂低糖，到趋于零反式脂肪酸；从全麦高纤维，到清洁标签、无添加都值得关注。

据Innova数据显示，2019年相比2018年，全球烘焙新品同比增长7%，而19年定位无添加的烘焙新品最多。比如小白心里软就用了“小白心里软，不爱乱添加”的定位。天猫大食品休闲零食行业总监秋玥最近在一场直播分享中也提到了一个新锐面包品牌田园主义，产品定位无糖无油全麦面包，虽然去年7月份才开店但增长势头很好，除了短视频平台的传播助力，也迎合了健康趋势[2]。

此外从烘焙原料来说，一些更细分的需求也在出现。比如面向麦麸过敏或有生酮饮食习惯的消费者，一些面粉生产商尝试用杏仁、椰子和其他坚果替代小麦粉。其次，藜麦、奇亚籽和鹰嘴豆粉也都是受欢迎的面粉原材料[3]。

2、美味永远是第一位的

对于食品行业来说，美味永远是俘获消费者的利器。烘焙食品更是如此，而且有更多的发挥空间。可以从口感和风味两个方向去看。

从口感来说，不同种类的烘焙有不同的关键词。如吐司就是“柔软”，法棍就是“硬脆”，蛋糕就是“绵密”。此外还可以打造多层次口感，如好利来的冰山熔岩蛋糕，冷藏后外层的巧克力皮更加酥脆，蛋糕也有嚼劲，而加热后巧克力融化，吃起来是丝滑和细腻的口感。

从风味来说，奶香味应该是大多数消费者对面包初印象。奶香味来自天然奶油，而中国的天然奶油严重依赖进口，价格高，香精调和出的奶香味则不纯正。

所以烘焙企业可以用优质的烘焙油脂解决产品奶香味的问题。比如烘焙油脂供应商嘉吉，研发出美味因子TEFE技术，提供了解决方案。据悉，嘉吉通过特定技术，将天然奶油（Butter）、稀奶油（Cream）、牛奶(Milk）、全脂奶粉（Whole milk powder）中的牛奶脂肪、牛奶蛋白质等大分子经生物转化为小分子，因为小分子美味因子TEFE直接参与美拉德反应，显著增强烘焙香味与口感。同时美味因子TEFE与其他呈味食材如鸡蛋、奶粉、糖、盐等可起到协同增效的功能，比如让面包具有更浓郁的发酵香味、让蛋糕具有更浓郁的蛋奶香味、让曲奇具有更浓郁的焦香风味等。

伴随家庭烘焙的流行，消费者对于烘焙食品的原料有了更多了解，认识到原料是影响烘焙食品美味的关键要素。烘焙企业需要在烘焙原料上下功夫，满足消费者诉求。

除了奶香味，流行口味在烘焙行业也屡见不鲜，比如榴莲味、抹茶味、芝士味、咸蛋黄口味和海盐芝士味。

3、体验至上，烘焙行业开启“吃喝”新模式

前面说到，新茶饮和咖啡已经挤进烘焙赛道，这其实可以反映出消费者越来越注重体验式消费。

以前的许多烘焙门店，大多是只卖烘焙产品，而且只有大一些的店才会提供桌椅供人们在店里享用。然而现在，人们已经习惯在店里点一份面包或蛋糕，搭配一杯奶茶或咖啡，一待好几个小时。就像奈雪的茶主打“一杯好茶，一口软欧包”。

图片来源：微博@奈雪的茶

饮品和烘焙的结合，不仅可以带动消费，留下消费者，同时可以激发创新，如快乐柠檬2018年推出的珍珠奶茶爆料吐司，就从珍珠奶茶获取灵感。