蛋白质&咖啡：怎样克服混搭带来的酸碱度难题？

　　如今流行一种“混搭”风的饮料趋势，传统意义上认为这是一类饮料与另一类的结合。其中一个典型的例子就是咖啡和蛋白质的结合产品一经上市，就受到消费者的喜爱和欢迎。

　　其实，在蛋白质（尤其是乳蛋白）中添加咖啡，研发员需更为谨慎，由于蛋白质的使用量和咖啡的冲煮方法，咖啡酸度会使pH值移至酪蛋白的等电点附近，从而降低其溶解度。为了防止这种情况发生，需开发一个缓冲体系（酸和其共轭碱盐组合）以使饮料的pH值更接近中性范围。

　　此外，专利产品也能有效证明蛋白质选择和pH值范围对产品开发的重要性。虽然乳清蛋白对热敏感，但其pH值变化相对稳定，所以能成为酸性饮料应用的绝佳选择。目前原料供应商也在提供专门用于强酸饮料体系的酸化乳清和其他改性乳清蛋白。