长期素食，好胆固醇水平竟降低！

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很多人认为，与肉食者相比，素食者拥有更健康的生物标志物水平，包括与心血管健康相关的血脂指标，例如总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、载脂蛋白A和B等。但实际情况是这样吗？一项英国研究评估了素食对生物标志物以及心血管健康的影响。

英国格拉斯哥大学心血管与医学科学研究所的Jirapitcha Boonpor在2021年欧洲肥胖大会（ECO）上以电子海报的形式公布了这项对17.8万名参与者进行的横断面观察性研究的结果。在评估血液和尿液中生物标志物水平之前，参与者需素食或肉食至少5年。

素食者的总胆固醇和LDL-C浓度比肉食者低21%和16.4%。但一些被认为有益的生物标志物，例如维生素D浓度在素食者中较低，而一些被认为不健康的生物标志物，例如甘油三酯和胱抑素C水平在素食者中则较高。

英国生物样本库的大数据样本

素食饮食最近变得越来越流行，但关于其健康获益的信息还不明确。之前关于生物标志物和素食之间联系和代谢益处的证据并不充分。素食者之所以更健康，是因为更苗条，生活更健康，还是因为他们的饮食对改善新陈代谢和心血管健康起到了作用。

Celis-Morales等设计了一项研究，该研究包含来自英国生物样本库的177723名健康参与者，年龄在37-73岁之间，且在过去5年中没有重大饮食变化。其中有4111名素食者，他们的饮食不含红肉、家禽或鱼，还有166516名肉食者。

研究观察了19种与糖尿病、高血压、心血管疾病、癌症、肝肾功能相关的生物标志物，并分析了素食者与肉食者生物标志物的变化。为了减少混杂因素，研究结果根据年龄、性别、剥夺程度、教育程度、种族、吸烟、总久坐时间、体育活动类型、酒精摄入量、体重指数和腰围进行了调整。

与肉食者相比，素食者14种生物标志物的浓度明显较低：总胆固醇降低21%，LDL降低16%，脂蛋白A降低1%，脂蛋白B降低4%，肝功能指标GGT降低354%，ALT降低153%，IGF-1降低134%，尿酸盐降低122%，总蛋白降低29%，肌酐降低607%，C反应蛋白降低10%。

然而，与肉食者相比，素食者的一些不健康的生物标志物浓度明显更高：甘油三酯升高15%，胱抑素-C升高4%；而一些有益的生物标志物浓度更低：HDL-C降低5%，维生素D降低635%，钙降低0.7%。糖化血红蛋白、收缩压和转氨酶无相关性。

饮食和心血管健康

评估饮食对心血管健康的影响需要长期观察随访。 许多素食者用不健康的食物代替肉类，经常吃太多意大利面或土豆，或其他营养价值低的高能量食物。

在确定了长期素食所特有的代谢标志物后，Celis-Morales在2020年12月发表的另一项研究中分析了长期素食对心血管健康的影响。经过9年的随访发现，素食者患心肌梗死和其他心血管疾病的风险更低。

Celis-Morales介绍，那些有不健康生活方式危险因素的人，如吸烟、大量摄入高能量食品或加工肉类的人成为素食者，更有可能看到明显的健康状况改善。与年轻时相比，40或50岁时更有可能需要通过改变生活方式来改善心血管状况。改变饮食2周后，一些代谢标志物将发生变化，但心血管疾病标志物的变化将需要5-10年。

综合评估生物标志物很重要

这项研究发现，素食者与肉食者之间存在生物标志物差异，素食者的总胆固醇、LDL-C、γ-谷氨酰转肽酶（GGT）和谷丙转氨酶（ALT）的浓度较低，这是有益的，然而素食者维生素D浓度较低、甘油三酯和胱抑素C浓度较高，是不利的。

John C. Mathers博士对上述研究结果发表评论时指出，不应单独强调任何一种生物标志物的重要性。因为健康状况是复杂的，单个标志物只代表部分情况。

素食是有营养的，但需要注意，有人仅仅把肉类从他们的饮食中排除，并不一定意味着他们会吃健康的饮食。

英国Northumbria大学人类营养学高级讲师Jose Lara Gallegos博士也反思了这些结果，并支持先前大型研究的证据，如欧洲癌症和营养前瞻性调查（EPIC）表明素食可以降低患心脏病的风险。

Gallegos指出，素食还可能与较低的肝病风险有关，如非酒精性脂肪肝。被认为“健康”的某些生物标志物水平在素食者中要低一些，需要考虑，严格限制饮食导致的营养不良。

文献索引：Vegetarians Have Better Cholesterol Levels, and More, Than Meat-Eaters - Medscape - May 11, 2021.