深厨美食高手

我的朋友们在某一时间段里总是喜欢做美食。

比如杜琪琪喜欢做清蒸鲈鱼，琪琪牌肉丝面，我做的羊肉焖饭，电烤炉做的披萨，李大蒙做？李大蒙不会做菜，他只会泡酒，泡制各种他认为有奇效的药酒。泡酒如同做菜，做菜如同泡酒，都念物力维艰，不敢少持半下。

说不定是什么时候大家都想晒下自己做的美食，大致的规律是：工作稍微不忙，家里的鸡毛蒜皮小事处理干净，心情四平八稳，酒桌应酬不多，看着孩子屁颠屁颠的跑过来心头一震，父爱上升，傲气下降，卸下矜持和威严，以讨好老婆的心态决心做一个菜，刚好刷到某音某手上的网红视频教程，然后摩拳擦掌，磨刀霍霍。

很多鲁菜的招牌菜大家都很喜欢做，然后都喜欢在一场大酒之后，吃饱喝足，拿根牙签，剔着牙缝里的肉丝，吐着酒气，说，他今天这个炖鸡，炖的欠点火候，然后停顿一下，呸的一下，把肉丝吐到垃圾桶里，然后就说，下次到我家去，半年的土鸡，我给你们炖个黏糊鸡。

我听说过很多次，可是一次也没有吃过那种只存在谈笑里的土鸡。

原来的时候，我们总是从父辈哪里学习简单的做饭法则，烧稀粥，熬米饭，做一些简单的菜品。原来我妈经常说的是，饭店的菜之所以好吃，是因为放的油多，在她的印象里，只要是油多，就好吃，我能理解，因为她的时代，油也算的上奢侈品。

再后来，我妈又说，饭店的菜好吃，是因为饭店的调料多，因为她进城以后，看见了很多的调味品，我也懂。

再再后来，老妈打开了某手看见了许多做菜的技法，终于承认了一个菜的好吃不仅仅是油多，不仅仅是调料多，最重要的是技法，现在她弄明白了热锅冷油和冷锅冷油的不同用法。即便是这样，老娘用自己的经历来证明做菜是一道复杂的习题，但是，在每个人的清单里都藏有一份秘密的清单，有时候都不愿意向外人分享这份清单。

就像在做回锅肉的时候，深厨美食高手不会告诉你，肉不能全熟，温度不能太高，也不能全冷，怎样下刀？把肉放在冷水里或者是放在冰箱速冻一下，让肉外冷内热才是最好的下刀切片的时候。虽然你看到的菜谱上写的是“炒回锅肉”，而实际上深厨美食高手不是“炒”出来的，而是“熬”出来的。

做一次羊肉炖白菜，就按照一些网红的做法一一实践，通常是大网红大咧咧的冲着喊，冷水下锅，放羊肉，去腥三兄弟，葱、姜、料酒，统统下去，然后大火烧，撇去浮沫，捞出，清水洗，再入锅，加入三兄弟，酱油，生抽，老抽，盐，然后就开吃。

如法炮制，最震撼的画面不是过程，而是最后的成品和博主的吃相，隔着屏幕，人们欣赏的是大快朵颐的满足感，观众被成功带入的只有情绪和食欲，而自己做的时候，却总是不尽人意，所以在我的做法和网红做法之间肯定有着不同的秘密。

羊肉如何处理即保留羊肉的鲜美又不至于太有味道，一个最好的方法就是用流水冲洗干净，而不需要再用水煮开撇浮沫，而不用再一次的加入料酒和去腥三剑客，而在网红做肉的视频里，始终没有提及到这一点，所以，我们自己做出来的总是差强人意。

因此我理解了那些绝世神功所谓传男不传女，理解了某某包子第几代传人，这里边是有秘密的，他们的秘密藏一个小小的纸包里，当夜深人静的时候，大家点上香烛，虔诚地膜拜，然后小心翼翼打开那个秘密，耳提面命的进行学习。

所以，我理解了，我在厨房做菜的时候，总是被着老婆悄悄的施展我的绝技，看见她满脸疑惑带着质疑的问我，为什么你做的炒土豆丝这么好吃？我总是哈哈一笑，说，都一样做啊，然后我心里极大满足。

网红们大概也一样的心态吧。

大概我们这些业余美食制作者永远不知道，鸡不喜葱，鸭不喜姜，羊肉不喜大茴香，一斤鸡半斤姜，离了姜鸡不香。

---

宁山之阳      山东息壤文化  出品

微信号          chutiandiaxie

个人转载无需申请许可