金华火腿声名遐迩，以至过去人们一提起金华就连带出火腿二字，金华似乎就是与火腿连在一起的一座城市。殊不知，金华属下的浦江、东阳等县市所生产的火腿均称为金华火腿，它是一个大范围的物品概念。浦江传统火腿中原有一种风蹄，也叫淡腿、茶腿，用盐少，与竹叶熏腿一起，为金华火腿的两个名品。民间认为火腿有益肾壮阳、养胃生津和固骨髓、健足力等功效，其陈骨和脚爪甚至可以消积食、止吐泻、治鼠伤、去儿癣。
晒火腿场景
浦江过去一直是浙江省主要生猪产地之一，盛产毛猪和白肉，为生产火腿提供了必要条件。当年腌制火腿最有名的莫过于城里大街的张恒泰肉店、横街的三和肉店和乡下任项店村的任三和腿庄，火腿产销量大。据资料， 1931年全县生产火腿近八万只，1934年全县旱魃肆虐，田地龟裂，但运销县外的火腿仍达六万只，成为一宗大的收入。新中国成立后，火腿的生产加工基本由县食品公司包揽，改制后开始走向多元市场发展，也渐次变为工厂化生产。
过去火腿加工多以金华两头乌为主，此猪因其头颈和臀尾毛发为黑色，其余各处为白色而得名，形态特征明显。两头乌后腿肥大，而且具有皮薄骨细、肉脂适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等优点，非常适合制作优质火腿。加工时经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等多道工序，数月才能完成，是一种交由时间和阳光造就的美食，蛋白质和氨基酸含量丰富，对工艺要求很高。优质火腿皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口。火腿按不同部位可分为五个部分，即上方、中方、火瞳、火爪和滴油，其中以上方肉质最好，江浙传统名菜“蜜汁火方”中的火方即用此作食材，其与扬州青汤火方称为南北两绝。清代袁枚在《随园诗话》中对这道菜有详细介绍，取上方若干，佐以蜜酒蒸烂，芳香四溢，回味无穷。但加工这道菜，厨师很耗费工时。中方则通常用来切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席中的高档火腿菜。其他部位的火瞳、火爪和滴油以皮筋骨为主，一般用来炖汤，火爪伴以鲜猪蹄时又称“金银蹄”，菜名形象生动，而且大雅。这些用火腿不同部位吊出来的汤，构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。香港食神蔡澜，是一名地地道道的美食家，与金庸、黄沾、倪匡并称“香港四大才子”，其在美食类电视节目中对火腿多有提及。金庸的武侠小说《射雕英雄传》，写黄蓉曾以一道“二十四桥明月夜”菜诱洪七公收郭靖为徒，其主料就是火腿和豆腐。
浦江腌制火腿的高手是杨里村的杨小毛师傅，从事火腿加工四十七年，直至中风退休，技艺炉火纯青，经验十分丰富。1956年，杨小毛师傅主持加工的七千余只火腿，特级腿竟高达五千余只，远高于当时浙江省食品公司的特级腿率。杨小毛师傅加工的特级腿腿形饱满，色泽紫红，刀工光洁，三签鉴定香味醇。曾被评为省食品系统先进工作者，光荣出席全国百货食品系统先进工作者会议，受到毛主席亲切接见并共同合影。可惜当年为省八块钱，杨小毛师傅没有领回那张珍贵照片，引为终身憾事，家人间至今传为笑谈。
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