金华火腿声名遐迩,以至过去人们一提起金华就连带出火腿二字,金华似乎就是与火腿连在一起的一座城市。殊不知,金华属下的浦江、东阳等县市所生产的火腿均称为金华火腿,它是一个大范围的物品概念。浦江传统火腿中原有一种风蹄,也叫淡腿、茶腿,用盐少,与竹叶熏腿一起,为金华火腿的两个名品。民间认为火腿有益肾壮阳、养胃生津和固骨髓、健足力等功效,其陈骨和脚爪甚至可以消积食、止吐泻、治鼠伤、去儿癣。
晒火腿场景
浦江过去一直是浙江省主要生猪产地之一,盛产毛猪和白肉,为生产火腿提供了必要条件。当年腌制火腿最有名的莫过于城里大街的张恒泰肉店、横街的三和肉店和乡下任项店村的任三和腿庄,火腿产销量大。据资料, 1931年全县生产火腿近八万只,1934年全县旱魃肆虐,田地龟裂,但运销县外的火腿仍达六万只,成为一宗大的收入。新中国成立后,火腿的生产加工基本由县食品公司包揽,改制后开始走向多元市场发展,也渐次变为工厂化生产。
过去火腿加工多以金华两头乌为主,此猪因其头颈和臀尾毛发为黑色,其余各处为白色而得名,形态特征明显。两头乌后腿肥大,而且具有皮薄骨细、肉脂适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等优点,非常适合制作优质火腿。加工时经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等多道工序,数月才能完成,是一种交由时间和阳光造就的美食,蛋白质和氨基酸含量丰富,对工艺要求很高。优质火腿皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁,营养丰富,鲜美可口。火腿按不同部位可分为五个部分,即上方、中方、火瞳、火爪和滴油,其中以上方肉质最好,江浙传统名菜“蜜汁火方”中的火方即用此作食材,其与扬州青汤火方称为南北两绝。清代袁枚在《随园诗话》中对这道菜有详细介绍,取上方若干,佐以蜜酒蒸烂,芳香四溢,回味无穷。但加工这道菜,厨师很耗费工时。中方则通常用来切丝,与蹄筋、海参搭配,成为传统宴席中的高档火腿菜。其他部位的火瞳、火爪和滴油以皮筋骨为主,一般用来炖汤,火爪伴以鲜猪蹄时又称“金银蹄”,菜名形象生动,而且大雅。这些用火腿不同部位吊出来的汤,构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味。香港食神蔡澜,是一名地地道道的美食家,与金庸、黄沾、倪匡并称“香港四大才子”,其在美食类电视节目中对火腿多有提及。金庸的武侠小说《射雕英雄传》,写黄蓉曾以一道“二十四桥明月夜”菜诱洪七公收郭靖为徒,其主料就是火腿和豆腐。
浦江腌制火腿的高手是杨里村的杨小毛师傅,从事火腿加工四十七年,直至中风退休,技艺炉火纯青,经验十分丰富。1956年,杨小毛师傅主持加工的七千余只火腿,特级腿竟高达五千余只,远高于当时浙江省食品公司的特级腿率。杨小毛师傅加工的特级腿腿形饱满,色泽紫红,刀工光洁,三签鉴定香味醇。曾被评为省食品系统先进工作者,光荣出席全国百货食品系统先进工作者会议,受到毛主席亲切接见并共同合影。可惜当年为省八块钱,杨小毛师傅没有领回那张珍贵照片,引为终身憾事,家人间至今传为笑谈。
联系客服