砂锅汁的制作

A、将水1750克、青椒、红椒、洋葱、香菜、干贝（熬完后干贝可以搓成丝下油炸一下制成干贝丝做菜的配料使用）、海米各50克放入锅内小火煮25分钟后去掉杂质，取菜汁待用。

B、东古一品鲜酱油约750克、龟甲万酱油100克、味精100克、冰糖250克、老抽75克、鱼露100克、美极鲜100克，将以上调料加A中熬出的菜汁放锅中小火熬15分钟左右熬化。

C、把调好的B料取1300克倒入净锅中，用财神蚝油250克、金标老抽150克、白砂糖270克、鸡粉100克、胡椒粉25克小火熬约10分钟熬化即可用来制作砂锅菜。剩下的B料制作煲仔饭使用。

砂锅香烧鱼头

原料:鲽鱼头600克。

调料：砂锅汁8克，花雕酒7克，鲜姜片15克，蒜仔20克，香葱段10克，花生油20克。A料：香油5克，陈皮油5克，金标老抽7克，财神蚝油10克，味精4克，鸡粉3克，盐2克，生粉5克。B料：胡椒粉2克，香菜末、香葱末、青红椒末各少许。

制作:1、鱼头纵向切成6、7条长条（生着切不易碎），清水冲净血水，用毛巾沾干水分。取A料拌匀待用。2、砂锅入花生油烧至五成热后下入鲜姜片、蒜仔炒香，放香葱段，把蝶鱼头摆在香葱段上（鱼皮一面朝下，露出鱼肉向上以便入味更充分，注意鱼头不能靠锅边太近，否则容易糊）。3、盖好锅盖，用小火烧4分钟后，淋花雕酒，再烧3分钟，浇砂锅汁，用筷子从周围轻轻翻动一下，撒B料再盖上盖子改中火烧制1分钟即可上桌。

陈皮油:陈皮泡开后去白丝剁细，放入凉花生油泡1小时后即成。

制作关键:在烧制鱼头时一定用小火，否则鱼头容易糊，最后1分钟烧制时改用大一点的火，这样做出的鱼头有一种干香味。

黄浩新试制点评：这款砂锅汁的熬制很到位，加入了青菜、海鲜、酱油，香气扑鼻，且一汁多用，有新意。一品鲜酱油味道比较鲜，而龟甲万酱油较浓厚，同时加入两种酱油互补也使味道更丰富。我在试制的过程中，整个厨房里都充满了砂锅汁的香气。

武春风试制点评：砂锅汁系列菜给我的感觉是看起来较为家常菜，但口味、做法又跟一般的家常菜有所不同，虽鲜香但并不特别浓厚，使成菜吃起来感觉清爽一些。砂锅汁的配比挺准，味道鲜美又略带清香，能很好地去掉一些肉类的油腻感，我还把它用到家常菜里，感觉效果也很不错。我试制了陈皮砂锅鸡，并已经在本店推出。

陈皮砂锅鸡

原料:净草鸡600克。

调料：花生油20克，花雕酒7克，砂锅汁8克，蒜仔15克，鲜姜片10克。A料：香油5克，陈皮油5克，财神蚝油7克，金标老抽5克，味精4克，黑胡椒粉4克，生粉7克。B料：青红椒末、香菜、葱末少许。

制作:1、草鸡肉剁小块冲净血水用毛巾沾干水分，加3克盐、2克味精稍腌。2、取不粘锅入花生油10克烧热，下鸡块煎至微黄捞出控净油，用A料拌匀调味（直接制作即可，腌制时间长了鸡肉容易发黑）。3、砂锅入剩余花生油（花生油不要放太多，以免成菜太腻）烧热后下入蒜仔、姜片炒香，下入鸡块盖好锅盖烧制3分钟，淋花雕酒，盖上盖子再烧2分钟后淋砂锅汁，翻动后撒B料，再盖锅盖烧制1分钟即可上菜。

制作关键：鸡块需要先煎至微黄再腌制，因为调味时要用到老抽、蚝油等，如果腌好后再煎鸡肉容易发黑，成菜卖相不好。