火锅

-味条鱼子酱-： 鱼子酱是外面卖的；还有香菜、葱花、炒熟的豆子花生、新鲜的辣椒、红油、海鲜酱油、生蚝油，拌在一起也是挺鲜的！比例就看着来吧还有；一定要加火锅汤拌小料！

蘸料的配方：
牛肉的特点，调配火锅料，以增香提鲜为主，去腥膻为辅，设计出如下蘸料配方。

主要配料：纯芝麻酱23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、虾油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉宝王0.15㎏。

还有一个火锅底料的制作和配料，自己回去加工吧。试验成功告诉我一声，我去尝尝。

调三鲜酱------海鲜酱，柱侯酱，芝麻酱，1：1：1比例搅拌即可。
主料：菜油5斤 色拉油30 斤 牛油40斤 辣椒18斤（做成糍粑辣椒45斤）

花椒1斤 生姜4斤 豆瓣1斤 香叶0.2斤 小茴0.5斤

香毛草0.3斤 八角0.5斤 草果0.5斤 香草0.5斤 桂皮0.4斤

白酒0.8斤 大蒜2斤 冰糖2斤

制作流程：

1. 将所有香料用水洗干净，然后用白酒泡好待用;

2. 把生姜切成片状，花椒用温热水洗后用白酒泡3分钟后待用;

3. 先把菜油煎好，下豆瓣先炒`翻好后待用。

4. 先把牛油炼制成葱香味，再加色拉油跟着下糍粑辣椒`生姜`冰糖`香料。一直炒到姜片收汁，下做好的豆瓣，下白酒，再炒20分钟左右加花椒，起锅之前加大蒜关火。

枯草杆菌中性蛋白酶 :无锡酶制剂厂产，食品级。加酶水解:在大量正交实验基础上，我们摸索出最佳酶解工艺条件 :原料浓度为7%~10%，中性蛋白酶的用量为原料的0.3%~0?5%(W/W)，50~55℃，pH中性，反应4~5h，氨基酸得率高，并且苦味轻。酶用量太多，反应时间长，都将增加苦味肽的含量，影响风味。

1：完美的火锅蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌即可。 
2：芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油 70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。 
3：青菜0～12鲜辣椒0～16鲜姜8～12普宁豆酱190～210 芝麻酱12～16花生酱10～14白糖0～32色拉油70～90 虾0～33火腿0～3干贝0～3香油130～142 芝麻57～77大地鱼30～40味精10～20水150～170 将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。 
4：北京吃法： 
麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。 
5：台湾吃法 
一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。也特别好吃！ 

6：桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3－4瓣）加盐若干，搅拌。 
植物油加热，淋入即可 
7：蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油） 
8：香菜,蒜泥,小葱叶(切成小圈)腐乳,鸡精,盐,炒过的辣椒面,少许味精.味道很不错的,是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最好). 
9：用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油，非常好味！（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）

吃火锅的肥牛料是怎么制作的

用芝麻酱6勺,腐乳1勺,韭菜花1勺,沙茶酱4勺,驻侯酱2勺,南乳半勺,鱼露半勺,白糖1勺,芝麻半勺,植物油(花生油70%+香油30%)1勺,鸡精1勺,不要盐,搅拌均匀就可以了。

在吃海鲜的海鲜店里的蘸海鲜的那个醋汁在家总勾兑不出来，总感觉没饭店的味道浓香，有谁可以告诉我那个醋汁是怎么兑出来的么？-----------------青椒和姜打成糊加芥末和陈醋柠檬汁即可 ，可加酱油 甜味酱  还有蒜末。

如果是吃虾的话就用酱油加点麻油。是鱼的话呢，推荐用厨邦酱油清蒸着吃好。

海鲜沙茶酱的配方:


海鲜沙茶酱即福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷即可。一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。