逻辑上,威士忌有非常多变的香气与口感,能搭配的食物自然就该变化万千。
所谓佳人不可唐突,好酒不可糟蹋。归根结底,威士忌,是用来愉悦自己的。用什么配餐,都不应该介意和歧视,才能进入最高的境界。用莎士比亚莎大爷的话说,你以为自己道德高尚,人家就不能寻欢作乐了吗?
我今天,还就用威士忌,来配咱中国各地吃法的大肠,怎么滴了吧 😎😎
01
江浙酥皮大肠 + 雪莉桶威士忌
某人去过一次福缘居酒楼,便对那里的脆皮大肠日思夜想↓
脆皮的做法源自粤菜,大肠红卤后,滚油淋下烫出酥皮。也因此,相较单纯的卤制,油脂感、嘎嘣脆的口感也更上一个台阶。
除了头牌的福缘居,大肠快乐干饭人常去的店还有:德明饭店(当地人喜叫它德明)、西子杭帮菜、金猪、上佳卤大肠、四灶儿私房菜、宝中宝食府…另听闻,茅廊巷菜场的大肠也是杭州土著公认的一绝!
变成脆皮之前,嗷嗷待炸的大肠们 😍😍😍😍😍
脆皮变身之后!
除了脆皮大肠,草头圈子也是江浙大肠界的一员猛将。圈子即为猪直肠,沪人嫌其名不雅而改称“圈子”,而草头恰好吸足圈子的油腻,故这道菜妙就妙在:吃起来草有肉感,肉有草香。
此时,配搭雪莉桶威士忌为上上计,理由有二——
其一,就像我们吃红肉喝红葡萄酒,使用雪莉桶熟成的威士忌,会带有一定葡萄酒的酸度与单宁,因此,能很好平衡口腔中的油腻感,配大分量的肉食,吃起来比较无压力(包括高酒精度的大桶强,也能起到很好去油腻的效果);
其二,雪莉桶陈威士忌,所带出的葡萄干、坚果、辛香料、咖啡等丰富层次的香气,能更好烘托出肉质风味,让口感更具爆发力的同时,还能提鲜(就像有时我们吃烤鸭,有的店的小料里,会特意加一点咖啡粉)。
举🌰。比如 JM 布莱尔阿苏 12 年,初填 Oloroso 桶这支,入口浑厚顺滑、焦甜香浓郁,与辛香橡木桶、纯净冰糖水和一丝清凉薄荷的,格外令人欢喜。而且,阿苏这名字,就很有江南水乡的味道~
大肠局上,当你拎这支出来,我会坚定的认为,你不仅懂吃,也懂酒——因为同等价位的单一麦芽威士忌中,布莱尔阿苏堪称难逢敌手,尤其它家的雪莉桶,少之又少,喝过就知道厉害。ps:阿苏家所有的酒,加一两滴水,你会发现新大陆!
02
北京卤煮火烧 + 波本桶威士忌
卤煮火烧,是将火烧和炖好的猪肠、猪肺一起煮,再加上炸豆腐片、蒜汁、豆腐乳汁和香菜等配料,属于老北京早年间“碰头食”的一种。
再简单说两句,其实卤煮火烧和北京烤鸭,都源自南方——卤煮火烧的前身是苏造肉,这里的“苏”指的就是苏州哦。
据爱新觉罗.溥杰先生的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》所载:
乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。…...因张东官是苏州人,这道就称苏造肉了。
而从理论上来讲,富含脂肪的食物大多能与烈酒搭配,比如威士忌。因为当吃完一口油腻的食物后,再喝一口威士忌,那么当浓郁的酒精液体滑过口腔时,舌头上覆盖的那层厚厚的脂肪会逐渐消失,威士忌的风味也会更完美地呈现出来。
换句话说——吃起来每一口都醇、香、厚、重。
至于去吃哪家的卤煮,每位北京老炮,都有着自己的算盘:门框胡同、小街卤煮、黄寺...比如大龙宽同志,平时喜欢去南横街儿的小肠陈,或者通县的东京晴源卤煮, 二半夜的话,就奔北新桥去了。来两碗卤煮加俩菜饼,就着 JM 欧特办 24 年初填大波本——增添生活的乐趣,不过如此~~
JM 甄选单桶欧特班 24 年
忍不住再说一遍,这是“彻底颠覆我对波本桶威士忌的,一款超惊艳高年份初填波本”
没有任何攻击性,但又毫不懈怠,清幽可爱的让人难以放下啊
别以为这年头,拿卤煮配威士忌还在装。那些人才是真的敬畏风物,才是真的会享受生活(我真的不是在拍某人的马屁)。
当然,如果觉得高年份波本有点过于奢侈的话。再给你俩备选:本利亚克 10 年(老版),凭借其轻快明亮、有活力,被欧洲顶尖威士忌博主推崇为“饮用场景最广泛的威士忌之一”;或者本利亚克泥煤 10 年,我们伟大的肖老师形容它是——青苹果礼花弹!标志性斯佩塞淡泥煤,混合着青苹果汁,一进嘴炸开了,散开到口腔每个角落搭配厚味的卤煮之物,自是一股清流。
03
西安葫芦头、梆梆肉 + 一切好喝的威士忌
除了没能有一只羊能活着走出西安,葫芦头泡馍和梆梆肉,也是老陕人心头的两块肉。
点击聆听葫芦头在线叫卖
葫芦头是指猪大肠和小肠的连接处,因类似葫芦状而得名。当地还有“提起葫芦头,满嘴涎水流”的说法,寥寥几字,便道尽了其肥美丰腴。
不过按照西安老炮儿贾平凹的说法,“这葫芦头啊,其实就是猪痔疮。”估计他后来也琢么这么说不大合适,又为其“平反”说:“南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香,遂大嚼不要命。”
而梆梆肉就是烟熏大肠,入口很有嚼头↓梆梆肉就老酒,一碗葫芦头,一份邦邦肉,二两白酒,是很多老西安人的平凡幸福生活。
吃的去处,自是多了去了:南院门的春发生,百年老店,这里主营的就是葫芦头泡馍。吾味香葫芦头,胜在里面肠子量真不少。方记葫芦头泡馍,特别在汤浓。还有春发芽葫芦头、西关葫芦头,也都是大家常念叨的老伙计啦。
哦!那里还有大肠版肉夹馍!
又话说,因葫芦头,主要吃的是肠鲜香软烂,其实没什么异味的。所以基本上配一切好喝的威士忌,都木有毛病。
所以此时,咱可以随意在苏格兰各大产区,自在游走。比如来自斯佩塞的格兰纳里奇,也是过去一年大热的明星酒厂,特点在于酒体平衡性好,酒质浑厚,对斯佩塞浓郁果香气息还原度很好,温暖而不刺激。
格兰纳里奇 2006,桶号 #1450,波本桶+ PX 雪莉桶
再比如,来自低地的磐火,有别与一般低地的清新淡雅,浓厚、不会给人任何不好的感觉。包括它家 11 年的波本桶就很好喝,花香极度浓郁(不像别家的,哎呀这花香我还得找)。
梆梆肉则是烟熏的味道刚刚好,此时来点舒服的泥煤烟熏,那么一个字:搭!比如朗格罗的无年份,和艾雷岛有明显区别的重度泥煤,好喝!
04
成都肥肠粉 + Highball (威士忌气泡酒)
鲁迅先生教导我们:「成都的粉,就是肥肠粉。」
相较各种肥肠大餐,捧起一碗滚烫热辣的肥肠粉,便是一个人埋头便吃的自在畅快——肥肠软糯,粉条劲道,再来个现打锅盔,用他们话讲:“下粉超好”~
再与那一抹飘荡在红油汤里的豌豆尖儿、性感的葱花一起,温柔了整个冬日的 emo。
马家场老街胖娃肥肠粉、双流冒节子肥肠粉、白家肥肠粉、巷子肥肠、白家高记肥肠粉、复兴肥肠粉、甘记肥肠粉、朱大姐肥肠粉——成都肥肠粉界的扛把子们,凑起来刚好能打两桌麻将。
会吃的人,一定还会多嘱咐老板一句:“再加点冒节子”——轻轻一咬就能断开,藏在非常内部的那些动物油脂,瞬间喷涌而出…脂肪和碳水,就这么毫无防备地,左冲右突,把果腹变成了享受。
这个时候,再纯饮威士忌,可能会显得厚重。不如换成 Highball,也就是往威士忌里兑苏打水,让酒体变薄。而且,关键在于,由于气泡能撷取威士忌其中一段香气,在入口后能感受到威士忌奔放的香气,又不失清爽感。
至于所选的威士忌,日本威士忌当然是极好的(其实如果没有Highball,日本威士忌也许活不到水涨船高的今天),但是贵啊。
换成大波本也可,波本特有的香甜气味与浓厚木质芳香,能够过口感强劲的碳酸气泡引出风味,也能解腻、中和肉类的高蛋白胺基酸以提升风味 ✌️
隔着屏幕,都能感受到 碳酸轰炸鼻腔的快感吧?
05
广式卤水大肠 + 一切贵的威士忌
这里的老少爷们,爱打冷店,也爱打卤店。水平高的广式潮州菜酒楼,卤味拼盘一定做得好。关键在于卤水的使用,潮州卤水天下闻名经过上百年的雕琢,这一技艺堪称岭南一绝——
用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成——这个时候,卤大鹅、卤大肠、卤大鞋垫,皆是一流。
柔韧脆软、滑脆丰满、原汁原味、如此掷地有声,所谓登峰造极,便是如此这般。
我破防了..........
惠食佳、陈姨大德路猪肠粉、宝华面店、富苑、潮汕味道煮海餐厅、潮卤道卤水火锅、桂园白粥、同益老牌粿汁…的大肠出品,个个顶瓜瓜。
至于配酒。说到这里,想起蔡澜之前回答别人问他什么酒最好喝,他说,配合情景的酒最好喝——到俄罗斯时喝伏特加、到韩国时喝马歌丽、到希腊时喝乌索。那么在富甲一方的珠三角,还是更加贵气的威士忌,更符合此地的气质与气场。
喜欢泥煤风格的,怎么不得阿贝 21、拉弗格 25 、里爵 18(被誉为苏格兰西海岸的大猫!泥煤和雪莉的极佳融合代表) 起步?
或者搭配一些更具个性、更稀缺的 IB 独立装配商酒款,比如 JM 高年份大黑瓶啊哈哈~~像是,大龙宽最近喜欢拎着格兰莫雷 29 年、斯特拉斯米尔 33 年,一波馆子溜达下来,表示很嗨皮(格文 30 年单一谷物单桶他没拎,因为没抢到)。
JM 甄选单桶格兰莫雷 29 年
以上。
还有大肠卷整条鳗鱼、大肠包黄瓜、大肠裹榴莲、猪肠胀糯米等没有表。
另,除了猪肠,还有马肠呀,新疆伊犁也是新疆出产薰肉、马肠子最纯正的地方。还有羊肠呀,沧州小吃羊肠子、霜肠、羊肠面、羊肠包肉;还有牛肠呀——撒撇是傣味菜的典型代表,“撒”翻译成汉语是“拌生”,“撇”是指“苦肠”。撒撇”就是苦肠水拌生的的意思,生猛无比!
总之,大肠,可以打开整个宇宙。
我们也始终相信,吃喝里见天地。即使在平时生活中,能偶尔从鸡毛蒜皮的日常中抽离出来,单纯去尝试一个新的吃法喝法,便是一种新的生活乐趣。
这个过程中,我们也都是在表达自己。加入你的独特,加入你的创意,加入你的思考,努力把它做好做到极致,你就是赚啦!
新的一年,愿与诸君共勉。
您舒服着!💪💪
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