传统火锅传统火锅
一、传统老油
味型:麻,辣。制法:煮,炒。
主料:牛油5kg。
素菜香料:
老姜,洋葱,大蒜,大葱,芹菜,香菜,小葱。素菜香料总共1kg。
辅料:
干辣椒:500g。可多种辣椒混合。新一代增色,小米椒增辣,子弹头增香。干花椒:50g-100g(用温水泡)。汉源花椒为宜。豆瓣酱:400g。
白酒适量。白酒有去腥、去异、上色、发酵等功效。冰糖:50g。和味。
香料:
八角25g,桂皮20g,丁香10g,香叶18g,三奈10g,良姜15g,白蔻20g,甘草15g,老蔻8g,毕拔8g,栀子5个拍碎,草果5个去籽,罗汉果1个拍碎,小茴香20g。
准备:
1.香料洗净,用高度白酒浸泡(至少泡致20分钟)发酵。
2.准备素菜香料:老姜、洋葱切片、大蒜拍扁,大葱切段葱白对破,芹菜去叶切段(芹
菜叶不去掉会有苦涩味)。小葱、香菜切段。
3.花椒洗净,用清温水泡制。使其发胀后倒掉多余水分。(这样更容易炒出其味道,也不
容易被炒焦)
4.干辣椒制成糍辣椒。
制作:
1.牛油入锅加热到200摄氏度。六成油温(当看到白烟时,油温差不多就是200摄氏度。)
2.减火放入素菜香料。先放老姜,大葱,小葱,香菜,洋葱,大蒜,炸至干黄捞出,切勿炸糊。
3.待油温降到150度后放入煮过的剁细的干辣椒,炒至松散,炒干其大部分的水分。
4.放入温水泡过的花椒滴干水分一两,冰糖、炒出花椒香味。(大概五分钟),下入4两到半斤豆瓣酱炒散
5.慢慢放入寖泡过的香料含酒一起,等没有酒味后开大火炒出香味,辣椒皮起卷,直到所有香料、辅料都变干即可。
6.油渣分离制作完成。
二、传统底料
味型:麻,辣。
制法:煮,炒。
主料:牛油1kg
,菜籽油或色拉油1kg。
素菜香料:老姜,大蒜,大葱,小葱,香菜,芹菜,洋葱。
辅料:干辣椒400g,干花椒50克(用温水泡),豆瓣酱400g、冰糖50克,醪糟100克,白酒适量。
香料:八角15g、桂皮15克、香叶15克,草果3个,三奈15克,小茴香18g,良姜10克、沙仁15g,排草8g,灵草12g,白15g,老蔻10g。
准备:
1.花椒洗净用温水泡胀。
2.素香料如传统老油一样处理。
草果去籽,香料打成渣(二粗细),加适量白酒泡20分钟发酵
制作:
1.放入牛油、菜籽油,油温加至200摄氏度。
2放入素菜香料。放入姜,大葱,洋葱,香菜,芹菜,蒜/豆石,先大火,待素菜香料失去水分后,换小火使其慢慢榨干。
3.捞出素菜香料渣,放入糍粑辣椒,炒制松散。
4.入豆瓣酱、花椒、冰糖、卯糟,炒出花椒香味
5.开大火放入香料。
6.炒出香料香味,放入豆鼓/姜蒜末,蒜末炒香起锅,制作完成。
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