川穹,若非对于香料有着较多了解的朋友基本就没有听过的名称。川穹本身有着浓郁的香气,它之所以在很长的时间里并进入香料的行列,应该是和一本成书于宋代的《梦溪笔谈》有关。在《梦溪笔谈》书中作者沈括记录了人文、科学等诸多的内容,而其中记录了一个关于川穹的故事,故事中的主人因为误食过量的川穹而暴毙,正是这样的一个故事让川穹的膳食香料之路上有了一座大山。
川穹本身带有活血的效果,所以对于某些症状的朋友来说它确实不合适食用,而只要说明了它的禁忌,作为香料来说它本身是具有这种能力的。川穹的香气是属于比较浓郁的,而且它带有明显的辛感,香气的留存时间上也比较长。不仅如此,川穹本身带有去腥臊等异味的能力,但是它本身有苦涩的味道,这也是它比较明显的缺点,正是因为这个缺点所以川穹作为香料基本不会被单独使用。
川穹所带的缺点,在麻辣口味应用多种香料的复合应用中,只要控制好用量可以被完美的修饰,这也是为什么在民国之后川穹会出现在麻辣口味香料配方中的原因。对于川穹在麻辣口味香料配方中的作用,因为它确实比较冷门,因而不少朋友确实不是太过清楚,这也导致了使用川穹出现了所谓的怪味道,其实只要了解它的料性,它是可以很好发挥作用的。
川穹虽然有去异味的能力,但是在麻辣口味香料配方上并不会作为去异味的功能香料使用。在麻辣口味香料配方中,川穹的定位一般是佐使料,用量较少,而它的主要功效在于增强回口香气,也是就是后香。一般来说川穹增强后香可以搭配灵香草、排香、千里香这类香料使用,在辣度较高的情况下,搭配上白芷则是可以使得整体香气更为醇厚,只要控制用量和清楚定位,就可以很好的避免使用它带来所谓的怪味道了。
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