很多比较好的香料应用技巧,它们常常隐藏在一些十分常见的香料配方中,今天我们聊的这道香料配方便是这样,它是在兰州地区较为常用于牛肉制作面汤的香料,在这道面汤的香料配方中,便隐藏着一个十分实用的技巧。
在使用于兰州拉面底汤的香料配方中,香菜籽是一种十分常用的主要的香料,将它炒制后可以充分挥发香气,而充分挥发的香气对于用牛骨熬制的底汤,可以较好的促进它的鲜香。香菜籽主要的发力在于鲜香,但是在浓郁的香气上,香菜籽就显得有些力所不逮,这时候便是需要其他香料来一同协助。
在经过了多年是实践,当地的师傅们发现孜然、草果都是十分合适用牛骨熬制的底汤。同时在熬制牛骨底汤的时候,往往喜欢添加一些白醋,这样一来可以使得牛骨的味道可以更好的散发出来,这样一来油脂含量也会较高些,草果不仅和牛的香味合适,也能调节油腻。孜然对于牛香中带有的膻味,它和草果搭配能更好的抵消,也能有助浓郁香气的营造。
在使用了孜然和草果之后,香气是浓郁了很多,但是香菜籽主导的鲜香却因此而大打折扣。为了解决这个问题,师傅们在尝试后最终选择了丁香和肉蔻在助力。丁香有着清新的香气,而且香味持久不容易被掩盖,这样可以助力鲜香。肉蔻可以提高鲜度,同时它也喜欢油腻度较高的环境,用牛骨熬制的底汤正是这样的环境,所以它也能很好的发挥。有了丁香和肉蔻加入之后,香菜籽主导的鲜香折损的问题也得到了很好的解决。于是便有了后来香菜籽搭配草果、孜然、丁香和肉蔻用于为牛肉味底汤増香的技巧。
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