大雪

摄图/杰西卡

大 雪 （Heavy Snow）

大雪是二十四节气中的第二十一个，冬季的第三个节气，它是反映降水的节气。

古云：“大者，盛也，至此而雪盛也”。大雪自然是比小雪更冷了，其降雪的可能性更大些，且范围广得多。但并非降雪量就很大，反而是大雪后各地降水量会进一步减少。

如立冬一样，大雪也分三候：

"一候鹃鸥不呜；二候虎始交；三候荔挺出。”

说的是大雪天气寒冷，连耐寒的寒号鸟也不再呜叫了；又因此时阴气最盛，然盛极而衰，阳气有所萌动，所以老虎开始求偶；而“荔挺”则是一种兰草，株小花不香，根长而硬，当其感受到萌动的阳气便抽出新芽。

我国疆域辽阔，东北、西北相较寒冷，北国风光最是浓郁，雪若没来就是在来的路上，积雪虽说多见，但随着全球气候变暖，“大雪封河”的时间却在后延。南方区域偶有降雪，粤港珠三角洲地区处处是草木葱茏的温暖景象。

华北是温度的缓和带，华南气候特点是多雾，通常12月是雾日最多的月份，在夜间无云或少云的清晨雾气相对常见，气象学称之为“辐射雾”。然雾多会在午前消散，午后的阳光就显得别样温暖，此乃“十雾九晴”。

大约半月前我们说起过“小雪腌菜”，可转眼就到了“大雪腌肉”的时候了， 制作“咸货”是多地人们冬日的一种传统。腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊猪肉、腊牛肉，各家自有各家鲜，就连菜场的肉摊前都挂起腊肠了，美味应时而生。腊肠切肉比较麻烦，腊肉就系统一些，但要想做出高标美食，细节和步骤都很关键。

这里来个简版：首先是备好上乘鲜肉，把盐与花椒等香料入锅炒熟，等其凉透后，涂抹在鱼、禽、五花等诸肉的内外，需反复揉搓，直到肉色转暗表面渗出血水，腌24小时后倒掉多余液体，加入少量白酒以防温度不稳致肉变质，再将肉同剩下的盐放进缸里用石压住，放在阴凉背光处。

每隔两三天将肉上下翻动调换一次，半月拿出成品，如无合适容器也可把肉挂于向阳通风的屋檐下晾干又不可太干，肉皮与肥肉渗出少量的油脂，瘦肉暗红，这样做得的口味才算好。

一碟腊味传递的是季节的香味与乡情。

南宋爱国诗人陆游生于北宋亡没时期，按今天的地域划分他应该是浙江绍兴人，相传他也爱腊肉的咸香，最难得的是失意不忘立志向前。先生提到雪的诗句咱温习下吧~

        《大雪》  —陆游

大雪江南见未曾，今年方始是严凝。

巧穿帘罅如相觅，重压林梢欲不胜。

毡幄掷卢忘夜睡，金羁立马怯晨兴。

此生自笑功名晚，空想黄河彻底冰。