从古至今，如何更好地保存食物，一直是令人头疼的问题。
最早寻求食物保鲜的，可以说是在军事领域。正所谓“兵马未动，粮草先行”，战场上不能让士兵饿着肚子去打仗。但长途奔袭，辎重较多，影响行军速度不说，食物还很容易就变质。不要说吃顿好的，就是吃上正常不坏的饭菜，对于古代士兵来说也算是一顿大餐了。
最早人们使用的办法就是干燥法，把粮食中的水分去掉，就能很好地保存，这也就是“干粮”的来历。干燥法不仅能让食物保存时间更长，还能相应地减小体积，便于携带。比如秦国之所以能横扫六国，一统天下，固然与秦军骁勇善战分不开，但也不能少了“锅盔”的功劳。秦军打仗必带锅盔，前胸一块儿，后背一块儿。饿了，就掰一块；打仗了，带上还能当盔甲，这让其他国的军队怎么打？
锅盔，秦军的制胜法宝。
再比如当年的蒙古大军横扫天下，除了骑兵难以阻挡，他们的粮食也发挥了重要作用。蒙古大军不受影响粮草影响，随身携带的牛肉干就能解决吃的问题。一头牛所有的肉，制成牛肉干后，用一个牛膀胱就能全部装下。等到打仗了，腰上挂个口袋，就相当于带了一头牛，不怕饿着。条件艰苦时，就干啃，有条件的时候就拿水煮一煮，总之不怕吃不饱。没有粮草的烦恼，打起仗来格外顺手，想来就来，想走就走，根本不怕有劫粮的。
正儿八经的牛肉干，嚼起来能累死你的腮帮子。但它真的很便于携带且不容易变质。
另外用得比较多的办法就是腌制法，顾名思义，用盐把食物腌起来。高浓度的盐确实能把食物中的水分给榨出来，进而咸死微生物。但问题是盐也能把人齁死。秦始皇用干燥法统一六国，但死后却也体验了一把被腌成人肉干的感受。腌制法虽能保存食物，但由于口感太差，主要是太齁嗓子，所以大多数腌制食品需要二次加工才能食用。所以腌制品用得不多，主要用在咸菜和酱料上，当个调味品或下酒菜。
腌腊肉，不回锅炒一炒，很难吃下去！
国外也是如此，最著名的莫过于埃及的木乃伊。木乃伊虽然不是吃的，但防腐原理跟腌制法是差不多的。高浓度的盐主要是改变细胞渗透压，使水分“跑出来”，从而破坏微生物的生长环境，甚至直接榨干微生物本身的水分。所以木乃伊基本都是干尸，其灵魂能不能回来不知道，但估计回来也会被渴死。西方早期“考古家”窃取木乃伊出境，埃及“海关”还真就把木乃伊当成了咸鱼干，就这样让这帮盗墓贼把木乃伊给偷运了出去。
现代工业，尤其是生物学发展起来以后，人们对于防腐有了全新的认识。尤其是列文虎克发明显微镜后，科学家对微生物有了重新的认识。现在我们知道，食物之所以会腐败，其实是因为微生物在作怪。19世纪60年代，法国微生物学家路易斯.巴斯德（也就是发明巴氏消毒法的科学家，爱喝巴氏奶的得感谢这位）通过著名的鹅颈瓶实验，证明了食物本身并不会腐败，真正引起食物腐败的是微生物，这也是著名的“生生论”。
巴斯德的鹅颈瓶实验，证实了微生物导致食物腐败。
所以，现代防腐技术其实主要是围绕如何杀死食品中的微生物来进行研究的，各种各样的防腐剂也就诞生了。
前面我们说了这么多，现在我们终于意识到了防腐的关键问题——如何杀死微生物？
1. 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制其活性。（使微生物食欲不振，营养不良。饭都吃不饱，就别想着嘿咻的事了。）
2. 使微生物的蛋白质凝固或变性，抑制其生长和繁殖。（好比煮熟的鸡蛋别想再孵出小鸡。）
3. 改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物排出，导致其失活。（只进不出，被自己的屎尿活活憋死。）
这里我们可以看出，防腐剂其实大概分为两种，一种是直接杀死微生物，而另一种其实只是抑制其生长和繁殖。应该说以上三种方法，只要其中一种奏效，就能很好的防止食物腐败变质。所以，目前大多数防腐剂都是发挥其中的某一项作用就够了。
我国对于食品添加剂的使用管理一直是非常严格的，防腐剂也是一样。目前，我国使用较多的食品类防腐剂主要有以下几种：
苯甲酸及其钠盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.
山梨酸及其钾盐：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.
脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆.
对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油
丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.
双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。
乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.
纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干。
另外，还有一些用的不广泛的防腐剂，比如二氧化硫、亚硝酸盐、硝酸盐等。
苯甲酸钠是目前我国用得最为广泛的防腐剂，这几天闹得沸沸扬扬的海天酱油事件中，我们也在其配料表中看到的它的身影。苯甲酸钠属于酸性广谱防腐剂，对霉菌、酵母菌和细菌都有很好的抑制效果，因此普遍适用于酸性食品中。在酸性环境下，苯甲酸钠会游离出苯甲酸。苯甲酸可以破坏细胞膜的通透性，阻止细胞膜对氨基酸的吸收，又能破坏微生物体内呼吸酶的活性，从而发挥防腐作用。
苯甲酸钠本身没有毒性，但如果短期大量摄入苯甲酸钠，由于人体胃肠的酸性环境，苯甲酸钠可转化为毒性相对较强的苯甲酸。因此，在某些国家对苯甲酸钠的使用有了更加严格的规定，比如日本就全面停止了苯甲酸钠的生产。
但研究也表明，在合理使用范围内，苯甲酸及其钠盐会在人体内很快降解，无慢性毒性，并无致畸致癌作用。
苯甲酸及其钠盐的使用量及使用范围
山梨酸钾是国际粮农组织推荐使用的食品防腐剂，毒性非常低，是苯甲酸钠的1/40。因此，越来越多的食品生产企业选择使用山梨酸钾。山梨酸钾也属于酸性防腐剂，但主要对于霉菌和酵母菌以及好氧菌的抑制作用比较突出。山梨酸钾的作用机理是与微生物酶系统中的氢硫基结合，抑制酶的活性，进而抑制微生物的繁殖。
山梨酸钾是目前公认的毒性最低的防腐剂。在人体的新陈代谢下，山梨酸钾绝大部分会以二氧化碳和水的形式排出体外，对人体基本无害，是公认的最安全的食品防腐剂。
可以看出，山梨酸钾作为防腐剂，应用范围非常广。
对羟基苯甲酸酯类也叫做尼泊金酯类，主要分为四种，分别是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。四种之类当中，丁酯的防腐效果最好。在我国用的最为广泛的是甲酯和乙酯以及其钠盐，市场用量也在逐年增加。
尼泊金酯类属于广谱防腐剂，而且pH值应用范围更广。所以它不单单在酸性环境下具有防腐作用，在弱碱性食品中也能发挥很好的防腐作用。尼泊金酯类的作用机理主要是破坏细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，同时对细胞内的呼吸酶系有一定的抑制作用，从而杀死微生物。毒性研究显示，其毒性低于苯甲酸类防腐剂。
我国现在允许使用的尼泊金酯类
乳酸链球菌素又称为乳链菌肽，是一种多肽物质。因英文名为Nisin，因此也音译为尼辛。乳酸链球菌素属于天然防腐剂，是通过乳酸链球菌发酵提取的。乳酸链球菌素属于窄谱防腐剂，对酵母菌及霉菌几乎不起作用，因此使用范围稍微受限。但其对革兰氏阳性菌（比如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌），尤其是能产生芽孢的阳性菌有极强的抑制作用。其作用机理是改变细胞膜的通透性，是细菌自溶死亡。
乳酸链球菌素最大的好处是其在人体内能迅速水解成氨基酸且对人体完全无毒，因此其安全性极高。
由于窄谱，乳酸链球菌素的使用范围很受限
2018年，国家卫生计生委扩大了乳酸链球菌素的使用范围
2022年，国家卫生健康委员会再次扩大了乳酸链球菌素的使用范围。
其它食品防腐剂还有很多，这里就不一一介绍了。
提起防腐剂，很多人还是犹如谈虎色变，对防腐剂唯恐避之不及。但其实，国家对食品添加的使用，一直有着非常严格的规定，防腐剂也不例外。
但我们大多数人一直忽略了一个关键问题，杀死微生物跟杀死人到底能不能划上等号？显然并不能。因为其作用机理都是围绕微生物展开的。而且凡是被承认为食品防腐剂的物质，都是通过大量的毒理实验证实对人体无毒副作用才能选用的，所以大家大可不必担心防腐剂毒死人。
从另一方面来讲，正是由于防腐剂的发明，才能让我们能长时间的保存食物；也正是由于防腐剂的防腐作用，才能让我们吃到没有变质的食物。老百姓大部分的恐惧其实是源于防腐剂的神奇防腐“功效”，但真要论防腐剂的“功”与“过”，其实是功大于过的。
但我们也必须想想，人们之所以对防腐剂如此排斥，其实是跟以前的非法添加物、防腐剂超范围、超量滥用以及监管力度缺失有着最直接的关系。无良商家为了延长保质期，加大防腐剂的使用量，甚至使用违法添加物，这才是大家担心的问题。“千年月饼”、“福尔马林海鲜”……这才是导致大家恐慌的源头。老百姓真正担心的，其实是那些对身体有害的非法添加物。
理性看待食品添加剂
如今，随着监管力度的加大，除非那些胆敢往枪口上撞的无良商家，绝大数的生产企业都是规规矩矩的做着合法生意。
防腐剂，真的没有必要对其如此恐惧！
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