年菜之六烤菜

2022 01 23 18:06

烤菜，特别是宁波烤菜，不少人都吃过。不过这个烤菜不是将菜放在火上烤出来的，而是放锅里烧出来的，有人便写成㸆菜。

字典说，㸆，念kao4，是西南官话，意思是用小火烧（菜）。实际上这㸆字倒也不是西南官话专用，就是山东也用这词的。前㸆，后㸆，白㸆红㸆，葱㸆酱㸆啥的，㸆的好像都是些荤菜，意思大都是将汁收干。比较烤菜和㸆菜，应该还是后者准一些，宁波烤菜到后来就是用小火㸆的，要㸆得入味，㸆得酥软。不过，在上海，你写㸆菜，人家倒有些纳闷了，不知这㸆菜是啥东西。

网上好多教程说烤菜是青菜做的。不过，我家的烤菜从不用青菜做的，绝对是用芥菜做的。原先用弥陀芥菜，如今没弥陀芥菜了，只好用大叶芥菜来做。要不然这烤好的弥陀，哦哟，勿要太好吃噢，而且有满满的，大口吃肉的爽快。

将芥菜洗净后，扯撕成大块，直接放锅里烧，小火，为的的将菜里的苦味去掉，有时也可以放些水，像过水似的，但时间要稍微长一些，不能一滚就起锅。

到菜全部瘪了，将菜捞起，可以再次冲洗，也可以不洗，就看你对于芥菜的苦味接收度了，但都必须将捞起的菜用手挤干。

大叶芥菜▼

弥陀芥菜▼

起油锅，油要多放些。待油七八分熟时将挤干芥菜放入翻炒，再放水——别太多，最多与菜平齐，再放生抽，老抽，醋，糖啥的。

酱油主要是上色和有点咸味，但不能太咸，烤菜主要吃它的酸它的甜，还有芥菜本身的芥味。如果你想白烤的话，那就别放酱油，就是醋也得放白醋。不过友情提醒你，这白醋有人接受不了。

小火煨，要煨到天荒地老才行，要不然就不酥烂。有人讲究要入口即化，我呢却不喜欢没一点嚼劲的烤菜。烤到后来，先弄一块最厚的菜梗嗒嗒，感觉口感对了，就起锅。不够酥，那就再烤。烤的过程中如果发现水少了，那就加一点，但宁可少加，别多加。多为啥，加多了，收干的时间就长，这烧的时间越长，煤气用得就多。当然你可以倒掉些汤，不过，里面可都是用钱买来的作料和菜本身的营养噢，从Va一直到Vz。烤菜的最高境界就是菜酥软汤汁正好。

这烤菜上桌，肯定成为亮点之一。不过这烤菜要紧的是酸得到位甜得正好酥得正宗香得逍遥。这酸和甜稍不留神不是太过就是不足，要让人遗憾三小时半以上。

有些人家用青菜烤，有些饭店也这样，我吃过，感觉是A货。还有的是先将蒜头，辣椒，花椒煸过的油炒青菜，再放水烤的，不放醋不放糖，据说也好吃得一塌糊涂。

戏法人人会变，只是巧妙不同，同样烤菜人人会烧，只是味道不同罢了，谁能说我这烤菜是正宗的呢。

青菜做的烤菜▼

芥菜做的烤菜▼