2022 01 12 22:33
记得小时候，过年时家里总有一钵斗水笋烧肉，可以吃好多天，有菜没菜的时候就挖些出来热一下吃。这个菜蛮好吃的，特别是里面的笋。这笋原本很清淡的，但因为与肉一起烧，这笋里吸足了油水，有些嫩有些脆，再加上笋的鲜，哦哟，可以吃好多。
所以叫水笋，那是因为买来的是笋干，得浸泡，还要切细，到最后，这笋丝湿漉漉的，于是叫它水笋了——不是长在水里的笋。
肉当然是买五花肉，但笋干基本是选择福建的。后来才知道，除了福建，还有好多地方都有笋干，有的还是烟熏过的，有的是咸笋。兴许是一种习惯吧，我还是买福建原味的淡笋干，特别是做年菜的时候。
笋干蛮贵的，但现在我基本也就买个两三片，现在好像不会烧一钵斗了，顶多弄一大碗就够了。
笋干当然要选择干的，嫩的，颜色白的，不过一般而言，这笋干都带笋头的，真用时，那头部得去掉。虽然头部的分量要占百分之五十上下，但你可千万别不舍得。历史的经验告诉我，只要你有一点点怜悯性，只要带一点点笋干头，那这水笋烧肉的档次立马从三甲一等成为没甲没等的了。需要提醒的是，虽然你毅然将笋的头部切下来丢掉，但剩下的嫩的笋，切成丝以后，绝对能烧一大碗，甚至两大碗。为啥，因为经过浸泡后，水笋会发起来的，一斤笋干至少可以发成六七斤水笋，你家那里需要这样多的水笋啊。当然你硬要放一些笋头，我也不能反对，老就老一些吧，嚼起来又渣就有渣吧，这笋渣又不是毒药，红军两万五千里长征时，连皮带都要煮来吃呢，这笋渣的总比皮带好吃一点吧。
老早，年前，弄堂里总有吆喝着切笋的师傅，收你一点钱，将你家的笋干切成笋丝。不过现在这营生好像没人干了，菜场里有卖现成的水笋。不过我家的笋干还是我自己切的，菜场里现成的水笋，我可以负责任地说都有一种不太好闻的气味和味道。特别是那些最便宜的，白得有些惨的，尤其难闻。
将笋干浸在清水中，也就一两天吧，便将笋捞出，去头，再沿笋干直径方向将水笋切成丝。笋纤维是很长，沿直径方向切，那这笋纤维就被切断了，就像切牛肉一样，得切断肌肉纤维，这牛肉才显嫩。
切好的笋丝，依然放水里浸泡一天两天的，接着就要煮了。煮的目的还是让笋干进一步地放松。千万别舍不得煤气，一看锅里的水已经滚了，立马关火。不，得继续煮，顶多将火换成最小档的。煮它半小时一小时的，一点都没事。煮好后的笋丝明显地膨胀了起来，原本很苗条的腰身，有些熊腰虎腰起来了。尝一根水笋，感觉很柔软嚼得碎后，继续将熊腰虎腰的笋丝浸泡在水里，当然先得洗干净。再浸了一天两天就可以制作水笋烧肉了。
整个制作方法与烧红烧肉相似，无须赘言，但要指出的是火候的掌握。一般而言，红烧肉要两个小时的话，这个水笋烧肉得加个半小时，为的是让水笋入味。这就涉及到火候了。火太小，时间一长，这肉就融化掉了，只见水笋不见肉，或者这肉看上去不完整，不挺刮，那就失分了。所以，我一般都用中小火烧的。
当然，你要保险一点的话，那就可以将烧好的肉先拿出来，就这肉汤继续煮笋。到最后，将肉块放进笋里再煮个十分钟也成。
至于调味呢，除了糖以外，我还会放些蚝油。当然，酱油是不可少的，无论生抽还是老抽。还有，这肉要切大一些，正方些。笋和肉的比例嘛，我宁可多放一些肉，至少得一比一。这水量呢，我好像也不很精确的，水总是要比笋和肉高出个五六公分·的样子。烧到后来，发现水少了，那就再加点开水，太多了，那就去掉一点，不过，好像从来没发生过。
一碗水笋烧肉，吃的是一种年味。笋的嫩脆，肉的肥美，肉里有笋的清香，笋中有肉的鲜美，负负得正，这正正相逢，就是正的平方，几何级数增加的美味，哪能不让人心动呢？
东北西北美国法国的美女帅哥们，难道你不想吃点水笋烧肉吗，不想领略下中国江南的风情吗？你可以DIY这个那个的，为啥不能DIY水笋烧肉呢？没切过水笋的人生是不完整的，没吃过水笋烧肉的的人生好像更不完整哦。
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