在沪上称作为老字号的本帮菜馆就这么几家：“老人和”、“老饭店”、“老正兴”、“德兴馆”，这些老字号里除了德兴馆我都去消费过，品尝本帮菜的浓油赤酱。前不久，在大众点评网上又看到德兴馆（复兴荟店）的信息（在疫情期间曾经一度消失），于是相约大学同学前往那里小聚。
因为是预约过的，当服务员把我们领到包间时，看到包间的名称“小东门”，不禁一乐。想当年，我单位是在浦东，家在浦西，每天乘轮渡往返，小东门一带最熟悉不过了，德兴馆那时就在中山南路东门路口，每天都要经过他的门口，只是无缘进去。
我们六人点了六个冷盆，六个热菜，值得回味的有这么几个菜：双味虾、熏鲈鱼、响油猪肝、葱烧石锅狮子头。当菜点好，服务员她周到地问了一句，您们有什么忌口的吗？这久违的问候却使我心里小小的感动了一下。
起初我点的是清炒虾仁，服务员向我推荐了“油爆双味虾”，说这里面也有清炒虾仁的。”菜上桌一看，盆里分别装有一红一白两种虾，红的是油爆虾，白的是清炒虾仁，这道菜店家是为食客着想，花一个菜的价格吃到二个菜的味道。油爆虾外酥里嫩，味美香醇，清炒虾仁白嫩晶莹，入口富有弹性。
在饭店，爆鱼、熏鱼是现吃现做的一个热菜，约定俗成作为冷盆出现在餐桌上的。食材取自靑鱼，最好是乌青，而徳兴馆另辟蹊径 ，用鲈鱼制作，称作“上海熏鲈鱼”。它的烹制无非也是洗净、切块、腌制、入油锅爆熟，再放入事先调制好的卤汁浸泡片刻后捞起装盆。
德兴馆的“熏鲈鱼”在装盆时，厨师将鱼块还原成一整条鱼，筷子轻轻一搛，熏鱼块就脱离鱼身。鱼头、鱼尾炸的很酥，经卤汁浸泡后也很入味，用鲈鱼做熏鱼我是第一次品尝，当下市场上鲈鱼的价格是算便宜的。
其实熏鱼、爆鱼的烹制方法是不一样的。《调鼎集》中记载“熏青鱼”的做法：“切块，酱油浸半日，油炸取起，略冷，涂麻油，架铁筛上，燃柏枝熏。”熏鱼做法的要点是熏，现代人们已摒弃熏鱼做法，究其原因，一是熏鱼制作过程烦琐且耗时，另外有烟熏食品不利于健康的说法。由此，熏鱼的做法混同于爆鱼，而熏鱼的名称却传承下来，且与爆鱼混为一谈。正确地讲，熏鱼与爆鱼是不同的。
猪肝我是喜欢吃的，吃猪肝补血在小时候就听说过。有段时间，家里时不时来个青椒炒猪肝，浓油赤酱，味道与饭店里的不相上下，为此还沾沾自喜。后来听说有心脑血管疾病的患者忌食猪肝，猪肝也就不进门了。
这次在菜谱里看到有道“响油猪肝”，以前没有听说过猪肝这样做法，心想偶尔吃点不碍事，在征求大家意见后点了这个菜。“响油猪肝、响油鳝丝”如今都是摆摆噱头，厨师不可能会当着食客的面浇热油。只见这道菜的猪肝切成薄薄一片片，入口清爽滑嫩，不似以往爆炒猪肝那种浓油赤酱的感觉，菜盆沿上还撒了些胡椒粉，需要者可以蘸点后食用。
狮子头，也就是大肉圆，是个极普通的家常菜。出彩之处是店家把狮子头放入石锅内烹饪，底下是铺着一层香葱。葱沾肉味，肉借葱香，上桌时，石锅内的香葱还在热量的作用下颤动，阵阵葱香弥漫着包厢，按宁波人的说法：这菜是个“压饭榔头”。
德兴馆创建于1883年，距今已有140年，他的经营范围始终是在南市。原先开在小东门（今人民路、方浜中路交汇处附近），被称为“上海本帮菜的发祥地”。1958年迁至东门路十六铺地段扩大营业，2004年动迁，于是搬到小南门，和这里的另一家本帮名店“一家春”合并为新的“上海德兴馆”，前年又遭遇动迁，如今在老西门开设了德兴馆（复兴荟店）。
广东路福建中路口的那家“德兴馆”，也是个百年老店，主营是苏帮风味的面点，原先在北京东路福建路口的，为扩大营业在广东路开了个总店，与德兴菜馆没有任何关系，仅是名称巧合而已。
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