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□本版撰文记者 周蓓君 本版摄影记者 朱泉春 传统菜 依然保留“外婆的味道” 无论是和上海其他区县还是江浙地区的农家菜相比，浦东农家菜的特点还是非常鲜明的。从南汇老八样到本地的野菜、园子、塌饼，随便说一种，都能让人口水直流、记忆犹新。 既然是农家菜擂台赛，首先比的自然是农家的味道。妈妈做的蛋饺、姥姥磨的豆腐、农家扣蛋卷、水晶小鱼冻、甜肉捞饭、忆苦思甜饭、菜肉园子、下沙春笋烧卖、马兰头鲜肉粽等浦东特色美食，由好灶头、宅里厢、春笋食品店等餐饮企业一一呈现。特别是春笋食品店带来的忆苦思甜饭，重现了在浦东当地几近绝迹的蒲公英菜饭，将春天的蒲公英叶和茎洗净后，加入咸肉丁、大米，煮成独一无二，真正重现了“外婆的味道”。 对于浦东本地人而言，南汇的老八样可谓如数家珍。时光荏苒，现代人对于饮食的需求也有所改变，虽然记忆中仍然向往着儿时的味道，但那种大碗菜实在不适合如今的小型化家庭。正是有了这样的思考，葵园制作了一道“微型老八样”，选择了老八样中的六个菜放在小碗中，以多宝架的形式上桌，让人们可以在一道菜中品尝到六种传统滋味，而且每个菜的量也不会非常多，满足了“大心眼、小胃口”的饮食需求。 在乡间散养的家禽，肉质和口感都更胜一筹。汇凤楼大酒店的一道稻草烟熏鸭，就将乡间家禽的特点完美呈现。整只鸭子用椒盐、汾酒腌制之后，吊挂在铺满稻草的木桶中熏制30分钟，然后在鸭肚内塞入白洋葱、五花肉等食材，炸酥之后，放入稻草包中烤制。看似寻常的鸭子，由于经过土法精心烹饪，最终呈现出浓郁的酱香味。大厨还在食材中配上了田七叶和薄荷叶，为鸭肉解腻的同时增添回味，令唇齿留香。 桃花盛开之际，将桃花入菜最为应景不过。大厨们各展绝招，既有将桃花花瓣与粳米、冰糖一起熬成微甜的养颜桃花粥，也有将珍贵的桃胶制成琥珀状，作为创新养生菜登场。葵园的一道桃胶炖雪梨则遵循了传统制法，将桃胶以小火煮烂，再加入冰糖和雪梨慢炖而成。桃胶具有降脂、嫩肤功效，桃花具有活血、通便、美白祛斑的效果，桃花入馔，既美味又健康。 香椿具有开胃健脾、抗衰老美容、清热利湿的功效，民间有“常食香椿不染病”的说法。每年只有几周食用时间的香椿让大厨们爱不释手，各种以香椿为原料的时令菜便成为餐桌上的点睛之笔。紫阳富豪大酒楼的一道椿芽拌手磨豆腐，将香椿芽碎叶和豆腐层层相叠，做出绿白相间的汉堡造型，在视觉上便增添了食欲。书院人家的香椿核仁拌豆腐，虽然原料和制法相似，但因为加入了核桃仁和菜籽油，在口感和营养上更为丰富，也为菜肴增添了农家本味。除此之外，以马兰头、荠菜和枸杞等时令野菜制成的野菜锅巴，也展现出农家菜的特色。 农家人也很擅长将蔬菜、野菜等制成腌菜或菜干。会龙湖休闲农庄有一道豇豆干扎肉，便是将豇豆干加上五花肉以小火焖透后，呈现出浓油赤酱的本地菜特色。豇豆干的香味配上五花肉焖烂后肥而不腻、入口即化的口感，成为一道上好的农家下饭菜。 创新菜 老菜新做“颜值”营养兼顾 浦东农家菜有着深厚的渊源，面对现代人求新求奇的餐饮追求，大厨们也在传统食材的基础上开始创新。 春天的农家菜中，田头野菜最为鲜美。水晶马兰头石榴球，作为汇凤楼大酒店的最新创意冷菜，不仅新鲜劲十足，而且造型也很吸睛。这道创意菜选用春天上市的竹笋、野生马兰头和鸡汁茶香干，几种食材切细拌匀后，包入几种不同的皮料中，其中有：越南水晶皮、薄百叶、豆腐衣以及蛋液面皮，既有白色透明的烧麦形状，也有黄色酥脆的外形，整体造型感强，摆盘也是错落有致。不同的皮料也给马兰头增添了口感，将乡间的家常原料，升华为高级餐厅的创意菜。 本地大圆子是农家红白喜事不可或缺的一道点心，它口感之所以特别，是因为采用了厚粥汤代替清水来调和糯米粉。汇凤楼大酒店的主厨以此为灵感，将隔夜煮好的浓厚的粥汤融入糯米粉中，再加入养生竹炭黑粉，制成黑色的竹炭糯米团，然后包入熟的咸蛋黄和椰丝栗蓉，制成咸甜两种口味的流沙竹炭石，形象逼真，口感柔糯，滋润流汁，为乡间点心提升了口感和造型感。 新鲜时蔬是这个季节最常见的食材，如何让蔬菜吃出新鲜感？鹤丰农庄的大厨榨取青菜、甜菜根、胡萝卜等新鲜蔬菜的汁液，揉入面粉中，做出色彩明亮的面皮，再将黄瓜、胡萝卜、豆芽菜等各种蔬菜切成细丝包裹其中，一道健康、清新的彩色蔬菜卷便完成了。看似简单的菜肴，因为增添了创意，而特别受孩子们的欢迎。 不少创新农家菜，还结合了西餐喜欢拗造型的特色，赋予农家菜精致美观的视觉效果，再加上养生功效，自然更受欢迎。书院人家的大厨将酸奶加入有机黑豆、苹果粒、草莓粒中，口感酸甜酥软，适合所有人群。还有一道唐人有心年糕，将荠菜、枣泥、糖桂花分别与原味芝士年糕、咸蛋黄年糕、南瓜芝士味年糕一起烹饪，三种年糕三种口感，一次便能品尝到多种软糯口味。另外还有一道桂花果木烤山药，也是将家常养生食材进行了创新。选择桃树或者梨树的树枝来慢慢将山药烤熟，这样山药中便有了果木的香味，再用糖汁和桂花汁来增添口感，成为一道老少咸宜的养生菜。 水产菜 海鲜湖鲜齐上桌 大浦东有着长长的海岸线，浦东农家菜中的海鲜菜肴也比其他地区更为丰富。加上临港地区滴水湖的优良水质，湖中的湖鲜也成为当地餐饮企业的食材来源之一。 “东海海鲜现在正是最鲜美的时候。”葵园总经理马引国表示，春天的浦东农家乐，海鲜菜必不可少。葵园的一道富贵鱼卷就是选用东海带鱼来烧制的，与大连海域的带鱼相比，东海带鱼个头不大，也没有大连带鱼那么有光泽，但是东海带鱼肉质细腻，鲜味更浓。大厨将东海带鱼去骨之后切块，在油锅中酥炸成卷，然后加入秘制酱料烧成，口感浓郁、香酥。还有一道虾兵蟹将，也是选用东海的海蟹，清蒸之后，配上蛋清炒虾仁和盐水河虾，将柔嫩的芙蓉蛋、弹牙的河虾仁以及鲜甜的海蟹肉三者相拼，一道菜中，便能品尝到多种河海鲜的滋味。 滴水湖出产无污染的白水鱼，今后或许将和千岛湖的大鱼头一样，成为地域名产。滴水湖人家用各种有机蔬菜汁腌制白水鱼之后，再加入农家草鸡的鸡油来清蒸，看似清淡的鱼肉，吃口却是又鲜又香又嫩。 良好的生态系统，自然能够带来更多新鲜食材。鹤丰农庄将清江鸭嘴鱼引入农庄的鱼菜共生系统，再配上自家气雾大棚中栽种的蔬菜，人们在农家乐中也能吃到新鲜有机的鸭嘴鱼涮锅。另一道火焰菜白米虾，甜菜根、白米虾等食材也都来自农庄的鱼菜共生系统，养鱼养虾的供水系统经过陶土粒过滤净化，形成洁净活水，而水中鱼虾排泄物则成为最佳有机肥，被陶土吸收后，种出各种有机蔬菜：可生食的甜菜根、小南瓜、蔬菜叶等都成为浦东特色农家菜。 海鲜菜也能做出不少创意。腌笃鲜是上海人家春季的家常菜，锦江大厨则为大家创意了一道鱼笃鲜，让临海靠湖的餐厅有了不一样的春日鲜味。传统菜肴中的鱼羊鲜在会龙湖休闲农庄得以再现：当羊肉的香味融入鱼汤的鲜味中，两者碰撞出独特的鲜浓滋味，同时营养也更丰富。龙凤楼大酒店的豆泥鮟鱇鱼，则选择了市面上比较少见的深海鱼——鮟鱇鱼，这种鱼在冬季和春季最为肥美。鮟鱇鱼肉去皮去骨之后，用柠檬汁减轻腥味，随后搅打成泥，制成鱼丸，新鲜青豆加入高汤制成青豆茸，洁白的鱼丸置于青豆茸中，色泽诱人，营养丰富。 |
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