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| 最近，我的一位无锡朋友在网上售卖醉蟹。我提醒他：“这可不得了！醉蟹是生冷食物，万一搞出食物中毒什么的，你个网络‘贩子’可担当不起啊！” “我这醉蟹，是煮熟的大闸蟹再用酒浸。熟食啦。再说，证照齐全，食品卫生问题不用担心。”朋友微信回复我。 看来我的担心是多余的了。不过大闸蟹最宜白煮或者清蒸。这弄熟的红壳螃蟹再用酒浸，似乎老早没这样的吃法呀！细想，怕是如今有些人，既嘴馋想吃醉蟹，图一个酒肉合一之味，又怕酒醉生蟹吃出食品卫生问题，于是才想出了一个熟醉蟹的主意来。 家祖母是宁波人，喜欢醉蟹。2002年她动了一次大手术，手术后的一年秋天，正逢蟹季。已多年没有自家腌制醉蟹的祖母，突然“拼了老命”制作醉蟹。“年已八十，再不吃点想吃的，以后怕没机会吃了。”这是祖母的原话。她就是把买来的大闸蟹刷洗干净，然后浸在醉料里，压上一块石头。然后放入冰箱。我忘了她是放了多长时间才拿出来的，反正打开密封盖，那股香味是一种异香。馋的人舌头发紧。 提起那醉料，倒是用上了两种酒，一种是白酒，也不贵，就是市售的普通白酒。记得祖母那时候用的是上海本地的神仙大曲。还有一种是花雕酒。醉料中除了两种酒，还有葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，冷却后加花雕和白酒，均匀调制成醉卤。 我想，之所以要用白酒，是因为老人考虑到了杀菌的因素，而使用花雕，则是能让蟹醉透。记得有家酒店用大头虾做醉虾，就是用的花雕酒。 除了熟醉和祖母的醉法这两种以外，我还见过一种用梭子蟹做的醉蟹。这种醉蟹直接上白酒来醉，前后操作时间不过半小时。这种醉法倒也爽利。 三种醉蟹一一举例之后，我倒确实觉得无锡朋友的这种新法醉蟹，自有其独到之处。毕竟生食醉蟹，万一吃到了这虫那菌的，可不是闹着玩的。熟醉蟹，值得推广。 |
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