【沪说·第21期】丁酉年·元旦
首先,请允许天袁地访的袁童鞋和马丁祝您新的一年幸福安康,合家美满。并且,感谢您一直以来的支持与鼓励,让我们能一直进步。本期天袁地访·【沪说】,由马丁同学说说他的上海年味记忆。文末,还有一项读者小调查,欢迎您的参与。
十年前的年夜饭冷盆
我在地球另一边办年货
习惯了在某个冬日的中午时分,也就像刚刚过去的那个星期五,在手机上刷到各种新年的愿景和祝福,这是这几年来过年的感受。如果没有国内朋友的提醒,如果不是查了又对了好几遍年历,我连究竟哪一天是年初一也分不清。如果不是执着于年味,绝对忍受不了驱车一个多小时,去了趟州府北郊的华人超市。也只有踏进那里,才有种穿越时光隧道回到中国过年的感觉,耳边盘旋着华语流行歌曲,闻到水产区和肉类区特有的腥味,眼前杂乱又琳琅满目的感觉,这是一座座北美大荒原上庆祝中国年的孤岛之一。螃蟹区客人们用长脚夹子把还活蹦乱跳的梭子蟹往纸袋里装,不出意外,这里都是用中文在交流。
如果花点时间挑选,这里其实还能买到不少海鲜,比如我看到了血蛤,想起它在腐乳汁里的鲜美滋味,但听说海鲜的病菌足以致命,这种不能完全烧熟的还是作罢吧。这里有活的淡水鱼,但主要就两种tilapia罗非鱼以及catfish鲶鱼。冰鲜鱼比较多。比如,我才知道鲳鱼原来还有好几种,白鲳鱼一磅11.99美元,金鲳鱼3.99美元,还真是云泥之别。美国人杀鱼就三件法宝,锤子、刀和高压水枪,锤子捶死鱼,用刀剖开,然后用高压水枪冲走血污和内脏,快、稳、狠。已经冰鲜的鲳鱼就不必挨锤子了,但水枪的威力都要品尝一下。就是这样的鱼,还不是常能买到——就像前面说的,得开车一个多小时。平时,还真的不愿意耽误这点儿工夫。
海蜇头8.99一磅,海蜇皮6.99,想了一下还是买了两磅海蜇皮。冰冻羊肉不太贵,但也只买了一磅半。这些都是平时很难见到的食材,也是很少舍得的花费。就这样,稀里糊涂地装满了购物车,也算采办了一下年货,又一次。
据说是全州最大的华人超市...(网络图片)
吃年夜饭的人
总是到了过年最想家,想象过年的团圆。从我们家离开天山路到莘庄,爷爷奶奶都会来我们家过年。出国这些年,奶奶原本耄耋之年的高龄也毫不留情地跟着往上增加,头脑和肢体一起退化,出门也渐渐不便。父母亲的身体也一天天衰老,要再去操办过年时那一顿顿烦心的盛宴也越来越变得不可能,或许我心心念念想着的那些美味也将很难重现了。
一般过年前三四天,爷爷奶奶就会从浦东的家里住过来一起过年。一起来的还有当时还在读书的表妹,还有职业比较灵活的嬢嬢,姑父上班看家,大年夜才会过来一起团圆。
每次来过年都要担心奶奶会不会晕车。所以早年间,父亲还拜托过同在一个单位的司机,开依维柯去接奶奶,因为大车比较不容易晕车。可后来,单位的车子没有了,只能打出租车,这可就要了命了。奶奶在坐车前要么要吃上一片药,要么就等消化得差不多才动身,但还是有好几次吐得难受。后来,我学会开车,也有了车,接送奶奶过年成了我的一项使命,如果奶奶说感觉OK,或者直接说一点也不晕,我就特别得意。但不可否认的是,奶奶上了岁数,感官也跟着不灵敏了,或许她是以这种方式来摆脱晕车的。
爷爷在十多年前因病去世,表妹在我出国前两年参了军,所以后面那些年,一起过年的人也就只有六个人,显得有些冷清。不过,我出国后的第一个春节,表妹正好也退役回家,于是过年的人还是六个,这几年来也一直没变过。而年夜饭还是一成不变,年复一年地吃。
那些陪我吃年夜饭的人们
年菜故事
红烧羊肉:年菜的担当
父亲最爱吃羊肉,但平时都是白切羊肉,唯独到了过年要吃红烧羊肉。羊肉是爱的人真爱,但是不爱的人就是受不了那股膻味。我们家基本上都是站爱吃羊肉这一边,所以选出最爱的年菜一定会有红烧羊肉的一席之地。
父亲爱喝茶,一年下来,不爱喝的茶,或者陈茶会留下不少。这些茶叶就是浸去羊肉膻味的秘诀。经过茶叶浸泡的羊肉变得气味温和芬芳,不失羊肉的香气,却没有多少膻味,不过,如果你真的不爱吃,还能从中品味出来的。
羊肉需多煮酥烂,因此除夕之前就要烧好,而且还得多烧一些,因为年里来的亲戚都需要款待,一碗羊肉算是很高的敬意了。如果一碗羊肉没吃完,就可以在下一顿吃的时候加些细粉(粉丝),会把羊肉酱汤吸得干干净净,好吃的也就是不是羊肉而是细粉了。
(网络图片)一碗热腾腾的红烧羊肉,带你去过年
鳗鲞:珍贵的美味,却不知如何欣赏
上海人吃鳗鲞是有名的,到了年前,现在是菜市场过去是自己窗前都挂着各种腌腊制品,一串串的是鸭胗肝,一条条的是酱油肉,去了毛的是盐水鸭、白乌驹,还有没去毛的封鸡,不知道的还以为在做动物标本,其中最特别的就是鳗鲞。鳗鲞需要天时地利人和,首先鳗鱼肉质要好、其次腌制的时候味道要好、剩下的就要祈求天气好,温度不冷不热,不爆晒不阴雨,风不疾不徐。这样的鳗鲞口感香软,可惜这都只是理想状态。
首先,上海的冬天根本就没有特别舒服的时候,常常阴雨,时而爆冷时而暖如初春。这种靠天吃饭的东西,最是不可靠了。其次,鳗鲞真的是非常金贵,所以父母连拆骨取肉后应该剥除的骨头、鱼鳍、鱼皮会单独蒸一下,逼我们小辈和他们一起当下饭菜吃。香的确是香,但实在又腥又不方便吃,所以对鳗鲞本身也是心怀怨念的。但真到吃鳗鲞的时候,蘸了醋的鳗鲞真有些说不出来的感觉,有时咸的无法下口,有时又寡淡无味。总之,这应该是金贵的东西,却不知道如何去品味。此时,饭桌上一定会有一个大人开始哈哈大笑,说我是“洋盘”。这些年,人们渐渐不会自己做鳗鲞了,超市里也能买到预制品,但我还从未吃过一次鳗鲞既是深感其昂贵,同时又能体会到它的珍贵。
(网络图片)迎风的鳗鲞
全家福汤:炸肉丸、鳗鱼丸、蛋饺……喝到满满的辛劳
冬笋是一样很特殊的食材,在蒸鱼的时候可以用到,和腊肠肉逼出鱼的鲜美。在炒菜时和咸菜琴瑟和鸣,让人欲罢不能。而煮汤时,又能提鲜激味。年夜饭几乎压轴的汤,其中荟萃了各种精心制作的美食,从来就没名字,就权且称为“全家福”吧。
除了头一个下锅的冬笋,还得来两勺年前熬制的猪油,这是汤的基调,浑厚有力。紧接着要放炸肉丸和鳗鱼丸。这两种丸子,前者在沸油中超度,后者在滚水中涅槃,原先都是烂泥一般的肉酱,但是经过这番锤炼竟然不惧浓汤的考验。当然除了结实之外,还得口感松软,父亲会在炸肉丸里面加上一些地梨(荸荠)和面包粉,鳗鱼丸里加的是蛋清(绝对不能有蛋黄)。炸肉丸的时候,父亲都会例行通知我一声,“别把肉丸都吃了,不然过年就没了。”刚出油锅的肉丸是人间极品,八个字形容:酥松香脆,弹滑筋道……个中美味,不足为外人道也。鳗鱼丸,却要用沸水煮过,每次做鳗鱼丸,都说外面做的都加面粉,而他的鱼丸却是纯鳗鱼肉的,可惜,我今年还是买了外面做的鳗鱼丸,这份手艺怕是传不下来了。
蛋饺的记忆大家应该都差不多,而且只适合心细且有耐心之人操作。常看着母上悠然自得地在煤气灶前做蛋饺,虽然第一个十有八九是做坏的,因为做蛋饺的勺子温度还不够,但后面的就会顺溜得多。用带油的猪皮润一下,浇入蛋液,均匀开,加入鲜肉,掀起一半的蛋皮,用些许蛋液封口,起勺,动作不快不慢,节奏比起快炒是要慢不少,比起慢炖也要快不少,真觉得人生日日年年如此该有多好。
除了这几味主力,在汤中最佳的蔬菜担当是塌菜,母亲常说塌(棵)菜轧荤道。意思是适合与荤菜同吃。等汤沸腾起来下菜,再沸时下泡软的粉丝,这一锅汤就成了。普普通通一碗汤,年年都喝,但不细想,也无法感知到其中竟然蕴含了不少汗血结晶。
其实我们家的汤并没有放这么满...(网络图片)
免不了的“年年有余”
上海人也相信年年有余的说法,故而饭桌上无论多么豪华,或者多么寒酸,一条鱼是必备,而且不是熏鱼,也不是鱼片,也不能是松鼠鲑鱼或者带鱼(但确实有过拿带鱼当年鱼的时候),必须得是一条完整、可见、气派的鱼。上海有河有海,河鲜与海鲜能分庭抗礼,河有太湖三白,海有黄、鲳、带,各自举例简直无以穷尽。印象中我们家还是以红烧鲳鱼为最,在我还不怎么会做饭的时候,最先学的菜就是烧鱼。尤其是鲳鱼肉多骨软,食客无人不爱,但是总是不能太大,也不能久存,而且在烹饪的时候也不能多翻面,不然一定是皮破肉烂,卖相不佳。母亲发明的方法是不断用汤勺把滚动的酱油汁浇到鱼的上面,辛苦是辛苦一些,却少了些破相的风险。
说来讽刺,当初,怀着一身烧鱼的本领来到美国,却发现这里的鲳鱼非常之少近乎于野味,真令人哭笑不得,等烧惯了其他菜,偶然得到一条鲳鱼时,竟然内心有些小激动。说句题外话,据说美国的鲳鱼也是东亚捕捞而来的,非中即韩,“他乡遇故知”也可以这么解。而新年的早饭,除了初一惯例的汤圆之外,无一例外是煮上一锅清粥,配着鱼冻和吃剩的冷盘,而这或许才是“年年有余”的最佳诠释。
某年在美国自己做的年夜饭
年味是啥
年夜饭的小菜交关多,但也总有吃饱的时候,看着八宝饭只剩下没有豆沙的边角,看着鲳鱼只剩下骨头和鱼头,骨头堆得比碗盏高,这一年也算是过得差不多了。也许未来几天亲友来访,或者去做客都少不了吃吃喝喝,但总是大同小异。此时,年夜饭帮厨的母亲总会在大家移驾电视机前的时候,默默把碗筷一一洗净。
我们家是年年看春晚的,从我问爸妈这些人是谁,到后来父母反过来问我这些人是谁,其实不过二三十年的时间。小时候,总是嚷着要守岁到零点,可现在刷刷手机,时间就匆匆过去了。但总还是会泡上一壶茶,嗑嗑瓜子,喝喝茶,看着无聊的春晚节目。我一直认为,如果没有认真看,就没有理由去责骂,所以我偶尔也会看两眼。开着电视多半也就是图个热闹,找个话题,这一大家子要是没了这份吵闹,也不知道会尴尬成什么样。随着零点的临近,窗外鞭炮声开始越来越密集了,现在好像只有外环以外的居民还有这份特权来“享受”——也许更多的人是讨厌吧。
总有人说年味很淡,也有人说年味渐浓,说不上年味究竟是啥,而且这一说,常常会代表了许多不愿意被你代表的人。前些年,才知道“小年”的习俗在各地都各有不同,更别说家家户户的年夜饭,就连我和老婆,一个南通+本地和一个江阴+宁波的后裔都常常为了各家的过年习俗互相“讥讽”两句,差异实在是太难避免了。
除夕夜里,有些人才不愿意凑热闹,早早爬了被窝,有些人黑天黑地地搓麻将,有些人忙忙碌碌依然在工作。对我而言,年,总是一年一年在过,小时候收压岁钱的时候,总是幻想明年拿得更多,但不知不觉早就过了拿压岁钱的岁数。年少无知的时候,总觉得每一年的过年会很像,甚至有些厌倦过年,但一不留神已经在外过了五年春节,吃腻了许多中餐馆,但父母亲几十年如一日的年夜饭菜谱,还是在我心中打下了深深的烙印,那些完美重叠在一起的过年回忆,让我远在他乡,却能时时常忆起,须臾不能忘。
-完-
2017年的春节,美国家中的年夜饭
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