(一)
我幼时不大爱吃猪皮,因此,也就不大爱吃猪头肉。然而大人们很喜欢,常到卤味店去买。有些还是凉拌的,入味,宜送饭,宜下酒。
我喜欢那个味道,然而一大盘中,欣赏得来的,唯有猪耳朵而已。
因为猪耳朵里面有脆骨,皮不多,但有胶,清脆爽滑,很好吃。
(二)
长大之后,渐渐吃开,渐渐懂得欣赏猪头肉的妙处。如今每每思及,便忍不住狂吞口水。
后来读汪曾祺先生文章,才发觉原来他也是同好,小说、散文中都多有提及。
譬如他很著名的一篇小说《异禀》,里头有位主人公名叫王二,是卖熏烧的。
熏烧,也就是卤味。
“熏烧”除回卤豆腐干之外,主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。这地方一般人家是不大吃牛肉的。吃,也极少红烧、清炖,只是到熏烧摊子去买······猪头肉则分门别类地卖,拱嘴、耳朵、脸子,——脸子有个专门名词,叫“大肥”。要什么,切什么。 汪曾祺 《异禀》
(三)
不但汪先生自己爱吃,他朋友圈中的一众文学大拿,也大多都是猪头肉的拥趸。
汪先生说沈从文先生吃得清淡,晚年血压也高,但“他经常吃的荤菜是:猪头肉”。
他写林斤澜爱吃肉,“三天不吃肉就觉得难受”。“他爱吃猪头肉,尤其爱吃“拱嘴”——猪鼻子,以为乃人间之'大美’。”
还有赵树理,汪先生说赵先生常常工作得很晚,十点多钟就要出去吃夜宵。“树理同志往长板凳上一坐,要一碗馄饨,两个烧饼夹猪头肉,喝二两酒,自得其乐。”
(四)
此外,像周作人也曾回忆,“小时候在摊上用几个钱买猪头肉,白切薄片,放在干荷叶上,微微洒点盐,空口吃也好,夹在烧饼里最是相宜,胜过北方的酱肘子……”
丰子恺先生写他在杭州和老友吃猪头肉,“一斤猪头肉,每人照例是一斤老酒”。
总之,猪头肉在各类文学作品中出现的次数之多,不胜枚举。但我觉得写猪头肉写得的最令人绝倒的,当非《金瓶梅》莫属。
(五)
廿三回,西门庆的妻妾下棋玩,输了的要出钱请客。李瓶儿输了五钱银子,潘金莲便让人买了坛金华酒,一个猪头和四个蹄子,教来旺媳妇宋蕙莲去烧。
于是起到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒来。 《金瓶梅》第二十三回
宋蕙莲烧完,还不忘炫技自夸:
李瓶儿问道:“真个你只用一根柴禾儿?”蕙莲道:“不瞒娘们说,还消不得一根柴禾儿哩!若是一根柴禾儿,就烧的脱了骨。” 《金瓶梅》 第二十三回
(六)
《金瓶梅》里的食物,虽远不如《红楼梦》精致,但却有浓厚的市井烟火气质。
而猪头肉作为其中代表,当然是最适合不过的了。因为相比起其他食材来说,猪头肉到底还是世俗的,民间的。
大俗大雅,热烈奔放。
(七)
在以前,猪头的主要功能是祭祀。祭祀完神,神一看,你们的诚意到了,心领了。然后,人们就把猪头、羊头、牛头(是为“三牲”)都拿回家去吃了。
吃猪头肉的习俗也就是从这儿来的——把祭祀品放冷了剔下肉来做成凉菜,下酒非常好。
而在不年不节的平常时节,富人不屑问价,穷人就低价买回去解馋,一来二去,猪头肉就被改良成了压过猪肉风头的美食。
(八)
关于猪头肉的做法,南北差异极大,要吵起来,估计也得和甜咸粽子一样纠缠不清。
我吃过的少,像“扬州三头”中的“扒烧整猪头”,南京的“六合猪头肉”,宿迁的“黄狗猪头肉”,俱是只闻其名而未得一尝。
蔡澜先生说,潮州还有种“猪头粽”,虽名叫粽,但与粽无关。
整块都是棕色的,当中带白,是猪耳的软骨,看起来很硬,但一切成薄片,吃进口,即成柔软而富有弹性,咬下去满口肉香,略带甜味,质地介乎冻肉及肉干之间。细嚼之下,除了肉香,还有酒香、油香,以及香料的各种独特的味道同时溢出,非亲身品尝,不知其妙。 蔡澜 《猪头粽》
但我至今也未吃过,不知风味如何。
(九)
至于古代名人雅士吃猪头肉的历史,那就更有得说了,只是篇幅有限,就此打住。
无论做法如何不同,人们对猪头肉的喜爱却是发自真心,光凭这一点,就不妨求同存异。
最要紧还是得有一份热爱生活的潇洒与旷达,一如汪曾祺先生所说的:“夏日的黄昏,就着猪头肉喝二两酒,拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉,该是人生莫大的享受。”
联系客服