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不知不觉,本系列已经连载到了第五篇。到目前为止,已介绍了18种蒸制点心,3种烘焙点心,10种油炸点心、3种砂煲点心,5种特色甜品,以及1种粥品。
在第一篇连载时,我曾经预计,总共会介绍不少于40种小众点心。眼看数字临近,是否意味着本系列即将完结?
如果是这样想,就太小看广式点心的丰富程度了!这段时间,在整理了以前的探店经历,发现了一批新的早茶餐厅之后,我决定将继续挖掘各种小众点心,持续本系列的更新。
当然,为了杜绝审美疲劳,我会将其与“旅游见闻”类的文章交替发布。
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从它的造型不难看出,这是一道新派网红点心。这道点心由两部分组成,后面的3个是松露鹅肝卷,前面的2个是荔枝虾球。
和使用松露的其他菜肴相同,松露鹅肝卷也有着奇异的香气。点心一上桌,就很容易闻到它那特殊的味道。
在造型上,则有点像切开之后,立起来的春卷。馅料包括蔬菜、鹅肝、松露,顶部使用了鱼籽和沙拉酱装饰。吃上一口外脆内软,很有层次感。
炸虾球在广式点心中很常见,很多厨师都想方设法把虾球做得更有美感。荔枝虾球,就是有着创新造型的一种“象形点心”。
荔枝虾球内部的口感和一般虾球无异,外层则由一种被称为“脆花粒”的食材包裹,整体看起来和荔枝非常相似。
脆花粒主要由水、植物油、小麦粉等材料制成,颜色鲜艳,个头要比大米稍小一点。用它来装点虾球,外皮粒粒脆爽,里面的馅料软而韧。组合在一起,既味美又有颜值,搭配非常合理。
咸水角是一道传统点心,在粤港澳地区非常受欢迎。
油炸得金黄松脆的外皮,很容易让人想到“豆沙炸糕”、“炸南瓜饼”这些甜点。然而,咸水角却是一道不折不扣的咸点。
它的外皮比较厚实,采用了南方主食制作中,经常使用的糯米粉。由糯米制成的咸水角外脆里韧,和糍粑、打糕比较类似。不同的是,内部还会包入肉碎、冬菇、沙葛、虾米等馅料。
用糯米制作咸点,和之前文章中提到的“咸薄撑”有几分类似,只不过咸薄撑的口感要更硬一些。
咸水角一定要现做现吃,一旦放置过久,或是打包回家,就失去了酥脆的口感。
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,从养生的角度来看,姜有排除体内湿气的功效。
作为夏天超长待机,湿度奇高的广东,本地人在制作食品的时候,自然免不了使用姜。在萝卜牛杂、猪脚姜等广式小吃中,都能看到姜的身影。
香煎姜汁糕的造型和马蹄糕非常像,只是食材不同。它吃起来富有韧劲,甜味之外,也能明显尝到姜的辣度。在烹调上,它也和香煎萝卜糕一样,采用切片煎制的方式制作。
广州的夏天一般从三月底开始,一直持续到10月底。如果在这个时间来广州,特别是“回南天”的时候,不要忘记品尝一份时令养生的“香煎姜汁糕”哦!
这是一道非常小众的点心,大部分经营早茶的茶楼都没有这道菜。它吃起来口感厚实饱满、劲道,蘸上浓厚醇美的鲍汁,味道咸香可口。
鲍汁肉条可以说是早茶点心界的“四不像”。它尝起来有鱼肉的鲜味,与其说是“肉条”,不如说是“鱼条”。
它看起来和腐皮卷比较类似,但质感却完全不同。外皮是整块炸制的,更像是顺德鱼腐的一种,并没有一层层薄薄的豆腐外皮。
至于鲍汁,其实就是鲍鱼发制时,得到的原汁。更常见于鲍汁捞饭、盆菜、杏鲍菇的烹制上。应用在早茶点心上,其实也算是一种兼职。
理解这道点心的食材,就绕不开名字中的“茜”字。简单地说,香茜其实就是香菜。
香菜的学名被称为芫荽(Yan Sui),而在注重好意头的广东,因为“荽”的发音类似“衰”,自然不能出现在食材的名字之中。所以,香菜就被称为“芫茜”、“香茜”。
所以说香茜饺,其实就是香菜饺。制作时,将蒸好的饺子盛放在盘子上,倒入陈醋即可上桌。和其他地方的水饺、蒸饺相比,陈醋香茜饺的味道更加清淡。
此外,虽然名字里面没有提到肉,但是这并不是一款素馅饺子。除了香菜,馅料中还放入了广式菜肴中常见的肉滑,吃起来细腻而又有弹性。
每当早茶上菜时,眼看着一笼又一笼的点心上桌,桌子慢慢地被摆满,给人一种非常丰盛的感觉。
不过,大部分的笼屉中,点心分量都比较小。以虾饺为例,一般一笼只有3-4个,就算吃上几笼,也不会有饱腹感。
而排骨蒸陈村粉,就是一道可以吃饱的早茶点心。
陈村是顺德区的一个地名,陈村粉便发源于此。陈村粉用大米制作,造型又薄又宽,吃起来爽滑适口,和河粉的味道颇有几分相似。
将切片煮好的陈村粉,与腌制完成的小块排骨一起蒸制,浓郁的酱汁、排骨的美味、粉皮的清淡融合在一起,令人胃口大开。
作为一道“可以压轴”的主食,排骨蒸陈村粉在上桌时,不仅使用了更大的笼屉,而且笼屉里的盘子也被塞得满满当当,不留一点空隙。吃过此道点心,便不会饿着肚子离开。
陈皮皮蛋酥,是一道能颠覆你对皮蛋印象的菜。
一般来说,皮蛋可以切开之后配上姜和醋,做成“凉拌皮蛋”,也可以和粥一起煮制。发源于广东的“皮蛋瘦肉粥”就已占领了全国各地,还上了洋快餐的菜单,成为早餐中最受欢迎的粥品之一。
同样是广东菜,同样使用了皮蛋,陈皮皮蛋酥也许和皮蛋瘦肉粥差不多?如果是这样想,你可要惊掉下巴了。
首先,它既不是主食也不是凉菜,而是一个甜点!在很多人的心目中,皮蛋与甜点“不能说是一模一样,只能说是毫不相干”。
而在陈皮皮蛋酥中,浓郁的莲蓉馅和皮蛋组合在一起,尝起来的味道接近于蜜糖,甚至要比黑芝麻糊还要甜出许多,一个人很难吃完一整份。
其次,和其他的酥皮点心“将原材料打碎后再包进去”不同,在皮蛋酥中,可以吃到成块的整瓣皮蛋,这主要归功于高超的制作技巧。
由于皮蛋非常软,给的力度稍大就会直接挤烂。所以厨师制作时,要非常小心地用莲蓉馅包好皮蛋,再用面团包好莲蓉,然后才可以进行烤制的工序。
对于不习惯吃甜口皮蛋的朋友们来说,这道点心相当猎奇,吃之前需要做好心理准备。
如果没有在广州长期待过,大部分人可能都没听说过这道点心。从名字来看,就能感受到它的“小众程度”特别高。
这是一道老派的早茶点心,在广州也只有比较传统的茶楼才会提供。鸡扎又称为“四宝鸡扎”,所谓四宝,就是制作时所使用四种原材料:浮皮、鸡肉、香菇和山药。
在广东话中,“扎”有捆在一起的意思。所谓鸡扎,就是将鸡肉和其他原材料包在豆腐皮里,然后卷成一束,并蒸制的烹饪方法。
而浮皮,则是广东菜常用的一种食材,它采用猪皮为原材料,经过晾晒、煮制、油炸等工序制作而成。
在这道点心中,鸡肉细嫩,山药绵柔,香菇滑爽而鲜,浮皮富有嚼劲。加上外层的腐皮一起吃下,五种食材的质感、口味都各不相同,令人有耳目一新的感觉。
之前提到,广东人对于菜名很讲究。对于不太雅观的字眼,总会用一个有好彩头的词代替。除了将“猪血”改称“猪红”,也会将“猪肝”改称“猪润”。从“干”变成了“滋润”,自然更受食客欢迎。
猪润烧卖的外观非常独特,和常见的“干蒸烧麦”完全不同。猪润烧卖的面皮非常薄,并且与馅料完全贴合。它的造型不像一只口袋,反而酷似肉丸。
对于不熟悉它的食客来说,如果不尝一口,甚至都看不出来这是烧卖。
猪肝的使用也很有特点。和其他馅料不同,它没有被包入烧麦,而是在切好之后,直接摆放在烧麦旁边。可以和烧麦一起吃,也可以分开食用。
和煎炒类的菜肴相比,猪润烧卖里的猪肝属于“厚切”,宽至1厘米左右。质感软嫩而有韧劲,完全没有干瘪之感,吃起来很有弹性。
这是一道非常传统的早茶点心,只有在广州老城区的街巷里,才能寻觅到它的踪影。
煎堆,是一种历史悠久的传统小吃,最早可以追溯至唐朝早期。在古代,煎堆也被称为煎䭔、油果。它是一种起源于宫廷,后传入民间的点心。
唐代诗人王梵志,就曾称赞道:“贪他油煎䭔,爱若菠萝蜜”。而明代学者屈大均,也曾在《广东新语》中有所提及。
广州之俗,以烈火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。——《广东新语》
在广东,有着“煎堆碌碌,金银满屋”的说法。它是常见的春节礼品,是平时广受欢迎的甜点,也是祭祖不可或缺的点心。
煎堆的种类很丰富,有填满“花生、芝麻、椰蓉”等各式馅料的实心煎堆,有外观酷似北方的麻团,里面却不放入馅料的“空心煎堆”。在其他省份,还有大过篮球的“文昌煎堆”。
以空心煎堆为例,外皮大概不到1厘米厚,由磨成粉的糯米制成,表面洒满了芝麻。炸制完成之后,色泽金黄但并不油腻。
空心煎堆比麻团要大一些,吃起来蓬松柔软,香甜滑爽,和撒上芝麻的年糕有些类似,但没有年糕那么黏,而且还散发着浓郁的糯米香气。
(未完待续)
《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列往期回顾(1-4)
来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(一)
登场点心:白兔虾饺、金沙墨鱼饺、上汤虾饺、串串脆烧麦、鲍鱼烧麦、樱花虾拉肠、海鲜红米肠、蔬果汁柚子包
来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(二)
登场点心:芝士糯米鸡、海胆芙蓉春卷、伦教糕、海苔虾肠粉、牛肉球、酥皮山楂叉烧包、金丝炸脆奶、苹果糕、甜薄撑、葱油饼、咸薄撑
来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(三)
登场点心:百香果布丁、海虾菠菜饺、黑蒜烧麦、鸡汤鱼腐浸猪红、焗黑芝麻挞、鲮鱼球、鳗鱼糯米鸡、石锅鱼茸饺、丝滑南瓜糕、枇杷秋梨果、瑶柱萝卜饺
来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(四)
登场点心:潮州蒸果、沙姜乳鸽、芝麻糕、黄金蟹甲、冰花莎翁、空气脆球、香芋石螺粥、荔荔爆浆虾球、白雪牛奶卷、诱粉小笼包
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