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到目前为止,已经介绍了10种蒸制点心,2种烘焙点心,6种油炸点心,还有1种特色甜品啦!大家最想吃哪一种呢?今天将继续带来11种“鲜为人知”的小众点心。
说句题外话,如果想知道某种点心在哪一家餐厅可以吃到,欢迎在底部留言板留言,或者私信我哦!
看到这道点心,是不是觉得它和前面两篇中提到的“金沙墨鱼饺”、“苹果糕”一样,又是模仿了水果造型的“象形点心”?
虽说,优秀的点心师能将食材做得“以假乱真”,但是对“原材料自身造型的活用”也是必不可少的。当你咬上一口就会发现,这次的百香果壳可是真的!
这是一道非常小众的早茶甜品,目前为止我也仅见过一次。它采用掏空了的百香果外壳作为容器,内部填满了浓郁奶香的甜布丁。酸爽的百香果果肉,则被放在了布丁的上面。
吃的时候,要用小勺将下面的布丁挖出,盛上一些百香果颗粒,再配上一小片绿色的薄荷叶。吃起来口感酸中带甜,提神醒脑。在夏天气候潮热的广东,一盘百香果布丁,是提升食欲的解暑佳品。
很多人在吃早茶点心的时候,一提到饺子,就会条件反射地想到虾饺。其实,早茶中饺子的种类非常复杂,除了常见的虾饺,还会有萝卜饺、韭菜饺、桑叶饺,以及这里介绍的“海虾菠菜饺”。
这道蒸饺的名气虽然没有虾饺大,但也是一道广受欢迎的家常菜肴。它的外皮和虾饺类似,软糯、水灵而又透明,馅料则由鲜虾仁和菠菜组成。
虽说制作过程中也使用了虾,但虾却不是这道点心的主角。在吃的时候,会明显感觉菠菜的含量很足,明显多于虾。正因如此,它的口感比虾饺更脆,也更清爽。
但是,如果说更喜欢大块虾肉,只想吃普通版本的虾饺,该如何避免点错呢?其实很简单,我们常吃的“经典版本”虾饺,一般会叫“某某虾饺皇”、“某某大虾饺”这样的名字,在菜单上的位置也非常靠前,很容易找到。
还记得本系列第一篇中,介绍的广式烧麦吗?在那篇文章中,我提到广式烧麦的顶部,一般都会放类似于鱼籽、鲍鱼、大虾、蟹黄等食材。不难看出,广式烧麦和苏浙一带的“糯米烧麦”类似,都是顶部开口的。而北方的烧麦,比如呼和浩特的羊肉烧麦,则是顶部闭口的。
这道黑蒜烧麦的造型特点,就是使用了广式烧麦的金黄色面皮,却采用了和北方烧麦类似的“顶部闭口”包法。上面收口,下面看起来鼓鼓的,就像是一个个金丝编制的钱袋。在事事看重“好意头”的岭南,深受大家欢迎。
因为顶部封口,所以能明显尝到金色面皮的柔韧感。馅料与其他烧麦类似,只是会散发浓郁、独特的蒜香。
对于没来过广东的小伙伴来说,可能要稍微琢磨一下,才知道这道菜吃的是什么。鸡汤自不必多谈,至于猪红,其实就是猪血。广东人对名字的寓意非常讲究,直接叫“血”不太好听,于是用了象征“红红火火”的“红”字代替。
下面重点说说“鱼腐”。鱼腐即鱼豆腐,在国内的其他地方,鱼豆腐一般是吃麻辣香锅、串串香、火锅、焖锅时加入的食材,主要有炒、涮、焖的做法。
实话实说,在广东以外的地区,超市里买到的鱼豆腐,经常给人一种“淀粉感”。虽然柔韧又有嚼劲,但闻起来的气味,却不像是真正的鱼肉。过于浓重的海鲜味,反倒给人一种“用力过猛”的添加剂之感。
而在广东,鱼腐在制作过程中,很少使用淀粉,鱼肉才是最主要的食材。一般来说,鱼肉的含量可以达到淀粉的6-7倍。正因如此,鱼豆腐常常以“炖”的手法呈现。当鸡汤浸入鱼腐,鱼肉的味道自然释放,整道菜也就变得鲜美无比。
蛋挞,原产于英国,但兴盛于我国港澳,有早茶“四大天王”之称,是每个经营早茶的餐厅所必备的甜点。
俗话说:“颜值再高,也有看腻的一天”。正因为蛋挞出现的频率太高,所以一些餐厅会做出一些“形似蛋挞”的创新菜。焗黑芝麻挞,就是其中的一种。它的外壳倒是和蛋挞类似,馅料却相去甚远。
我们平常吃的蛋挞主要有两种外壳,即“牛油”、“酥皮”两种。牛油外壳看起来像一整块饼干,比较光滑;而酥皮外壳,则明显有着一层层的薄皮。黑芝麻挞就采用了“酥皮外壳”来制作。
不知你是否注意到了,“焗黑芝麻挞”这道点心的名字里,并没有“蛋”这个字,这并不是忘写了。其实,在制作焗黑芝麻挞时,只需放入黑芝麻糊和糖等配料,根本不需要鸡蛋。
黑芝麻挞尝起来非常醇香,有浓浓的芝麻味,口感也比蛋挞更紧致一些。如果平常喜欢吃黑芝麻糊,不妨试试这个“固态版本”的焗黑芝麻挞。
我国气候跨度大,各地海鲜水产各有不同。鲮鱼就是一种生活在温暖水域的鱼类,主要分布在珠江三角洲和海南沿岸。
在其他地方,鲮鱼一般以“豆豉鲮鱼罐头”的形象出现。而在广东,常常可以吃到新鲜的鲮鱼,鲮鱼球也就顺理成章地诞生了。
鲮鱼球是一道顺德菜,它的做法、造型和上次提到的“牛肉球”比较类似,是将鲮鱼肉反复捶至鱼糜状,再加入葱花、胡萝卜丁、香菇片等辅料,放入笼屉蒸制而成。
蒸好的鲮鱼球鲜味十足,口感劲道而滑爽,有点类似于火锅里面的虾滑,但是嚼劲更足一些。
上一篇中,曾经介绍过糯米鸡的创新菜——“芝士糯米鸡”。今天的这道“鳗鱼糯米鸡”,就是另一种创新方法。
芝士糯米鸡的做法是“先蒸熟再烤制”,而鳗鱼糯米鸡则是“先蒸熟再油煎”。糯米鸡蒸制完成之后,厨师将其中的一面刷上鸡蛋液,然后煎至焦黄。顶部放上一块鳗鱼,撒上一些香料后即可上桌。
这道点心有点像“倒扣的煲仔饭”,顶部的糯米金黄酥脆,下面的糯米细腻有粘性。也像是一个饭团,鳗鱼的口感绵软,部位好,细小的软刺很少,配合上糯米鸡一起吃,既有主食,也有鱼肉鸡肉,又软又脆又糯,味觉层次丰富。
鱼茸饺的原材料和上面提到的“鲮鱼球”类似,都选用了本地常见的鲮鱼。不同的是,鱼茸饺在制作过程中,要先将鱼肉糜包入透明的面皮中,然后在石锅中垫上木耳,将鱼茸饺焖熟。
因为面皮、木耳没有特殊、强烈的味道,所以不会喧宾夺主。食客在吃的时候,可以清楚地尝出鱼茸富有弹性的口感,以及鱼肉原汁原味的鲜香。
这道点心的名字看似平平无奇,造型和口感却是独一无二。提起南瓜糕,很多人会想到“松软而有弹性”的南瓜发糕。不过,如果是发糕,那么它的丝滑该从哪里体现呢?
其实,比起发糕,这款点心在口感上,更像美国圣诞节、万圣节时常见的“南瓜派”。南瓜的果肉打散之后,给人带来了极为细腻的口感,不仅吃不出粗糙的纤维,而且比豆沙、莲蓉还要精细顺滑。
丝滑南瓜糕呈现方形,放置在糖果专用的糯米纸上。在光线的作用下,糯米纸的四个角像是飞舞的花瓣,又像是蝴蝶的翅膀,优雅而美丽。
因为南瓜本身味道并不太甜,所以在上面点缀了“七彩星星”的小糖块。小星星在装饰点心的同时,也为南瓜糕增添几分甜意。
枇杷秋梨膏是一道比较有历史的药膳,最早可以溯源至唐朝。它由鸭梨为主要原料,有着止咳润肺的功效,很适合秋季食用。
和上次介绍的“苹果糕”一样,枇杷秋梨果也属于“象形点心”。刚熬制而成的秋梨膏,一般是浓厚的液体。如果在熬制完成后,于其顶部放入一根菜梗,再放入合适的模具冷冻,就可以做成梨的造型了。
枇杷秋梨果颜色虽偏暗,但也是玲珑剔透,赏心悦目。在梨的底部,还浇上了桂花糖水。吃上一口,感觉清爽而甘甜,味美而又养生。
因为适合秋天食用,所以这道点心也是季节性出现,并非全年四季都有。
前文提到,早茶点心之中,除了虾饺以外,还有很多其他种类的蒸饺。这一款点心就完全没有使用虾肉,而是用了萝卜丝和瑶柱制作。
瑶柱也叫贝柱。每次打开扇贝时,可以看到一个奶白色的小圆柱,那就是瑶柱了。它的口感比较偏硬一些,有咸鲜的味道。
在粤菜里,瑶柱的使用范围非常广,既可以煲汤、炒饭,也可以煮在粥里,或是包入饺子,属于百搭食材。
萝卜切成丝状,本身甘甜而清淡,放入瑶柱提鲜之后,就更显得开胃而爽口。如果不太喜欢吃虾,可以尝尝这款爽口的“瑶柱萝卜饺”哦。
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