04 香甜可口的巧克力-《迷人的材料》

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A Story of material

滑动解锁回忆

啥也没有，哈哈

今天我们继续讲解《迷人的材料》中的第四种材料：香甜可口的巧克力。

我想起小时候，妈妈会给我买一种叫做“麦丽素”的圆球巧克力，把它含到嘴里等着外面的巧克力皮融化，舌头接触到内层的牛奶，满口甜香，幸福到飞起。

巧克力既然也是一种材料，那它是由哪些原料组成的呢？你可能知道，有可可豆，有糖，有牛奶，那它们又是如何巧妙结合，变成香甜美味的巧克力的呢？

我们首先来看看可可豆，它的味道可和巧克力八杆子打不着，又苦又涩，第一个想到能把这种苦东西做成后来的香甜巧克力的人的确是天才。可可树生长在热带地区，人们用柴刀收割种子后，便丢弃在地上，任其腐烂。

高温下，种子腐烂发酵，可可豆里的酶让酸和乙醇发生酯化，形成有水果香气的酯分子。这可不如看上去那么简单，可可豆的成熟度、种类、堆叠高度、放多久等，都对最终发酵出的纯香气味有很大的影响，是各巧克力制造商的不传之秘。

和其他很多材料加工方式一样，巧克力的加工也需要高温。首先，可可豆里的碳水化合物受热分解，长链糖分子断裂，含碳的小分子是好闻气味的来源；然后分子内部想成碳双键，有吸光性，从而使糖焦糖化；温度再高（超过160℃），就会发生梅纳反应，也就是糖和蛋白质的作用，形成大量小型香气分子。面包皮、烤蔬菜所发出的独特香气，都是梅纳反应的功劳。

中美洲部落一开始是把这种发酵烘烤后的可可豆磨碎，当做饮料来喝。这种被称为“巧克拉托鲁”的饮料口感粗粝，引入欧洲后并不受欢迎。直到荷兰巧克力公司梵豪登在1828年发明了螺旋压滤机，把可可脂分离出来，使得磨碎冲泡后再没有颗粒感，这就是大受欢迎的热巧克力。

接下来，又是展现人类作为顶级吃货实力与脑洞的时刻了——

人们又把和可可粉分离开的可可脂，加了回去，再加上糖，这不又是组装回了原本组成可可豆的几种原料？组装出来的自然不是那又苦又涩的可可豆，而是可以吃的巧克力了。巧克力的神奇之处就在于入口即化，和喝热巧克力的感觉类似。

人们又混入了牛奶，使得巧克力的口感更温润。从此，各种配方比例和组成，造就了各种各样口味的巧克力。世界各地人民的喜好不一，巧克力的风格也就不同。美国人喜欢用脱去部分脂肪的牛奶，使得巧克力有奶酪和酸味；英国人喜欢在牛奶里加糖，使得巧克力有焦糖味；欧洲人则喜欢用奶粉，使得巧克力带有鲜乳味和粉粉的感觉。

巧克力消费量最高的国家是哪些？瑞士第一，然后是奥地利、爱尔兰、德国和挪威。

人们爱吃巧克力，不仅仅因为它的口感，也有一部分原因是其中含有咖啡因，可以提神；还有可可碱，对人体无害，对狗来说却是剧毒（原来狗不能吃巧克力不是开玩笑的啊）；巧克力中还含有微量的大麻素，但目前尚未有证据表明嗜吃巧克力和此有关。

巧克力是一种大自然无意间馈赠给我们的美味而神奇的材料。当我们疲惫时，辛劳时，咬上一口，融于口中，感受它逐渐融化，释放出600多种不同的香气，温暖，醇厚，先苦后甜，宛如生活。所以古希腊人会称它“theobroma”,神吃的食物。