新围品客家风情美食
总策划：舞者 巨野子木 醉红颜/文图
3月18日，东莞文化发现之旅来到新围探寻客家美食
客家围初印象
2013年3月18日，我们东莞文化发现之旅来到群山环抱的客家新围村，初探客家风土人情、民俗美食。 新围社区团支部书记戴东良先生非常热情地接待了我们，趁着其他几个队员还在路上，我们决定先到新围村里走一走，希望获得一些初印象。 我们随即在山路上盘旋，路边不时闪过一些花圃，戴先生告诉我们这儿有许多种金桔、花草的苗圃，如果是年前来，苗圃里堆满了过年的金桔格外夺目。
原山嘴头生产队办公楼
站在山嘴头生产队前，戴先生告诉我们这儿就是原来的山嘴头生产队办公楼，虽然只有简单的三层红砖小楼，却是当时村中比较豪华的建筑了，更是山嘴头村历史发展的物证。如今，似乎被人们遗忘在榕树下的角落里。 我们又来到新围社区戴氏宗祠。前面有一地塘，祠堂为三开间，船形脊，灰色瓦面，青砖墙体，廊下两根麻石柱，麻石门框、基础、门枕、地面。祠堂原匾额、对联已失，“戴氏宗祠”及对联“传胪气象，注礼家风”都为新制。 戴东良先生告诉我们：“戴氏祠堂的对联内容仍是原来的，听村中老人讲，当年戴鸿慈上京考试，由于身上盘川不足，刚好路过新围，听闻新围高排村同为姓戴，而欣然上门拜访，戴氏前人热情接待了戴鸿慈，并为其送上盘川作上京考试用，他日戴鸿慈考试一举成名，当时为报答戴氏兄弟滴水之恩，而为祠堂题名并撰写对联。”
新围村戴氏宗祠
戴鸿慈（1853—1910）清末出国考察五大臣之一，中国近代史上第一位司法部长。字光孺，号少怀，晚号毅庵，广东南海大同绿涌村人。光绪二年进士，身历咸丰、同治、光绪、宣统四朝，历官刑部侍郎、户部侍郎、刑部尚书、军机大臣，是清朝二百余年广东省籍任职最高的官员，其一生的亮点是出洋考察及回国后倡言和参与新政。 “这幅对联都有典故。上联‘传胪’一词，指明代编修戴大宾的事典。戴大宾，字宾仲，莆田人。正德中廷对第三。明代称会试第一为会元，二三甲第一为传胪。‘传胪气象’一联希望戴氏多出人才。” “下联不知有何典故？”我们仔细观察着廊下的雕花横梁、色泽鲜艳的彩绘。 “‘注礼名家’源出戴姓显祖西汉入戴德与侄戴圣一同学‘礼’于后苍，汉宣帝时两人均立为博士。戴德开创‘大戴学’，曾任信都王刘器大傅，又称‘大傅礼’。戴圣，世称‘小戴’，他选编成‘小戴礼记’即今本《礼记》。为颂扬威德、戴圣文章道德风范，故戴姓正门题‘注礼名家’。”
戴氏宗祠内天井、正堂、廊屋
步入祠堂，眼前即为长方形天井，正堂仍然是船形脊，堂中有两根方形麻石柱、两根圆形木柱支撑，堂上供奉着戴氏先祖神位。 戴氏宗祠的整体感觉原貌保持较好，建筑材料多为就此取材，建筑装饰如木雕、彩绘等均比较简单，这恰恰符合客家人崇尚简朴节俭的民风。
新围村仕城李公祠
戴先生又带我们来到村中仕城李公祠，建筑的布局与戴氏宗祠相仿，有小地塘，祠堂三开间，共两进。因为没有提前联系，故没有入内参观。 我们顺村中小路返回，路边不时闪过百年的古榕、泥砖的老屋、青砖排屋，甚至还看到了耸立的老水塔……匆匆赶回新围居委会与其他队会师，继续我们的发现之旅。
新围名菜客家鹅
新鲜出炉香气扑鼻的蒸客家鹅
我们东莞文化发现之旅在新围村委集合后，一起来到新围餐厅后院，戴先生向我们推荐采访客家鹅的制作技艺。 客家人特别热情好客，而客家美食给人感觉则是品种繁多、味浓色鲜，做工讲究还略带神秘的色彩。 新围餐厅的厨师姓张，是地道的客家人。他身材魁梧，颇有中原遗风，一脸忠厚之相，非常容易让人产生信任之感。 宽敞的桌上摆放着一个蒸笼，一只经过初步加工的鹅已经卧在蒸盘中，另一只已经洗得白白净净地等待加工，我们一行围上前去，一睹客家鹅的神秘技艺。 “以前客家人都是在过年过节才可以吃上鹅的，”厨师张师傅非常热情地向我们介绍，“煮客家鹅，最好选八斤至九斤左右、起码有一百天以上的活鹅。” 我们发现桌上的鹅果然硕大，足斤足两，确实有八、九斤的样子：“选择活鹅有什么讲究吗？” “鹅公（公鹅）的口感会香软一些，而鹅乸（母鹅）则肥美、鲜嫩多汁一些，而且肉质性平，吃了之后不容易上火，”张师傅细语慢声地告诉我们鹅公与鹅乸肉的细微差别，“入冬以后，吃鹅公是最好的，那时的鹅公长得最健硕，还很补呢！” 这时，老板娘端着一小盆配料出来了，她笑着对我们说：“这些配料是用菜干、金针、红枣、蒜苗等等爆炒过的，我们将它放到鹅肚里。”
张师傅将秘制的调料塞入鹅肚
张师傅接过调料盆，也把老板娘的话接了过来：“活鹅杀了之后要用盐、烧酒、蒜蓉从里到外‘按摩’一遍，然后大约腌半个小时。”老板一边说，一边麻利地将配料塞进鹅肚。一股酒香和红枣菜干金针调和在一起的香味直冲鼻孔。 塞完配料，张师傅拿出了一支十多公分长的钢针出来。我们吓了一跳！烹鹅而已，怎么还要钢针呢？张师傅笑了：“这是用来缝鹅肚的。”“那线呢？”我们更加糊涂了。“哈哈哈……”在一旁的老板娘笑得花枝摇曳：“以前客家人缝鹅肚其实只是用一根竹签将鹅肚挑扎起来，使里面的配料不容易撒出。如今我们用钢针替代竹签则更加牢固，还可以循环再用。”
张师傅涂抹糖浆和柱侯酱给鹅上色
扎好鹅肚，只见张师傅十分用心用精盐再擦了一遍鹅身，然后从旁边的一个调味瓶中取来酱料往鹅身上涂抹。 “这是什么酱料？”我们感觉这个酱应该十分讲究。 “这是糖浆和柱候酱，涂抹之后做出来的鹅才会更加甘香。”张师傅诚恳地介绍道。 桌子旁边一口大锅下升起了蓝色的火苗，张师傅看一了眼大锅说：“这口大锅是用来烹鹅的。”花生油在锅里烧开了，张师傅戴起口罩，一手握住鹅头，一手托住鹅身，将鹅身轻轻放入大锅里。 “噼里啪啦、噼里啪啦……”锅里像闹翻了天，张师傅握住鹅头的手没有松开，并且不断地将鹅身翻滚着。 “这就是辘鹅！”这个翻滚的动作跟常平人的辘鹅时的动作如出一辙，我们雀跃起来。
张师傅在油锅里辘鹅
“是的，客家鹅的制作非常繁复，除了腌、辘之外还要蒸。以前还有人喜欢在蒸鹅的时候在鹅的下面放一些香芋、马铃薯，那样则另有一番滋味了。”老板娘愉快地与我们聊开了。 “啊！客家鹅的制法还有这么多的讲究？”我们有些惊讶，这跟一般的烧鹅或盐焗都是不一样。 “现在的客人有的喜欢原味的，我们就推出了柱侯豆豉鹅，”老板娘特别内行地给我们讲解其中的奥秘，“这道菜里面的鹅不用将配料塞进鹅肚，而是直接用柱侯酱加上豆豉腌制之后直接在油锅里辘，然后再蒸。” “难怪味道那么好呢！原来加了柱候酱！”我们恍然大悟。
张师傅正将辘好鹅放到锅上蒸
客家鹅已经上笼，锅底的蓝色的火苗正舔着锅底，正好这个时间我们再说说柱候酱。据说柱候酱的来源还有这么一段故事。 相传100多年前，在广东佛山祖庙附近有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。 原来，梁柱侯做菜，不是用集市卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，酱的名字就叫柱侯酱。 以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。
一盘香气四溢的客家鹅端了上来
果然，当服务员端上这盘客家鹅来的时候，我们不约而同地将筷子往上面夹了！金黄的酱汁浇在热气腾腾、香喷喷的鹅肉上，夹一块，送入口中，甘香味浓，带着一点焦糖的香味，鹅肉吸收了菜干的清香、红枣的清甜、金针的清爽味道，厚实而嫩润的质感，让舌尖顿时丰满起来。“好吃！好吃！”筷子在盘中舞动，与啧啧赞美声配合得天衣无缝，看来“光盘行动”并不困难了！ 香入心脾的新围客家鹅、细腻而嫩滑的白菜炒鹅血、纯正的客家酿豆腐、鲜美异常的豉汁东风螺、农家风味的蒜葺豆豉煮南瓜配以醇香甘甜的莲藕汤让我们品味到舌尖上的美食，我们浸沉在客家风情的盛宴中……
新围餐厅名菜客家鹅
新围名吃糖环
破晓凭鞍野兴浓，鹭飞先我过桥东。
绿针细细稻浮水，绛雪纷纷花舞风。
陌上秋千喧笑语，担头粔籹簇青红。
谁知老子徘徊意，绝爱山横淡霭中。
——陆游《九里》 在陆游的这首诗中，“粔籹”指的是一种小食。据《东莞县志·卷十二》载：“粔籹谓之糖环。（按）楚词粔籹蜜饵。洪兴祖补注，粔籹密饵也，吴谓之‘膏环’，莞俗以糖为之，故曰‘糖环’。然亦炸以膏油，即古之‘粔籹’。”
糖环制作的新围靓姐
据说，糖环原是古代中原人南迁时带来的小食，本来用面粉做的，来到东莞之后则变成用糯米粉做了。在陆游的这首诗中，我们可以看到，在中原，糖环曾经被染成红的、绿的以示喜庆。而现在东莞的糖环一般是金黄的，偶尔也有染成红色的，但是绿色的糖环却很难见到了。
2013年3月18日，我们东莞文化发现之旅来到客家村——新围九名山村寻访客家传统手工糖环的制作技艺。
九名山村背靠山岭，岭上栽满荔枝、龙眼，我们顺着村头的小路，由戴先生带我们来到九名山村中路5号，这是一户平常的客家人家。一进门，只见几个靓姐正在一张硕大的面板前忙碌着，她们愉快地接受了我们的来访。
糖环的制作离不开印模
“这糖环是用糯米粉加上白糖、芝麻加入热开水揉成粉团，然后从年团里拽一个拳头大小的粉团，压到这个木做的印模上，”身穿紫色的华姐一边说，一边用左手压住印模上的粉团，然后挥起右手的菜刀朝粉团下一割。 只见华姐的手将粉团拿去，木印模里刻出一朵白色的圆形小花！华姐反手将印模轻轻往桌面一敲，“花朵”乖乖地从印模中弹到桌面上。这糖环就算印好了。 我们忍不住也下手帮忙，每人手中都有一团糯米粉，可是当我们将粉团压入印模时，手中的刀却有千斤重，像企鹅般笨拙地切来切去，总是切不利索，我们看华姐及旁边的兰姐竟然是那样挥洒自如。“这究竟是什么原因呢？”我们无奈地摊了摊手，向华姐及兰姐请教绝窍。 “印糖环的时候要用手腕的里压住面团，然后一刀割下去。”华姐毫不吝啬地将秘诀公开，我们信心倍增，人人跃跃欲试，果然，一个个漂亮的糖环成功出模了！
华姐教我们制作糖环
喜悦之余，我们更想了解客家的糖环究竟与东莞其他地方的糖环有什么不同：“听说以前做糖环，是不用印模的，你们这里也一样吗？” “原来也是不用印模的。以前做糖环要先将糯米泡一个隔夜，然后到‘堆’上舂米，将糯米舂成粉再加上糖浆、芝麻然后再将糯米粉搓成长条，然后扭捏成环形的，”华姐停下手中的活儿，直了直腰，想了想才说。 “我们在大朗看到村里人总是在过年时才会炸糖环，客家人的风俗也一样吗？”我们继续探究糖环的制作季节。 “我们一般也是过年前才做糖环的，做出来的糖环或者奉神、或者自己吃，也会与亲戚朋友分享。你们看，糖环由大环套住小环，环环相扣，寓意连绵不断，生生不息。”华姐边说边利索地切糖环，娴熟的技艺令我们赞叹不已。
红姐和兰姐正在炸糖环
说话间，工作台旁边的油锅“滋滋”地响了！原来刚才与华姐一起作糖环的红姐正将一朵朵白嫩嫩的“花朵”放入油锅中，雪白的“花朵”在滚烫烫的沸油中翻滚，很快“花杂”变成了金黄的“藕片”，金灿灿地挤满了油锅，红姐和兰姐不停地用筷子将油锅中的糖环翻转。 “糖环炸到什么颜色为好呢？”我们站在油锅边，眼睛盯着一个又一个的翻滚的糖环。 “这炸糖环也有学问呢，如果翻转得不及时颜色就会‘老’了，本来就很热气（上火）的糖环就更加热气啦！你看，这样金黄的就OK了！”兰姐显然对自己的手艺充满了自信。 很快，一盘散发着油米香的糖环端了上来，还不时扑哧地冒着油泡。我们垂涎已久，不由得立马伸手去抓，却被华姐挡住了：“还得等一下，这糖环刚炸出来是软的，摊凉之后才好吃。来来来，大家先尝尝这些硬饼吧！”
炒米饼，又名硬饼
我们伸出的手不好意思拿回来，一转弯夹起一块炒米饼，轰轰咬了一口，又松又香。 “咦？记得小时候吃硬饼是很难咬得动的，可是没有想到你们新围炒米饼又松又香。”我们感到格外奇怪。 “以前我们吃的炒米饼都是用木锤子将炒米粉锤实的，所以烘焙出来的饼特别硬，因而有了个名字叫‘硬饼’，” 华姐为我们解密道，“如今将锤粉的工序省掉了，做出来的饼反而特别松脆。” 吃完了硬饼，糖环也放得差不多了，我们捏了一盏糖环，轻轻一咬，果然香脆！糯米和花生油的香味跟芝麻香混合在一起，浓郁而香口，偶尔吃到一颗芝麻那就更加美味了！ 我们品尝过客家的糖环，议论着客家的美味小吃，回味着客家鹅的醇香，又聊起客家的黄酒还有“萝卜粄”……新围客家美食萝卜粄
香甜松软的正宗客家萝卜粄
听说新围也有萝卜粄，我们心里禁不住一阵惊喜。去年行走南城蛤地时就听说过萝卜粄了，因节气不对，一直无缘品尝。萝卜粄的“粄”字曾经误会以为是“板”，后查资料方知应为“粄”，其义为“糍粑一类的米制品”。我们发现之旅一行六人来到新围居委会厨房，只见厨房前面的玉兰树下泡了满满一盆富贵子叶。“新姐和莲姐可能吃过午饭就到超市将做萝卜粄的材料了，”戴先生告诉我们，“这些富贵子叶是用来做萝卜粄的。”“这些又大又硬的叶子怎么能吃呢？”我们十分狐疑地拿起盆里的叶子，仔细地打量着，实在揣摩不透叶子的用途。“富贵子叶自然不能吃，这叶子是用来垫底的，” 戴先生看出我们的困惑，及时解释道，“萝卜粄包好之后要放到这些叶子上面蒸，以前也有人找来乌榄叶做垫子，因为这两种叶子在加热之后都会散发出一阵特有的植物香气。” 尽管新姐她们不在，我们还是摆开阵势帮忙将叶子一片片认真冲洗干净。
将富贵子叶洗干净等新姐他们回来
不一会儿，新姐和莲姐先后回来了，只见她们带回了一些萝卜、腊肉、香菇、虾米、油豆腐、葱还有几包糯米粉。 打过招呼，我们也不客气，就像进了自己家的厨房一样，帮着削萝卜、剪叶子。莲姐将削好的萝卜放到一个萝卜擦上，“唰唰”地擦了起来，不一会儿，一盆又细又白的萝卜丝加工好了。 莲姐麻利地将萝卜丝多余的水分压干，然后端到新姐这边的工作台上备用。 再看看新姐这边，她一边飞舞着手中的菜刀切腊肉、香菇、油豆腐，一边对我们说：“我们客家人一般在冬至那天才吃萝卜粄的。做萝卜粄要选好的腊肉。” 看来腊肉在人们的日常饮食中是非常受欢迎的，新姐的话让我们对客家腊肉产生了极大的兴趣。 “客家腊肉跟外面的不一样，口味偏咸，”新姐耐心地给我们讲解其中的细节，“以前我们都会在家里自己晒腊肉的，我们选一些五花千层肉，也就是一层肥肉夹一层瘦肉，这种猪肉晒出来会特别香而爽口。再在猪肉中放入冰糖、盐和酒，腌制一天一夜。接着将肉用绳子挂起来，放到温开水中烫一下，然后涂上生抽、老抽上色，最后才挂到阴凉处风干。” “不是说客家腊肉带咸吗？怎么还要放冰糖呢？”新姐的描述令我们垂涎，但我们还是有点不理解。
新姐做事干净利索，说话间腊肉已切好
“因为用冰糖腌制过的猪肉，会有点甜味，而且比较爽口，肉质看上去比较透明，”新姐快人快语，说话间已经将材料全部切好了，“北风起才晒腊肉的，晒腊肉其实主要的靠北风天，如果真的要晒，这些腊肉里面的油都出完了，哪里好吃哟！” 煤气炉上放好了铁锅，上好的花生油倒进烧红了的铁锅里，切好的萝卜、腊肉、香菇、虾米、油豆腐、葱放入锅中爆得又香又鲜。
香喷喷热腾腾的萝卜粄馅
新姐扭头对我们说：“这是在炒馅。” “炒馅？难道还要用面粉将馅包起来？”我们满腹疑惑，心底嘀咕着。 这时，萝卜粄的馅已经炒好，盛在一个铝盆里。 新姐将两包糯米粉拿出来放在大盆里和的时候我们才知道，刚才的猜测只才对了一半。用开水和好的糯米粉又白又软，我们的队员热情高涨，争先恐后地参与，于是，我们将糯米粉团、炒好的馅、剪好的富贵子的叶都搬到玉兰树下的餐桌上，新姐教我们包萝卜粄。
东莞文化发现之旅零距离接触客家萝卜板
只见她从粉团中拽了一小团面，搓圆按扁再慢慢捏成一张里面厚外面薄面皮，将馅包进去，将面皮口一锁，大功告成！ 新姐的手很巧，包出来的萝卜粄像一个白色的荷包，更像一只雪白的兔子温驯地伏在翠绿的叶子上。
包好的萝卜粄果真像一只只玉兔
我们总是笨拙的，包起萝卜粄来总惹笑话。有时因为包的馅太多，涨爆了面皮，有时因为皮太大馅太少而变得干瘪，不管怎样，总算顺利完成，赶紧找片富贵子叶子垫起来，等下放到锅里蒸。旁边的莲姐心思密，她包出带花边的萝卜粄，我们也相继效仿，欢声笑语不时从玉兰树下传出……终于包好两盘萝卜粄，新姐连忙端到厨房隔水蒸。十多分钟后，新姐将蒸好的萝卜粄端出来了。
红颜拿着刚刚出笼的萝卜粄格外得意
抓起萝卜粄的时候方知道为什么每一个萝卜粄下面要垫一片叶子。原来，萝卜粄真的很软，要是没有叶子垫着的话真的不好拿呢！ 舔一舔萝卜粄的皮，虽然既不甜也不咸，但是糯米的香味和富贵子叶散发出来的味道糅合在一起，那定然是客家人最温馨的祝福。 咬一口这又白又嫩的家伙，粘粘的糯米面吸收了香菇的香、虾米的鲜、腊肉的油，加上油豆腐带来的带点火烟熏的豆香，甘甜爽口的萝卜丝在香浓的馅料中发挥着所有味道的升华作用，真真儿是齿颊留香啊！ 这时，戴先生为我们每一倒了一小杯客家黄酒，原来他特别有心专门到村里酿酒人家要了一瓶黄酒。我们轻抿一口黄酒，香甜可口，略带酒味，整个人儿一下子仿佛醉倒在玉兰树下，陶醉在萝卜粄的香气里…… 终于要返回了，我们告别山岭重重的新围，告别新围热情的客家人，却无法告别那回味无穷的客家美食，我们与客家美食相约这个百花盛开的春天里，我们相信美食的故事仍然在继续……温馨提示：
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