40年前,淳安是个遥远的地方,山峦连绵。从杭州开车,在黄泥山道上,盘旋5个多小时,才到达县城排岭镇。烟波浩渺的汪汪水面,荡漾在千山之间,一个遍岸野趣的湖泊,仍被刻板地叫着“新安江水库”。
在水库岸边,主人招待了一桌鱼宴。他指着一道道上桌的鱼块、鱼片、鱼排、鱼丝,炫耀说,水库里的鱼有100多个品种,厨师们可按鱼的长相、肉质,做出不同的鱼肴。最后端上了一个大砂锅,浓白的汤汁里,是两爿鱼头,别无他物。主人说,这是胖头鱼,学名叫鳙鱼,水库里这鱼最多。
我第一次看到这么大的鱼头在一只大砂锅里躺着。两只大眼睛突起,一副木呆之相。主人看我迟疑说,这鱼,刚从水库里捞来,魂儿都没散去。就是光放一把盐煮,也要叫你鲜掉眉毛的。一尝,确是满口鱼鲜。我疑惑地问:这汤真鲜,怕是加了什么东西吧?主人说,就加了点高汤吊味。这一桌鱼肴,唯有砂锅胖头鱼汤,以其味,留在舌间,沉入记忆。
几年后,新安江水库有了一个诗意的名字“千岛湖”。千岛秀水跃百鱼,吸引了无数旅游者。一次次去千岛湖,无一例外,会在湖边的餐馆里点砂锅胖头鱼汤,为的是唤醒曾经的味蕾记忆。此时,砂锅胖头鱼汤,已经在业内有了约定俗成的叫法“千岛湖鱼头”。借着这个湖名,一个砂锅鱼头汤,让全国东西南北的食客馋嘴。
一片湖水、一款鱼肴。曾经贫困的深山人家,为自己引来了福运。
留在记忆里的初次味觉,在湖边的小餐馆里,却一直没有重现。烹制一款已成名的“千岛湖鱼头”,厨师们都用力过猛,最少的放入豆腐青菜,最多的放入菇、菜、蛋饺、各种丸子,炖煮之后,尝在嘴里,鱼味浅了,留在舌腔的是你中有我,我中有你的厚味掺杂,有的更觉肉质木呆。这可不是湖边鱼该有的鲜味。
离排岭镇有点远的湖边,也开出了一长溜小餐馆。我们找的那家在二楼,面对浩渺水波。巨大的玻璃柜里,装了满满的湖水,这里成了胖头鱼游向餐桌前的驿站。食客们站在玻璃柜前,观游姿、辨壮弱、选大小。
端上的“千岛湖鱼头”,砂锅更为考究,上盖一幅吉祥红纸,揭纸开盖,也是鱼头两爿,清爽无伴,连一根小葱都没有,汤色不浓,是一种浅浅的灰白。舀一调羹入口,鱼鲜纯灵、不厚不杂,是鱼的清本之味,鱼肉也细嫩不呆,滋味与汤水相融,这是高厨的手艺。
老板走了过来。一位高大壮实的中年男人。笑眯眯地问,这鱼头味道如何?好!是鱼的本味。还想聊几句,他转身走了,又到邻桌去问了同样的问题。每一问,都表露出自信,似乎所有的回答都会在自己的意料之中。行走在餐桌之间,他的笑意一直在脸上荡开着。
又去这家餐厅,那次,已过市头,食客少了。砂锅端上后,老板照例笑对以询。知道是回头客,如遇知音。他说,年轻时,湖里捞鱼后,在岸边搭灶现煮,那汤之清鲜,肉之嫩滑,至今不忘。我问他,湖边现煮,乱火急炖,就几颗盐调味,是原始野味,味道比现在如何?“我对厨师们说,要保持鱼的原味,除了盐,不加任何调料,不许添一勺高汤,看看能否做出超过湖边野煮之鱼的味道。湖边卖鱼,要对得起这一湖清水,这一湖活鱼。”
他转身走向厨房,背脊直挺。窗外望去,午后的千岛湖辽远宁静。老板与厨师,在湖边,心怀便坦然地与天和湖融合在了一起……
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