安徽有臭鳜鱼，江浙也有各种鳜鱼菜

一

在春天，只要一朵花盛开，就会有千朵万朵的花紧随而上。玉兰花一开，就惦记起徽州的油菜花和臭鳜鱼。

迫不及待约了朋友，开了五六小时车，直扑徽州。山路弯曲，繁花遍地，有风吹过，油菜花微微摆动，仿佛为春天摇旗呐喊。说什么锦绣春天，若没有阡陌上的紫云英和油菜花，大地怕是担不起“锦绣”二字。

在油菜花地撒欢，正午阳光，劈头盖脸，出了一身汗，身上的大衣是穿不住了，就近找了家饭店，坐下歇息，几个人要了几杯清茶，先歇口气，再吃午饭。门口挂着三角旗幡，上面是大大的三个字：臭鳜鱼。臭鳜鱼是徽菜的扛把子，在安徽，没有一家饭店少得了它镇场子。

上了笋尖肉片、炒蕨菜、毛豆腐，臭鳜鱼还未上桌，就闻着一股腌臭味，这种臭，比起故乡浙东的臭冬瓜、臭苋菜股，并不浓郁，相反，倒有一种绵长淡然的气息，我的鼻子，闻得了香，也闻得了臭。食物的香臭有时具备哲学特质，可以相互转换。

一盘臭鳜鱼上桌，红椒白蒜青葱，夺人眼球，有大红大绿大开大阖的声势，陈晓卿曾说臭鳜鱼“远远看去像一个裹着国旗的意大利球迷”，我却觉得气质像穿着红袄绿裤扭秧歌的东北大妞。臭鳜鱼肉身紧致，色泽红亮，鱼肉如花瓣一般打开，从中间肉身的雪花白，到边上的桃花红。挟一块，丰厚坚实，鱼肉咸鲜微辣——恰到好处的咸，恰到好处的辣，恰到好处的鲜。多种滋味在舌尖交错，层层递进，让人食指大动。

三两好友，倒了三杯两盏米酒，就着臭鳜鱼，一筷臭鱼，一口淡酒， 淡淡的臭味弥漫，如春山雾气，氤氲而去。吃惯了清淡江南菜的味蕾，被臭鳜鱼的浓烈一激，顿觉醇臭悠悠，无可阻挡。吃了臭鳜鱼，二三日内，吃别的菜，怕是会觉得味道寡淡。

二

家乡遍布江河湖海，鱼鲜众多，从前并未注意鳜鱼，吃过臭鳜鱼后，开始高看它两眼。

鳜鱼是硬骨头，脊骨很硬，硬到“不能屈曲，如僵蹶也”，故而得名。别看性倔，但长相不俗，扁形阔腹，一身湖绿带银灰的外衣，错落着黑褐色的斑纹，据说它身上的斑纹会随季节流转变化，故也叫季花鱼，袁枚《随园食单》则称之为“季鱼”。

鳜鱼背部有一排硬棘，跟昂刺鱼一样，一看就是个不好惹的刺头儿。它夏日居住在阴凉的石穴里，冬日藏身在泥窠中，不吃不喝安稳过冬，它喜欢群居生活，常常是十几条、几十条聚集一起，乡人称之为鳜鱼窠。浙北有谚语，“摸到了一个鳜鱼窠”，意谓意外之喜，收获不菲。

家乡河塘纵横，从前河塘里有各种野生鱼虾，鲫鱼、乌塘鳢、黑鱼、鳜鱼、昂刺鱼、草虾、白虾、螃蟹、黄鳝、鳗鱼。有一老友，喜欢钓鱼，一年到头，只要是节假日，不是在钓鱼，就是去钓鱼的路上，哪怕赤日炎炎，他也会像个钉子户，钉在河塘边的柳树下一动不动。他说以前鳜鱼多，好钓，以小鱼为诱饵，这厮就会上钩，钓到一条，沉下心来，继续垂钓，会接二连三钓起一条又一条，第二天继续来钓，又可以钓到十来条。运气好的话，找到它的老巢，那收获更大。

鳜鱼在水流湍急处觅食，跟堂兄鲈鱼、石斑鱼一样，是肉食鱼类，食相凶猛，见鱼就啃。吃活鱼的鱼类，通常身形矫健，肉质丰厚。鳜鱼有个俗名，叫“水豚”，意指其味鲜美，它还有小名叫胖鳜、母猪壳。在饭馆里，鳜鱼通常写成桂鱼，饭馆是白字大本营，常常的，鲻鱼写成支鱼，鮸鱼写成米鱼。

鳜鱼宜入诗入画。“桃花流水鳜鱼肥”，“鳜鱼吹起桃花浪”，说到桃花，就会想到鳜鱼。鳜鱼讨口彩，鳜同贵，意寓吃后富贵可期。旧历三月，桃花开，春水涨，鳜鱼肥，画家们忙着画鳜鱼。八大山人笔下的鳜鱼，张口噘嘴，白眼朝天，一股子不平之气。扬州八怪之一李鱓笔下的鳜鱼，泼辣鲜活，一枝柳条穿嘴而过，图中有题：“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”

鳜鱼是春天的信物。

三

安徽有臭鳜鱼，江浙也有各种鳜鱼菜。

松鼠鳜鱼在苏杭的饭店常见，吃过几回。松鼠鳜鱼也叫糖醋桂鱼，加花刀，用调味腌渍，再入油锅，炸至金黄。鳜鱼昂头张嘴、尾部翘起，形似松鼠。端上餐桌时，厨师当着众人面，将滚烫的糖醋卤汁浇至鳜鱼身上，“嗤”地一声响，鱼身冒出一股热气，常引得宾客叫好。味道甜中带酸，有点诡异。“松鼠鳜鱼是很俗气的菜肴，与乾隆皇帝的诗书差不多”。哈哈，我同意。

老底子的糖醋鳜鱼，用的都是糖醋汁，现在做了改良，用番茄与橙子汁，拌以松子、青豆等，口感更加丰富。我口味清淡，对这道菜评价不高。在故乡，顶级的海鲜，只用最简单最直白的烹饪方法，或清蒸，或家烧，大凡用浓油赤酱加糖醋炮制出来的鱼儿，对它的鲜度，我总要打一个问号。

在苏州游玩时，吃过一道碧螺春浓汤鳜鱼，比起徽州臭鳜鱼的浓烈鲜香，碧螺春浓汤鳜鱼自有小家碧玉的清新，鳜鱼去骨劈成片，以明前碧螺春的清香茶汁做调料，碧螺春的甘洌与鳜鱼的鲜美交织一起，仿佛是斜风细雨中扑面而来的小清新。苏州还有奶汤鳜鱼、火夹鳜鱼、叉浇鳜鱼、糟溜鳜鱼片，苏州人是鳜鱼的真爱粉。

家乡有豆瓣鳜鱼，春日里，与几个朋友开车漫游到山间，河边湿地的农家乐菜馆有各种时令菜，有雪菜春笋、凉拌马兰头、溪坑鱼炖豆腐、笋衣豆皮、土鸡煲，最味美的是豆瓣鳜鱼。豆瓣酱是农家自已种的黄豆晒制的，浓香入味，鱼肉肥厚鲜嫩，入口软烂，风味殊异。一桌都是大汉，我是唯一女子，享受到特殊待遇，朋友将鳜鱼面颊上两块肥厚的蒜瓣肉夹给我。菜馆临水，青山隐隐，流水潺潺，耳边传来三两鸟鸣，河边有顽童在摸螺蛳，我们的谈笑声，惊飞了牛背上的鹭鸟。此等美景加持，众人吃得甚是欢喜。

还吃过石锅鳜鱼，鳜鱼鲜切成片，底汤烧得滚烫。挟入几片雪白的鱼片，放热汤中略微一烫，迅速捞起，口感异常滑嫩。家乡还有鳜鱼粥，据说是宋代一个爱喝酒爱吃鱼的僧人发明的。故事发生在天台山野中的一座小寺院，贵公子吕彦能路过该寺，闻到一股子香味，循味走进厨房。主僧圆真招呼他一同喝酒吃粥，此粥雪白莹糯，其味绝甘，不同于寻常，这是圆真独创的鳜鱼粥。做法颇别致，找四条大鳜鱼，掐头去尾去皮，灶台大锅旁，放四枚铜钱，四个钱各拴一根线，用四根线捆住四条鱼骨架，把鱼垂放在大铁锅里，锅中放水、米、盐、酒、姜、花椒等，慢慢熬煮。待米烂鱼熟，把鱼骨架一提，鱼肉全落在锅里，鱼粥味美异常。

浙北嘉兴的红烧鳜鱼也值得一提，选用南湖2斤左右的野生大鳜鱼，浓油赤酱，咸中有甜。主人把鱼肚子里的“花”挟给最尊贵的客人，鳜鱼肉多，而鳜鱼花只有一块，花是什么？就是鳜鱼的幽门盲囊，其味清香扑鼻，鲜脆可口，嘉兴人认为，花是鳜鱼身上的精华所在，鱼肉再鲜美，也抵不过这一朵花。

南宋朝词人朱敦儒晚年定居嘉兴，过闲云野鹤的隐逸生活，浮生若梦，当年的洛城少年，想起前朝旧事，不免感叹，“世事短如春梦，人情薄似秋云”，然“幸遇三杯酒好，况逢一朵花新”。他遇到的会不会就是春日里的鳜鱼花？