只因有位热忱的扬州朋友,常耐不住他三番五次的邀请,每逢繁花似锦、杨柳堆烟的农历三月,总要下趟扬州。
第一次去扬州,朋友领我喝早茶及搓背,早上皮包水、晚上水包皮;第二次,他张罗“扬州三头宴”,蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头齐聚一桌;第三次再约我,我说不去了,该吃的都吃过了,该见识的也都见识过了。朋友故作神秘地问我,爱吃南京盐水鸭否?我说还可以,更爱南京烤鸭,怎么了?他说你来,捎只南京盐水鸭来,我带你去吃扬州盐水鹅。
从南京驱车扬州,也就个把小时。见了面,我的扬州朋友只说了声“来”,便拔腿就走。我跟紧他两步,奇怪发问这不是将到你们家小区门口吗?他不回头,说跟上。又快走两步,看到路边有七、八人排队。趿着拖鞋、裹着睡衣,闲散排在马路牙子上,众人目光凝视之处,是一团空气。朋友一看这队伍的长度,喃喃快了,随即密了脚步、滑进队尾。排什么呢?我问。朋友不理会,只伸长脖子张望远处,少许略兴奋地喊来了来了,队伍也隐隐悸动起来,所有人的脚步都笃笃前挪。
来的是一辆悠悠、颠颠的三轮电驴,载货的拉挂车厢上罩着玻璃橱柜,玻璃贴有红胶纸的“扬州老鹅”字样。橱柜里一只只饱满的老鹅,像丰硕的果子整齐悬挂。系白色围裙、戴白色袖套的摊主不紧不慢停车固定,端出厚实的木墩砧板摆正,擦手、开窗营业——一阵回韵悠长的鲜香,瞬间奏响了整条街。
看到了吧,朋友说,你们南京人爱吃鸭子,南京叫鸭都;扬州这里,就爱吃老鹅,是鹅城!这排队买老鹅的阵仗,跟你们斩鸭子是不是很像?我连连称是,我们南京人都排的是楼下鸭子店,你们扬州这直接出摊啊。朋友说,也有店,但小区门口多是这种摊,上午十点左右,下午四、五点,总之快接近饭点就冒出来,全市至少有两千多家这样的!又问,你们南京哪家烤鸭最好吃?我答,当然是自己家楼下的。朋友一拍手,这就对喽,我们也是小区门口的老鹅摊最好吃,从小吃到大。我说看出来了,这都是穿着睡衣就来排队的。
说话间到了我们,那股子垂涎欲滴的香味更近了。老板一抬眼,朋友立即默契报上:半只。刚才在队伍里我已默默学习,这扬州老鹅是论胛称的:拦腰一分为二,上下两半各叫前、后胛,也有人称作上、下胛,跟南京鸭子“前脯”“后座”的点法颇为相似。朋友要的半只,就是前后胛各一份。摊主收到信号,话不多说,一手甩老鹅上称,一手操刀,手起刀落,砧板上饱满的鹅脯立即呈现。刀平压其上,鹅脯一分为二,只噌噌几刀,那半胛就如雪片糕似的片片分明;再捏半只鹅腿,往木墩板上压压平,又是笃笃几剁,层层齐刷刷的皮包肉、肉包骨,但不见半点碎骨头。摊主无言地斩,排队的人就静静地观,好像这是一场默剧表演。我连咽口水都不敢大声,眼巴巴看他将切好的鹅肉斜推,整齐码向刀面,行云流水落入打包盒里;正要伸手去接,却被朋友按住。只见摊主继续手上动作,依次利落拧开两个带把手的塑料桶,一小包油汪醇香的卤子,又一小包透亮的鹅油装袋里绕个结,这才连着老鹅一起勾着递过来。
朋友看出我肚里的馋虫已被唤醒,又多叫了些玻璃橱柜里的鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等下酒菜,匆匆回家摆成一桌。我带来的那只南京盐水鸭被老鹅包围,看着反倒眼生起来。入乡随俗,当然先夹了一筷头老鹅肉来吃——肉质紧实弹牙、卤过以后烂而不散,咸淡相宜。朋友笑眯眯浇上卤汁和鹅油,邀我再尝。这次鹅肉更加腴美馥郁,口嚼生津。
吃出来了吗?朋友问道,扬州老鹅和南京盐水鸭的区别?我一愣,才回过神来。这不就是盐水老鹅?虽然做法相似,但风味却各有千秋:盐水鸭肉质细腻,入口咸鲜;扬州老鹅的脂肪少,也就多了层内敛,却又巧妙地更软烂入味。有趣的是,虽然是盐水鹅,却配上了南京烤鸭的精华吃法——吃前得浇上灵魂卤汁,另外更多了一层能浇汁也能拌饭的鹅油。
朋友说这鹅油,是烹饪老鹅时从鹅肚子提炼出来的油脂,经过小茴香、八角、草果等数十种香料的精心熬制,再过滤提纯,方能得到。清澈澄亮的鹅油,奇香无比,淋在鹅肉上,立即给鹅肉镀上一层金边滤镜,隆重的滋润,越嚼越有回味;浇在晶亮的白米饭上,油融的鲜美携着米粒的清香化作蒸汽,悠悠在嘴鼻前起舞。吃完老鹅,再继续爽脆鹅肠、筋道鹅翅、香醇鹅肫,滑嫩鹅掌,一一吃干抹净,是对一只老鹅一生的尊重。齿颊余香,我啧啧称奇,扬州老鹅肉质一点不老,实属差点被名字耽误的隐藏美食。
朋友解释,扬州老鹅的“老”字有三:一是要选至少一年半以上青草老鹅,分量拿得出手,重要的是皮下脂肪少,肉质恰到好处、不腻不柴,老练;二是制鹅的老卤,来自每家私藏的老卤汤,经年累月的老卤汤每天只添新卤补充损耗,才有岁月积淀醇味,老道;三是扬州江淮话,凡事偏爱加个老字,如老搭子(常年合作者)、老巴子(排行最小的人)、老娘、老弟,一句话,老亲切。人人贪年轻怕老,但老也有老的好:老扬州好,“淮左名都、竹西佳处”“春风十里扬州路,卷上珠帘总不如”;扬州老鹅好,宜当家人闲坐、灯火可亲时的家常小菜,也能上得厅堂、镇得住正式宴席的场子。
扬州老鹅是出了扬州就吃不到的本地味,真空包装或是打包外卖也能送达,但滋味总是大减。或许一只扬州老鹅的最佳风味期,也正好是小区门口到家的距离。朋友说,你们眼里的扬州,是“二十四桥明月夜”“珠帘十里卷香风”,是“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”——但对扬州本地人来说,扬州就是亲戚朋友常在的家乡,每家都住在一个个小区里,每家小区门口不远处,都有扬州老鹅的队伍可以排。就像早上排的那支“空气队”,你知道他一定会来,就好像家,你知道它永远在那里等你。
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