只因有位热忱的扬州朋友，常耐不住他三番五次的邀请，每逢繁花似锦、杨柳堆烟的农历三月，总要下趟扬州。
第一次去扬州，朋友领我喝早茶及搓背，早上皮包水、晚上水包皮；第二次，他张罗“扬州三头宴”，蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头齐聚一桌；第三次再约我，我说不去了，该吃的都吃过了，该见识的也都见识过了。朋友故作神秘地问我，爱吃南京盐水鸭否？我说还可以，更爱南京烤鸭，怎么了？他说你来，捎只南京盐水鸭来，我带你去吃扬州盐水鹅。
从南京驱车扬州，也就个把小时。见了面，我的扬州朋友只说了声“来”，便拔腿就走。我跟紧他两步，奇怪发问这不是将到你们家小区门口吗？他不回头，说跟上。又快走两步，看到路边有七、八人排队。趿着拖鞋、裹着睡衣，闲散排在马路牙子上，众人目光凝视之处，是一团空气。朋友一看这队伍的长度，喃喃快了，随即密了脚步、滑进队尾。排什么呢？我问。朋友不理会，只伸长脖子张望远处，少许略兴奋地喊来了来了，队伍也隐隐悸动起来，所有人的脚步都笃笃前挪。
来的是一辆悠悠、颠颠的三轮电驴，载货的拉挂车厢上罩着玻璃橱柜，玻璃贴有红胶纸的“扬州老鹅”字样。橱柜里一只只饱满的老鹅，像丰硕的果子整齐悬挂。系白色围裙、戴白色袖套的摊主不紧不慢停车固定，端出厚实的木墩砧板摆正，擦手、开窗营业——一阵回韵悠长的鲜香，瞬间奏响了整条街。
看到了吧，朋友说，你们南京人爱吃鸭子，南京叫鸭都；扬州这里，就爱吃老鹅，是鹅城！这排队买老鹅的阵仗，跟你们斩鸭子是不是很像？我连连称是，我们南京人都排的是楼下鸭子店，你们扬州这直接出摊啊。朋友说，也有店，但小区门口多是这种摊，上午十点左右，下午四、五点，总之快接近饭点就冒出来，全市至少有两千多家这样的！又问，你们南京哪家烤鸭最好吃？我答，当然是自己家楼下的。朋友一拍手，这就对喽，我们也是小区门口的老鹅摊最好吃，从小吃到大。我说看出来了，这都是穿着睡衣就来排队的。
说话间到了我们，那股子垂涎欲滴的香味更近了。老板一抬眼，朋友立即默契报上：半只。刚才在队伍里我已默默学习，这扬州老鹅是论胛称的：拦腰一分为二，上下两半各叫前、后胛，也有人称作上、下胛，跟南京鸭子“前脯”“后座”的点法颇为相似。朋友要的半只，就是前后胛各一份。摊主收到信号，话不多说，一手甩老鹅上称，一手操刀，手起刀落，砧板上饱满的鹅脯立即呈现。刀平压其上，鹅脯一分为二，只噌噌几刀，那半胛就如雪片糕似的片片分明；再捏半只鹅腿，往木墩板上压压平，又是笃笃几剁，层层齐刷刷的皮包肉、肉包骨，但不见半点碎骨头。摊主无言地斩，排队的人就静静地观，好像这是一场默剧表演。我连咽口水都不敢大声，眼巴巴看他将切好的鹅肉斜推，整齐码向刀面，行云流水落入打包盒里；正要伸手去接，却被朋友按住。只见摊主继续手上动作，依次利落拧开两个带把手的塑料桶，一小包油汪醇香的卤子，又一小包透亮的鹅油装袋里绕个结，这才连着老鹅一起勾着递过来。
朋友看出我肚里的馋虫已被唤醒，又多叫了些玻璃橱柜里的鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等下酒菜，匆匆回家摆成一桌。我带来的那只南京盐水鸭被老鹅包围，看着反倒眼生起来。入乡随俗，当然先夹了一筷头老鹅肉来吃——肉质紧实弹牙、卤过以后烂而不散，咸淡相宜。朋友笑眯眯浇上卤汁和鹅油，邀我再尝。这次鹅肉更加腴美馥郁，口嚼生津。
吃出来了吗？朋友问道，扬州老鹅和南京盐水鸭的区别？我一愣，才回过神来。这不就是盐水老鹅？虽然做法相似，但风味却各有千秋：盐水鸭肉质细腻，入口咸鲜；扬州老鹅的脂肪少，也就多了层内敛，却又巧妙地更软烂入味。有趣的是，虽然是盐水鹅，却配上了南京烤鸭的精华吃法——吃前得浇上灵魂卤汁，另外更多了一层能浇汁也能拌饭的鹅油。
朋友说这鹅油，是烹饪老鹅时从鹅肚子提炼出来的油脂，经过小茴香、八角、草果等数十种香料的精心熬制，再过滤提纯，方能得到。清澈澄亮的鹅油，奇香无比，淋在鹅肉上，立即给鹅肉镀上一层金边滤镜，隆重的滋润，越嚼越有回味；浇在晶亮的白米饭上，油融的鲜美携着米粒的清香化作蒸汽，悠悠在嘴鼻前起舞。吃完老鹅，再继续爽脆鹅肠、筋道鹅翅、香醇鹅肫，滑嫩鹅掌，一一吃干抹净，是对一只老鹅一生的尊重。齿颊余香，我啧啧称奇，扬州老鹅肉质一点不老，实属差点被名字耽误的隐藏美食。
朋友解释，扬州老鹅的“老”字有三：一是要选至少一年半以上青草老鹅，分量拿得出手，重要的是皮下脂肪少，肉质恰到好处、不腻不柴，老练；二是制鹅的老卤，来自每家私藏的老卤汤，经年累月的老卤汤每天只添新卤补充损耗，才有岁月积淀醇味，老道；三是扬州江淮话，凡事偏爱加个老字，如老搭子（常年合作者）、老巴子（排行最小的人）、老娘、老弟，一句话，老亲切。人人贪年轻怕老，但老也有老的好：老扬州好，“淮左名都、竹西佳处”“春风十里扬州路，卷上珠帘总不如”；扬州老鹅好，宜当家人闲坐、灯火可亲时的家常小菜，也能上得厅堂、镇得住正式宴席的场子。
扬州老鹅是出了扬州就吃不到的本地味，真空包装或是打包外卖也能送达，但滋味总是大减。或许一只扬州老鹅的最佳风味期，也正好是小区门口到家的距离。朋友说，你们眼里的扬州，是“二十四桥明月夜”“珠帘十里卷香风”，是“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”——但对扬州本地人来说，扬州就是亲戚朋友常在的家乡，每家都住在一个个小区里，每家小区门口不远处，都有扬州老鹅的队伍可以排。就像早上排的那支“空气队”，你知道他一定会来，就好像家，你知道它永远在那里等你。
联系客服
