磐安小吃：“暖系”美食

在饮食文化地域性日渐模糊的今天，把一个地方的美食吃一遍，可能你不能立马概括出它的地域特征。但把磐安的小吃大致吃一遍，却很容易得到一个感性认知——暖。

No.1

农家玉米饼

玉米饼，顾名思义，就是用玉米粉制作的一种美食。

玉米并不罕见。在饥馑年代，它充当主食，在富庶年代，则成为了一种追忆。这些年吃过的玉米饼不少，可我觉得最好吃的还是磐安的玉米饼。它色泽金黄，吃起来香、软。加上点霉干菜，或豆瓣酱、腐乳，可甜可盐。

磐安的玉米饼是怎么做的呢？

首先，往土灶里添柴火，把玉米粉倒入锅中，加水煮熟，取出后反复揉捏，再把玉米块摊平。大约碗口大小，薄薄的一层。据制作的阿姨讲，制作玉米饼，全靠手劲，这一份功力，没有纯熟的经验便不达。

摊好后的玉米饼，再次入锅，待玉米饼全干之后，扶之有如脆脆的清香之后，玉米饼便可出炉。刚出炉的玉米饼自带一股清香，饼中拌入腌菜豆腐，入口脆中带糯。

玉米饼看似简单，也有讲究。一是玉米品质优良；二是制作方法讲究。它不油炸也不生烤，而是先把玉米粉隔水蒸半熟，取出，再加入热开水中文火搅拌成团，并放在砧板上用力揉透，直至发韧，再压成一个个薄饼，在平锅内加少许水，中火烤熟。

整个过程，除了玉米粉和水，没有别的东西，不用油、盐、糖，更不加任何添加剂，是当代人追求的纯天然美味。

No.2

扁食

磐安方前有种特别的小吃，形状颇像人的耳朵，俗名“扁食”。它比北方饺子精致，又比南方馄饨丰满。

当然，扁食并非方前对馄饨的特称——古之水饺，亦谓“扁食”，唐代出现，明代普及，清代的《聊斋志异》甚至有扁食“似月牙弯”的描写。

方前扁食的外皮很是讲究，原材料是番薯粉，而非普通的面粉。

馅的多样性更非饺子、馄饨可比。猪肉、白萝卜、荸荠、豆腐、鸡蛋等都可以作为馅料。扁食皮裹上丰富的馅料后，将两端弯成圆形，用拇指、食指捏合，就成了周围高中间低的扁食，跟人的耳朵有点相像。现做现烫，在汤中加点酱油醋，又热又香。在煮的过程中，酱油、猪油是必不可少，两者相会妙不可言，吃了这一碗，便不虚此行了。

No.3

饺饼筒

方前的小吃十分多样，若细细吃起来，一样一样，能足足吃上个把星期。在这里，很多美味都很容易被错过，然而有一样是怎么也要尝尝的——饺饼筒。

将玉米粉或者麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状，把它放在特制的“鏊”(一种平底的铁锅)上作业，糊成圆形的薄饼，过程和摊鸡蛋饼有点像。然后，在摊好的面皮上放各种菜料：鱿鱼丝、鸡蛋、四季豆、黄瓜、豆腐等等，卷成筒形，在皮面上敷点茶油，放入锅中慢慢地烤至焦黄，饺饼筒大功告成。因为制作方便，香脆可口，饺饼筒是方前一带的村民们喜好的家常便饭之一。

当然，也有手巧的方前媳妇用刷子把稀米浆刷在鏊上，变成又薄又软的“米筒”皮子，在这上面撒些红糖，做成甜味的饺饼筒，则又是另外一种有趣的口味了。

普通的“饺饼筒”做法家常，也有做的讲究的，叫“五虎擒羊”的，以猪肝片、皮蛋白、鱼肉片、豆腐片、猪头肉等分别与干金针菜、黑木耳、粉丝干、春笋丝、菜梗叶等放在饺饼皮上卷制而成。

这个是很考验厨艺水平的，粉调水的比例要恰到好处，火候掌握拿捏好分寸。否则，不是溜了成撕烂的网状，便是紧贴在锅面上起不来。

No.4

糊拉汰

大学时期，有位朋友是天台人，我有幸在天台吃过糊拉汰，因而在磐安看到这种美食，一种熟稔的感觉油然而生。

“糊拉汰”实际上应该写成“糊拉拖”,只因为天台方言中的“拖”字是念成“汰”的，才这样写。

“糊拉拖”，顾名思义是把小麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状，用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼，一次一个，用不到一分钟就熟。

糊拉汰皮是将小麦粉加水调成胶糊状。拌粉、掺水、倒油、放盐都有一定的比例，搅和好的面粉要有韧性，不能太湿又不能太干还不能太多油。做法和上海的春卷皮做法一样，但直径比春卷皮大。

摊糊拉汰皮一般放在平底锅上进行，这锅天台人叫“鏊盘”。先在锅底涂上薄薄一层菜油（这样不会粘锅）。用油脂在锅面上擦一擦，然后在火候刚好时飞快地将一绺粉浆投入，旋即用手将粉浆从鏊盘外边开始，顺时针方向均匀地移动摊开、铺平，半分钟之内，一张大如铜锣薄如纸的糊拉汰皮就已摊好。

糊皮子的时候要掌握好锅的火候，锅太冷皮子粘在锅中起不来，锅太热面粉糊在平底锅上易“溜皮”，皮子起早了包的糊拉汰容易破损，起得晚了太硬了也不好包。

当面皮基本成形以后，首先在面皮上涂一层植物油，然后根据自己的口味加入馅料。如果喜欢吃甜，可以均匀地撒上一些白糖；喜欢吃咸，可以均匀地撒上豆丝（南瓜丝），洒点葱花（韭菜），虾皮，涂上豆瓣酱；喜欢吃辣的，可以涂抹一些辣椒酱。加好馅料后，盖上锅盖文火焖2至3分钟，如果喜欢口感更酥脆一些，在揭开锅盖以后，再用大火煎一会儿，就可以享用香脆可口的糊拉汰了。

No.5

泡鯗

泡鯗又叫炮响，最初吸引我的眼光，是因为它名字中这个生僻的字。

鯗在字典里有两种解释：1.剖开晾干的鱼；2.泛指成片的腌腊食品。但实际上，这种美食和它的名字非常贴切。

因为从外在，并不太能看得出原料。我也未曾亲眼见过其做法，只听当地人说起，泡鯗是用鸡蛋代替水，和面粉一起揉搓。和面的时候，还要将带鱼的尾巴（现在多用虾皮）和啤酒放入，搅匀，最后的团子，再用油炸，出来的便是脆、酥、软、糯丸子状的泡鯗。

新鲜现炸的泡鯗油而不腻，吃起来松软可口，十分特别。

△ 方前馒头

除了这些，还有方前馒头、炒面、蕨粉皮、择子豆腐等各种特色美食。因为是农家小吃，它们也许没那么体面、没那么多固定程式，因此各家口味不同，做法也有细微的差别。但磐安小吃那不同于一般小吃“流水线式”的加工方式总让这些食物多了“人情”的温度。

小吃之所谓小吃，意味也在此；之所以说磐安小吃是“暖”系美食，不仅在于其暖色调色泽，更因为这吃食里，藏的是磐安人的一颗“暖”心。