7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。
8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
B.和面方法之二:手搅拌法(此方法要求手法灵活,动作迅速,不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作,不推荐此方法,尤其是新手,如果动作不灵敏,加水量不合适,会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。)
1.面粉放在和面盆里。
2.把手放在面粉中央,用手把面粉从里向外围扒拉。
3.形成一个边缘厚中间薄的凹槽。
4.往凹槽里倒入适量的清水。
5.右手的五指张开,把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。
6.用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
7.在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。
8.重复第3~6步,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
10.揉成表面光滑的面团。
C.和面方法之三:筷子调和法(家庭和面用量少更推荐这种方法,用筷子调和可以避免手上沾面粉和水)
1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。
3.徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子从小洞的边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。
6.把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀,面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。
8.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。
9.揉成表面光滑的面团。
D.和面方法之四:铲版搅拌法(这种方法适宜于和制开水烫面团,因为和制烫面团要用到开水,在热水的作用下,面粉中含有的蛋白质凝固,并不断的分解水分,面筋质很容易遭到破坏,淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖,所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手,不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板,和烫面团十分利落。下面是具体方法,也可点21图详解“不用手”轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类,口感软。
1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。
2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。
3.徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。
4.用筷子从小洞得边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉。
5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。
6.把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。
7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀,面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。
8.用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。
9.向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。
10.用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
11.再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起。
12.向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上。
13.再用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。
14.如此反复重复8~13步,一边折叠面絮一边挤压,直到所有的湿性面絮充分挤压在一起,形成表面稍微光滑的湿性面团。
15.在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次,压好的面团上面盖一层湿布,放在一边静置30分钟,即成光滑的面团。
E.和面方法之五:筷子搅和面糊法:(这样的和面方法适宜做1个盘子1根筷子变出的山西特色面——山西流尖面和10大要点详解山西人人喜欢的面菜合一吃法——菠菜托叶儿 )
1.面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入一个鸡蛋。
3.用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片。
4.分次徐徐的倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水充分搅匀。
5.搅拌成无干粉的湿性面团。
6.再徐徐的分次倒入适量清水。
7.一边倒,一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团,抽打成软而筋但韧性弱的面团。
8.用筷子挑起一部分面团,可以拉伸但面团易断。
9.面盆上盖上干净湿布,放置一边饧制30分钟以上,用筷子挑起一部分面团,可以拉伸面团不断。
F.和面方法之六:筷子搅和面浆法(这样的和面方法适宜做各类煎饼。 周一必吃健脑的天然黄金搭档早餐——(媲美酒店口感)黄金玉米汁VS黄金玉米饼 和66张图详细讲解最正宗最好吃的天津煎饼果子——煎饼果子
1.将面粉放入和面盆中。
2.面粉里磕入1个鸡蛋。
3..用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片。
4.徐徐的分数次倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。
5.搅拌成无干粉的湿性面团。
6.再徐徐的分次倒入适量清水。
7.一边倒,一边用筷子朝一个方向使劲抽打湿性面团,抽打形成面粉糊。
8.用筷子挑起面糊成流泻状即可。
9.将面糊放在一边饧制约10分钟,饧好的面糊表面平整。
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以上就是平时做面食基本会用到的和面方法,具体制作时,根据各类面点制品的性质和要求,采用不同的和面方法。其中要考虑原材料面粉的性质比如面粉的蛋白质含量等,也要考虑到辅助原料如食盐、白糖、油脂等对面团的影响,加入液体量如水、鸡蛋、牛奶等的摄入量,以及水和牛奶的温度要求,根据制成成品的口感做相应处理。
下面来说揉面方法技巧,一般分为手掌推揉法、拳头捣压法、水扎面法、摔打推擦法、手掌推擦法、手掌滚搓法。
A.揉面方法技巧之一:手掌推揉法(推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕与手臂的力度,结合手掌向前推揉的方法,用力适当。)
1.案板上撒一层薄粉,将面团放在案板上。
2.两手掌握住面团,用力往外推揉面团。
3.两手再将面团卷起,向身体这边拉回卷揉。如此反复几次。
4.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向外推揉。
5.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。
6.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
7.左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。
8.左手掌按住面团的一端,右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
9.如此反复重复以上步骤,直至面团呈光滑。
B.揉面方法之二:拳头捣面法(这种方法适宜于加工劲力大的硬面团,要求捣遍,捣透至面团上劲。)
1.和好的面团放在案板上。
2.右手五指握成拳头状,在面团各处用力向下捣压。
3.面团被捣压成扁圆形。
4.用手握着扁圆形面团的一段,向上提起。
5.向中间折回,折成合页状。
6.右手五指握成拳头状,在折回的合页状面团各处用力向下捣压。
7.合页状面团被捣压扁,重复以上步骤,把面团捣透上劲。
8.左右手分别握住捣好面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。
9.使面团呈现凸出的椭圆形状。
10.椭圆形状的面团旋转90度,左右手各握住椭圆形状面团的两端,向后弯曲,并把后面的结合部位用手捏紧。
11.面团就成为表面光滑的面团。
12.面团放在案板上,盖一块湿布静置30分钟就可以用了。
C.揉面方法技巧之三:水扎面法(“扎面”的过程也就是“揣面”或“打面”,适宜于把硬面团变软,也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎,让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作,新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多,面团粘手不好和面,我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团,再用此方法把面团变软,这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点,也可以用这种方法,只要不断的用水扎面团,直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团,就一直把面团筋性扎出来,面团会变得粘手,这时,只要把面团放在一边饧制15~30分钟,面团就变光滑,也不粘手了。的但要注意的是,所用的水必须是冷水,这样扎面团的时候,面团利落不粘手。)
1.和好的面团放在案板上。
2.碗里放适量的冷水,右手的四指微曲,在水里蘸一下。
3.依旧四指微曲,用力在面团的各处扎遍。
4.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状。
5.用手把面饼向中间折合,形成合页状。
6.右手的四指微曲,在水里蘸一下。
7.依旧四指微曲,用力在合页状面团的各处扎遍。
8.反复扎几次,合页状面团扎开扎成薄饼状。
9.重复以上步骤,直到面团吸收水分筋性十足就可以。
D.揉面方法技巧之四:摔打推擦法(可以根据面团的不同软硬度及品种要求,用力摔打面团,采用摔打——推擦——摔打相结合的方法,把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后,要把面团揉成扩展阶段。)
1.揉好的面团放在案板上。
2.用手握住面团的一端。
3.把面团拿起远离案板。
4.用力把面团摔打在案板上,可以反复摔打几次。
5.摔打的同时,用手掌按在面团上,以手掌根向前推擦面团。
6.面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲,面团中间成凹槽形状。
7.把面团旋转90度。
8.用手掌按在面团上,以手掌根向前推擦面团,推成靠近身体部位的面团一端卷曲,面团中间成凹槽形状。
9.用手握住面团的一端,拿起面团远离案板,用力把面团摔打在案板上,可以反复摔打几次。
10.采用摔打——推擦——摔打相结合的方法,把面团摔打成光滑不粘手的面团。
E.揉面方法技巧之五:手掌推擦法(此方法是用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团、澄面面团和米粉类的面团。)
1.以澄面粉为例作说明,一般超市都有卖,可以用来制作水晶饺子。
2.适量澄面面粉放在碗里,加入适量的热开水,用筷子把澄面面粉和开水搅拌成疙瘩状。
3.疙瘩状的面团放在案板上。
4.手掌放在疙瘩状面团上,用手掌根将面团向前推擦。
5.疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状,但边缘有裂痕。
6.再把手掌放在疙瘩状面团上,用手掌根将面团向前推擦。
7.直到疙瘩状面团就被推成表面光滑的片状,边缘无裂痕。
8.用手把面团揉合在一起,形成表面光滑的面团。
F.揉面方法技巧之六:手掌滚搓法(此方法适用于制作如包饺子或包包子、做馅饼的面剂子,具体做法是手掌心轻轻按压在面团上,来回滚动面团,让面团在手掌的带动下,搓成表面光滑的长条状。这样的方法,也是大家在菜谱里看到的“将面团搓成长条”的方法,玩面团的新手朋友要注意:这里的“搓”不是两只手握着面团搓条,那样搓出来的面条,表面不光滑,如果力度太大,面团表面还会有类似线条状的痕迹出项;而是放在案板上“滚搓” )
1.和好的面团放在案板上。
2.两手掌心轻轻按压在面团上,来回滚动面团。
3.面团在手掌的带动下,搓成表面光滑的长条。(如果搓动的过程面团粘手,可以在案板上撒少许面粉做面扑,再放上面团搓动,就不粘手了)
以上揉面团的技巧,不是一层不变的,可以根据实际需要灵活运用,也可以多个方法结合使用。主要是把面团揉均匀揉光滑就可以了。