本工艺的目的旨在不增加生产成本甚至降低生产成本的情况下显著提升果酒品质,完美解决在果酒生产中添加蔗糖可能导致的酒体单薄,结构失衡等问题.
本工艺适用于所有需要添加蔗糖的果酒酿造,完全替代蔗糖,并使该酒营养更丰富,香型更协调,结构更稳定.
本工艺制糖过程中完全不需要添加酸，酶，碱，硫等任何人工合成添加剂，是食品生产中最安全，营养最丰富的糖源。
本工艺所用原料为大米.具体种类可分为籼米, 粳米和糯米.如需调色可使用黑米,红米和紫米.
本工艺糖化用曲是使用以根霉菌为主的甜酒曲.自然接种,无须提纯.
对比蔗糖,和其他的大米制糖工艺,本工艺的特征在于最大限度保留了大米所含的营养成分和能使酒体更醇厚,口感更柔和的胶体物质.极大的充实酒体骨架,使发酵所得的果酒整体更协调,品质得到极大的提升.
本工艺所制大米糖浆在果酒酿造业中全面取代蔗糖将是酿酒技术发展的必然趋势.
一种酿酒专用糖的制备方法，其具体步骤如下：
（1）将大米淘洗干净，加水浸泡至大米手捏可碎，吸水率约为60%-80%；
（2）浸泡好的大米沥干水,并用大火蒸至熟透，然后摊凉或水淋冷却至25℃-32℃.
(3)按照干米重量的0.4%-0.5% 拌入甜酒曲，然后装入容器中,饭面抹平，在米饭中间留洞至底部,然后密封盖好放置于25℃至32℃的条件下保温培菌20-30小时,以米饭散发出甜酒清香为准；此目的在于保持适当的温度,使糖化菌迅速繁殖.
（3）培菌处理完毕后的饭料转入温度为12℃(正负两度)的恒温车间糖化5-8天，在糖化过程中每隔4-8小时将米饭中间渗出的糖水舀出，喷洒至米饭表面，使米饭在糖化过程中保持湿润，至容器内的大米糖汁液面逐渐上升将米饭浮起，大米淀粉中的葡萄糖转化率可达90%-95%，糖化结束；糖化完成后的大米糖汁中的糖度为35-55%；糖化前三批恒温库内还没有形成密集的菌种生物圈,用曲量应该适当增加,糖化需要的时间也可能需要增加一到两天.当库内空气中糖化菌种占据优势地位时,杂菌几乎没有生存空间,而糖化所需时间一般不会超过7天.淀粉转化率也更高.
（4）将糖化完成的大米糖汁和剩余的米饭一起加热至50℃，之后投入压榨机压榨，可得到糖度为40%-60%的大米糖浆，大米糖浆的重量为原大米干重的1.6-1.8倍。加热的目的是增加糖的溶解度.析出米皮包裹着的糖份,减少残留.
(5)使用真空浓缩设备,将所得糖浆浓缩至80%左右糖度备用.此时糖浆糖度约80%,蛋白质,糊精等各种大米原有营养成份总计约占12%,这部分在果酒发酵中会起倒改善酒体结构的关键作用!水份8%.这8%的水份理论上会对果香摊薄,但在实际应用中,大米糖浆发酵后会有轻微的收敛性香型补充,并对果香有很好的衬托,使果酒香型更丰富,整体更协调.
(6)制备完成的浓缩糖浆应在15度以下低温保存备用.储存时间不得超过六个月.
(7)本工艺所制糖分主要成分为以葡萄糖,果糖为主的单糖.葡萄糖约占56%,果糖约40%,其他低聚糖类约4%.
大米糖浆在葡萄酒生产中的应用
将糖度为80%的大米糖浆用于酿造14度的赤霞珠干红葡萄酒中，具体步骤如下：（1）选用100kg糖度20%的赤霞珠葡萄除梗破碎后入罐浸渍，并添加赤霞珠葡萄总质量的30ppm果胶酶和赤霞珠葡萄总质量的50ppm二氧化硫；
（2）根据葡萄酒需要的度数和酿酒原料的重量计算加入大米糖浆的总量，赤霞珠葡萄的自身糖度20%，根据公式：酒精度=糖度×0.56 ,则计算出赤霞珠葡萄自身出酒度为：20×0．56＝11.2，而赤霞珠葡萄的出汁率为70%，则100kg的赤霞珠葡萄出汁重量为70kg，每千克酒使用17克糖增加一度的酒精度，所以70kg的葡萄酒所需要添加的糖量为：（14-11.2）×17×70=3332克；加入的大米糖浆糖度为70%，所以加入的大米糖浆量为3332÷80%＝4165克；由于大米糖浆中含有8%的水，便会摊薄酒精浓度，所以针对此8%的水再补充一部分大米糖浆，加入大米糖浆后增加的水量为：4165×8%=333克, 所以需要加入的糖度为80%的大米糖浆为：4165克+333克=4498克；
（3）将100克活化好的干酵母加入葡萄汁中,并加入一半步骤（2）中准备的大米糖浆在温度为20-28℃的条件下浸渍发酵6-8天；
（4）将步骤（3）中发酵完成后的葡萄滤压榨过滤，得到的葡萄汁加入剩下的一半步骤（2）中的大米糖浆，放入15-25℃的条件下发酵30天，
(5)虹吸取上层酒液,进行第一次换桶.
(6)陈酿三个月后进行第二次换桶，并虹吸清液进行澄清处理.
(7)储存.
以本工艺所制糖浆为酒体骨架,所酿冰酒结构极其丰满,柔和醇厚.
