肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。从分类方式来看，肉制品可根据加热温度与加工工艺进行分类。根据加热温度，肉制品可分为高温肉制品及低温肉制品；按制作工艺的不同一般可以将肉制品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和发酵肉制品五类。从低温肉制品生产流程来看，低温肉制品的加工流程中多个环节的处理保证了蛋白质的提取高效。同时由于低温肉制品并无经过高温处理，其杀菌过程中容易滋生微生物，如常见的腐败微生物和病原微生物均会对低温肉制品造成污染。加工过程中需严格把控环境卫生及人员自身卫生安全，及时消毒杀菌，强化低温肉制品加工管理的规范性。
从政策端来看，政府部门对肉制品的政策规范实行“两头抓”管理，既要确保稳定生猪、牛羊及相关肉制品的产量，同时也要严格规范全产业链过程中的食品安全问题。从社会端来看，由于受到非洲猪瘟的影响，中国消费群体对猪肉的消费呈下降趋势，人均消费猪肉的比例从58.5%下降至52.14%，而对牛肉和鸡肉的消费逐渐增加，主要原因为该群体对健康的关注度提高，牛肉和鸡肉相对猪肉的脂肪含量更低。相关报告：华经产业研究院发布的《2023-2028年中国肉制品加工行业市场发展监测及投资前景展望报告》从肉制品行业产业链来看，我国肉制品行业产业链主要包括上游禽畜养殖，中游屠宰加工以及肉制品的加工，再经过冷链物流运输等链条，肉制品最终到达消费者终端。从产业链上游禽畜养殖行业来看，生猪、肉牛及肉羊在我国肉类制品消费占比超过70%，其中猪肉占比超过50%。存栏量是指某养殖场里所养的某动物的数目。从存栏量情况来看，据国家统计局数据，2021年我国生猪存栏量为4.49亿头，肉牛存栏量为0.98亿头，肉羊存栏量为3.3亿头，均同比保持上涨。出栏量是指作为商品动物卖到市场上的动物数量。从出栏量情况来看，据统计，2021年我国生猪出栏量达到6.71亿头，肉牛出栏量为0.47亿头，肉羊出栏量为3.2亿头，生猪出栏量大幅上升，但仍未恢复至疫情前水平。从世界范围看，近10年我国肉类总产量约占世界总产量的1/4，其生产和消费量影响着世界的肉品结构和供给平衡。从国内市场产量来看，据统计，2021年我国肉类食品产量达到8989.99万吨，同比增长16.03%，恢复至疫情前水平。从产量结构来看，我国肉类食品中猪肉产量占比超过50%。据国家统计局数据统计，2021年猪肉产量占整体肉类比重58.9%，产量为5295.93万吨。我国是肉制品生产大国，同时也是消费大国。从进出口贸易来看，我国肉及肉制品行业进口规模远大于出口，据海关数据统计，2020年我国肉及肉制品出口额为156.1亿元，较2019年下降13.32%，2020年进口额为2093.9亿元，同比增长61.68%。从细分市场来看，我国肉制品产量结构表现为：高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少。从销售渠道来看，目前超市和批发商占比合计超过60%，线上销售渠道快速上升。据相关数据统计，2021年中国肉制品产业链下游销售渠道市场份额排名为：超市（33.6%）、批发商（32.0%）、线上（15.3%）、杂货店（8.8%）、连锁店（1.8%）、出口（0.6%）、其他渠道（33.6%）。从市场竞争格局来看，我国的中式肉制品产业还处在区域品牌多而散的阶段，产业集中度还很低，细分市场领域出现龙头企业。从屠宰市场的市场占有率来看，双汇发展市场占有率排名第一，占比为2.4%，雨润、金锣、众品食品市场占有率均为1.1%；从肉制品市场占有率来看，双汇发展市场占有率位居第一率达到18.1%；其次，金锣占比6.2%；众品食品和雨润市场占有率分别为3.3%和1.3%。双汇发展是深耕行业六十余载的肉制品行业龙头，主营屠宰、肉制品业务。从公司业务经营情况来看，据公司年报数据披露，2021年双汇发展实现营业总收入达到666.82亿元，同比下降10%。其中生鲜冻品（屠宰+冻肉）业务销量为163万吨，实现营收390.7亿元；肉制品销量为155.8万吨，实现营收273.5亿元。1、渠道变革带动消费升级，市场结构性变化愈演愈烈。电商渠道让易保存、易加工、安全健康、风味多样的肉制品加快流转，品类更丰富的肉制品出现在餐桌上。此外，虽然高温肉制品比较成熟，但面向餐饮和家庭餐桌消费的低温肉制品、调理肉制品、酱卤肉制品等半成品预制菜消费量因为餐饮租金人工费用高、年轻人厨房简单化而大幅增加，疫情期间涨幅加大。肉制品品类产品结构可概括为三多三少，即高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少，老产品多、新产品少，这反映了我国肉类科技与加工水平较低，不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.6％，年人均不足2kg，与发达国家肉制品占肉类产量的50％相比，差距很大，但同时也说明该品类市场前景较为广阔。目前，我国的中式肉制品产业还处在区域品牌多而散3的阶段，产业集中度还很低，未来必将走向整合集中。在消费、产业双升级的趋势下，有产品、品牌、渠道、技术等综合优势的品牌企业竞争优势更为明显，在竞争中胜出的概率会更大。华经情报网隶属于华经产业研究院，专注大中华区产业经济情报及研究，目前主要提供的产品和服务包括传统及新兴行业研究、商业计划书、可行性研究、市场调研、专题报告、定制报告等。涵盖文化体育、物流旅游、健康养老、生物医药、能源化工、装备制造、汽车电子、农林牧渔等领域，还深入研究智慧城市、智慧生活、智慧制造、新能源、新材料、新消费、新金融、人工智能、“互联网+”等新兴领域。
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