撰文：范慧新
随着消费水平的提高及消费者更注重自身健康状况，不少人对营养健康的食物有了更大的需求。而植物蛋白的饮品刚好能满足人们的需求，所以植物蛋白饮料颇受欢迎。
此前，植物蛋白饮品多是椰汁、核桃乳、花生乳、杏仁露等等产品，但是近来，植物蛋白的酸奶在国内悄然升温。
植物酸奶引来众多入局者
国内较早开始推出植物蛋白酸奶的企业应该是农夫山泉，今年3月份，农夫山泉跨界推出低温植物酸奶新品，有巴旦木、椰子、核桃、蓝莓等多种口味。其配料表显示，原料为豆乳、果酱、白砂糖、发酵菌和果胶。
今年10月，养元饮品六个核桃上线了一款常温植物基酸奶新品——发酵核桃乳。
同在10月份，伊利推出一杯优酪酸奶新品，主打“双蛋白，双营养”概念。该产品采用大豆蛋白和牛乳共同发酵。
此外，在前不久刚刚结束的第二届进博会上，三元食品与复星联合收购的法国百年植物食品制造商圣悠活（StHubert）发布了一系列新品，包括海盐焦糖、荔枝玫瑰、蓝莓树莓、黑加仑樱桃及热情百香果五款全新植物酸奶。
据了解，圣悠活( StHubert )法式植物酸奶采用的是纯植物原料，以椰浆和速溶豆粉为主，加入乳酸菌发酵制成。
植物酸奶口味难调
《乳业财经》记者注意到，目前国内上市的几款植物酸奶原料大多采用大豆蛋白、豆乳、椰浆为原料进行发酵，这其中，又以大豆类植物蛋白原料用的比较多。
宜言乳业咨询总经理汤志庆表示，在植物蛋白原料方面，虽然大豆仍然占据主导地位，但已不再是一枝独秀了，扁桃、燕麦、杏仁、椰子等后来居上，在植物基酸奶领域椰子是一种仅次于大豆的植物蛋白原料，另外，燕麦基酸奶也表现出快速上升势头。
其实，不论是何种植物的蛋白原料，都会带有一些植物本身的气味和口味，从而影响产品的味道。在口味上，也不如普通的乳基酸奶，没有香醇的口感，并且产品一般比较稀薄。
据了解，植物酸奶的制作需要先将植物原料进行预处理，包括去壳、去皮、破碎、浸泡、磨浆等，再过滤去除粗渣，根据产品配方进行均质混合，杀菌冷却后接种发酵，在适当的温度与环境下制成酸奶。
据已从事乳品生产研发工作9年的石家庄洲宏生物总经理孟宪强介绍，相对来说，以牛乳为原料的动物性蛋白发酵而成的酸奶更稳定，更好操作。大豆发酵酸奶有一个难点——口感和香气不是特别好调整，此外发酵的状态不好把握，不像牛奶那么结实、细腻。
他告诉《乳业财经》，在技术方面植物蛋白的酸奶和动物蛋白酸奶的操作方法差不多，但是植物酸奶发酵的终点不好接近，有时发酵时间比较长。并且植物酸奶口感、味道一般比不上普通乳基酸奶,椰浆发酵的稍微好一点，但目前市面上大豆蛋白的植物酸奶更多一些。
植物酸奶前景光明？
据汤志庆介绍，植物基酸奶来源安全、营养温和，且具有0胆固醇、低饱和脂肪、不含或少量过敏原、0乳糖等优点，因此植物基酸奶有益于控制三高、心脏健康、体重管理、应对乳糖不耐症等。随着肥胖、三高、心脑血管疾病等各种健康问题日趋突出，追求素食生活不仅被看作是一种时尚，更是一种解决健康问题的重要方法。
从消费者需求来看，植物基酸奶因不采用牛乳，因此更适合牛乳过敏、乳糖不耐受、崇尚素食主义或关心环境伦理的消费者饮用。
资料显示，随着植物基原料的增多，一些不含乳制品、大豆和坚果等主要过敏原的原料开始出现，比如亚麻乳制成的非乳制酸奶、以鹰嘴豆为原料的植物基酸奶等等，但这些产品主要存在于国外的市场中，目前国内还没有看到。
需要指出的是，虽然现在植物基、人造肉等概念发展的风风火火，但是植物基酸奶在中国市场的新鲜度还比较低，并且涉足植物基酸奶的企业很少，基本都是今年刚上市的产品，背后没有强而有力的推手。
根据欧睿国际数据显示，2018年全球植物基酸奶市场规模为9.74亿美元，其中西欧市场规模最大，北美次之，亚太表现不佳，消费者普遍接受程度不高，而在中国市场规模几乎空白。
植物基酸奶还是一个新品类，它在整个酸奶市场中还只占据很小的份额，欧睿国际数据显示，2018年全球酸奶市场规模达879.42亿美元，其中亚太市场规模几乎占全球的一半，其次分别是西欧和北美，植物基酸奶占整体酸奶比例为1.1%左右。
值得一提的是，植物基酸奶的蛋白质含量比较低，椰奶甚至不含蛋白质，而且还缺少一些维生素和矿物质，例如，维生素B12、维生素D锌和铁等。
再加上植物基酸奶面临的口味难调和，口感不佳等问题，即使现在入局者增多以及人们更加注重健康的生活方式，未来植物基酸奶的发展前景仍然有待观察。
《乳业财经》
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