撰文：铁兵
监审：香君
出品：乳财传媒
近日，山东奶协发布了《关于进一步提升鲜奶吧乳品质量安全水平的指导意见》文件，该意见第一条就指出，奶吧发展要坚持守法依规经营，还对制售过程中的质量安全管理、经营管理等工作作出了明确的意见。
今年发生的疫情对鲜奶吧造成了不小的冲击，但目前已经逐步恢复。
未来鲜奶吧想要可持续发展，为消费者提供更多健康、无添加的产品，形成品牌化、规模化和规范化是奶吧发展的重要方向。
01
政策优化意识加快
此前，《乳业财经》在采访奶吧从业者时曾指出，虽然奶吧已经发展了多年，国家也已经承认了奶吧的地位，但是在奶吧发展中仍存在政策断档问题。
鲜奶吧注册的是现场加工现场销售，在产品配送时却受限于流通手续；而在允许流通的地方，又因为产品包装与餐饮许可要求产生冲突。
另外用检验大商品的工业标准检测，时间上也并不准确。奶吧的新鲜牛奶产品保质期短，工业标准检测时间为2-12天，可能导致检测人员拿回去检测时微生物就已经超标。
山东省奶业协会发布的《关于进一步提升鲜奶吧乳品质量安全水平的指导意见》，其中主要对奶吧的经营、管理、生产、销售、抽检等方面做出了更加具体的政策要求和说明，主要目的是保障奶吧产品的质量，为消费者提供更安全的鲜乳产品，进一步推动奶吧产品可持续发展。
山东省奶业协会会长张志民在接受《乳业财经》采访时表示，目前奶吧管理在政策方面没有太大变化，依旧按照市场监督管理部门颁发的《食品经营许可证》进行餐饮服务经营管理；产品检验也是按照国家标准的乳品工业标准进行检测。
指导意见进一步强调了奶吧产品的质量安全问题，在依法经营、加工制作、制度建立上提出了指导性意见。希望未来奶吧经营更加规范、产品质量更有保障，奶吧能够向品牌化、规范化、规模化发展。
此次的指导意见更多关注的是奶吧产品的质量安全问题，但是在管理、检验方面政策没有太大变化，未来乳吧产品采用何种管理方式以及制定乳品检验的餐饮标准可能是需要重点关注的。
02
奶吧产业链各环节衔接略弱
国内第一家奶吧诞生在山东潍坊，至今为止鲜奶吧已经发展了11年。据统计，全国各类奶吧数量约在1万家左右，山东就有2000多家。经过10多年的发展，国内奶吧质量依旧参差不齐。
奶吧产品品质是最值得关注的，在鲜奶吧产品中最常见的问题就是大肠菌群、菌落总数、霉菌项目不合格。一方面因为鲜奶吧产品在生产、制作、保存过程中不严格，部分产品因为包装密封性差导致被微生物污染；另一方面因为检测人员取样后不能及时检验、冷藏保存等导致产品被微生物污染，导致产品检验超标。
据了解，目前的奶吧原奶一般来自自有牧场，从业人员也大都是牧场员工，这些人员不是乳业的专业人士，因此可能并不具备专业的生产知识，很难按照严格的标准进行生产、操作和检测，这些都将最终影响奶吧产品的品质。
对于拥有自有牧场奶源的奶吧，还应该格外关注牧场牛群的管理，兽药、饲料及饲料添加剂都应该规范使用；没有牧场奶源的奶吧，对生鲜乳、盛装容器、温度等都应该采用严格的标准，从源头上保证奶源的健康、安全。
进行配送行为的鲜奶吧，使用的配送车辆、包装、容器等应该保持清洁并每天清洗消毒，而且要符合冷藏运输要求。
此外，由于目前很多奶吧还处于发展的初级阶段，还存在着规模较小、资金实力不强、技术能力有待提高等方面的问题。
03
疫情后，更应注重“鲜”产品质量
在疫情期间，全国的奶吧都受到了很大的影响。以山东的2000多家奶吧为例，基本都不能按期开业，即便开业销量也非常小，甚至都没有平时的十分之一。
据通过自有牧场产奶供给自家奶吧的保定奶农表示：很多小区、社区封闭，还有封路的情况存在导致奶吧无法正常送奶；而山东滢氧美食鲜奶吧经营者刘炳勇说到：在疫情期间奶吧并没有正式营业。
主要通过奶吧门店盈利的一鸣食品企业也因为主要集中在江浙地区，一鸣食品企业今年一季度并不乐观。
此外，疫情还导致了成本增加，一方面因为饲料价格上升，牛场需要不断调整饲料配方，进而引起牛群的应激反应，可能会给养殖场造成持久的经济损失；另一方面物流运输成本增加，可能因为找不到运货员或路途问题，导致最终运费上涨、到达消费者手上比平日里更费周折。
中小牧场一般都是供应自家的奶吧，并未与企业签订供奶合同。而在奶吧停业期间只能寻找其他销售原奶的途径，卖不出去的牛奶就只能倒掉，造成的损失更大。
低价出售是一个方法，但是这样满足不了成本，对牧场的压力很大；还有牧场选择喷粉，增加了额外成本，价格降低不提还要排队，可能几天几夜才能排上，原奶的保质期本来就很短，在长时间的损耗下会因为原奶质量不达标而不允许喷粉。
疫情对奶吧影响是非常深远的，随着疫情得到控制，全国奶吧都在陆续开业复工，但是现在的销量也很可能不如之前。
当下人们越来越重视自身的健康情况，而且国家卫健委等部门在《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》中明确提出，“尽量每天饮用 300g 牛奶或奶制品”。
乳制品对人体免疫力是有帮助的，这也为奶吧未来的发展提供了一部分思路，鲜奶吧可以为消费者提供更加健康、安全、无添加的产品，保障消费者的身体健康，进而推动鲜奶吧健康可持续发展。
当下的奶吧大多规模较小、实力不强，虽然已经发展了10多年，但是仍然需要多方力量的呵护；奶吧要形成自己的品牌、影响力，同样需要在经营管理上做好文章。
上海睿农乳业营销咨询有限公司总经理侯军伟指出，奶吧的从小到大，从大到强是两个不同阶段。做奶吧要有品牌规划、产品规划、运营规划，这样才能从一个奶吧做到连锁；从大到强，靠的是经营，要用企业化的管理理念经营奶吧企业，这样才能在所在区域行成自己的影响力，做大品牌，做强市场。
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