撰文：郭聪
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卤味零食消费增长明显、市场潜力较大，不过行业集中度还比较低，仍然具备发展机会。目前在卤味零食市场布局的主要有四类玩家，包括卤制品新老品牌，以及跨界的休闲零食企业。
随着入局者的增加，卤味零食市场竞争将会进一步加大，对于各大品牌而言想要更好地占领这一市场，还需要寻找到新的机会。另外卤味零食归根结底还是食品，依旧不能放松对食品安全问题的关注，这些因素将共同影响企业的脚步。
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卤味零食市场值得进入
卤味传承了几千年，不同城市有着不同的卤味代表。如今卤味已经从餐桌场景进一步拓展到了休闲场景，卤味零食也成为了一个十分具有潜力的赛道。
根据CBNData×天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，天猫平台上卤制品销量2020年较2019年有大幅度提升，平均增幅达40%，预计2020年休闲卤制品市场规模将达到1235亿元。近些年来休闲零食规模快速成长，消费者也会主动购买休闲零食，其中卤味零食消费规模占比很大。
另外有第三方数据显示，中国对肉食的消费量很大，对肉类零食的消费量也很大，而在肉类零食中，增长最为显著的就是卤味零食。卤味觉醒CEO王璐提供的数据，天猫从2020年6月到今年5月，牛肉、鸡肉、鸭肉和猪肉四个肉类在所有肉类零食中占据了80%的份额，绝大多数都是卤味零食的形式。
配图：超市陈列
卤味零食消费增长明显，一方面在疫情期间，居家隔离以及“宅经济”等成为了卤味零食消费增长的一大动力。另一方面休闲零食市场崛起，卤味零食在其中扮演了重要的角色，受到了不少消费者的喜爱。
不过在卤味零食市场中，行业集中度低、头部玩家稀缺，即便是绝味食品、周黑鸭、煌上煌等巨头加起来的市场占有量也只有20%，还有80%的市场值得品牌去挖掘，对于很多品牌而言都是一个机会。
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四类品牌瓜分卤味零食市场
目前在卤味零食市场中，大致可以分为四大类玩家，包括主营卤制品的新老玩家，以及跨界的休闲零食企业。
首先就是传统的卤制品品牌，比如周黑鸭、绝味、煌上煌等。这类品牌最早定位于餐桌卤味，但是随着市场的发展，逐渐向休闲卤制品转型。目前除了线下销售的新鲜卤制品之外，还在线上推出了预包装产品，进一步满足消费者对于休闲场景的需求。
配图：超市陈列
其次是聚焦细分市场的品牌，比如泡脚凤爪市场的有友食品和逗嘴、麻辣小鱼干市场的劲仔等。这类品牌基本上都是专注于某一细分市场，并围绕细分市场进行品类细分，有友食品除了泡脚凤爪之外还有泡椒猪皮、泡椒花生、泡椒竹笋等。
还有休闲零食品牌，卤味零食是其中一个细分品类，比如三只松鼠、百草味、来伊份等休闲零食巨头都已经推出了卤味零食。这类品牌布局卤味零食市场，主要是看中了休闲卤制品市场的发展潜力，在扩充自身产品线的同时，也在卤味零食市场占据了一定的份额。
最后就是专注于卤味零食的新生品牌，比如王小卤、卤味觉醒、小鲜卤等。这些新生品牌具备自己的独特优势，而且销售情况比较可观。王小卤主打虎皮凤爪，2020年双11期间GMV超2000万、同比增长3300%，2021年上半年业绩已超过2020年全年。
虽然卤味零食市场已经出现了很多的入局者，但是现在市场格局未定，各个品牌还需要进一步抢占市场，并在市场中站稳脚跟。
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寻找卤味零食新机会
卤味零食的出现让卤味消费场景不断扩大，但是随着越来越多的品牌进入卤味零食市场，品牌之间的竞争也会更加激烈。未来如何推动卤味零食市场迎来进一步发展，以及如何更好地在卤味零食市场中保持竞争优势，这是每个品牌都需要考虑的问题。
配图：超市陈列
比如王小卤关注的是虎皮凤爪市场，将传统鸡爪重新做了一遍，除了关注到去甲这一细节之外，还采用了“先炸后卤”的制作工序，能够让消费者感知到产品细节并产生复购的冲动，可以说是成功的。通过开辟新的赛道，进一步掌握了话语权，同时也能与其他卤味零食形成明显的差异。
另外可以从地方口味中寻找创新机会，随着线上电商平台的发展，加快了卤味渠道的融合，地方卤味也进一步扩大了销售范围。品牌可以从研发角度对广东叉烧、北京卤煮、哈尔滨红肠、南京咸水鸭等传统风味进行创新，为卤味零食创造更多的消费场景。比如海底捞推出了风味毛肚、点都德推出了猪脚姜等。
最后还要找准卤味零食的消费群体，《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，女性消费者是卤味零食市场的消费主力，消费占比超6成。找准消费主力的消费追求，比如迎合健康需求进行减盐、减糖，从产品外包装上迎合“种草”需求，从而达到安利的目的。
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卤味零食食品安全是底线
不论卤味零食如何变化，归根结底还是食品，因此对于保证食品安全、提高供应链能力依旧显得十分重要。目前在卤味零食市场中，多数供应链存在问题、食品安全存在问题。
虽然像周黑鸭、绝味、煌上煌等卤制品企业拥有较为完善的供应链，在食品安全问题上亦十分看重，但是依旧出现过食品安全问题。比如今年4月，江西省南昌市市场监管局对南昌县三江镇煌上煌专卖店销售过期酱香鸭头处以6000元罚款，上市之前也因生产的食品细菌超标等原因多次被曝光。2017年，紫燕食品在售的多款产品也被检测出大肠菌群超标。
配图：超市陈列
而像那些跨界的零食巨头、新兴卤制品品牌，可能很多都是依靠代工生产，在食品安全问题上更需重视。比如王小卤虎皮凤爪的受委托生产方为安徽悠之味食品有限公司、卤味觉醒卤鸡爪受委托生产商为广东无尽食品有限公司、百草味夜伴小卤虎皮凤爪受委托方为靖江市第二食品厂、三只松鼠鸭脖受委托单位为湖北皮皮鸭食品有限公司。
总而言之，卤味零食企业在洞悉消费者需求的同时，还需要着重保证产品安全，让消费者享受到安全放心的食品，这也将决定品牌未来能走多远。
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