撰文：铁兵
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卤制品市场规模正在不断壮大，近些年除了传统卤制品之外，又出现了一个新的品类“热卤”，而且热卤自兴起之后表现也十分不错，2020年线上订单同比增长近六成。
热卤市场的快速发展，吸引了品牌和资本的共同关注，而且他们也对这一市场抱有着较大的热情。确实热卤的出现，为品牌提供了一个新的发展方向，可以避免与现有品牌直接竞争，提高了突围的机会。而且热卤还比较符合当下卤制品正餐化的趋势，更好地满足消费需求。不过随着品牌的增加，可能还需要打造自己的品牌壁垒，以更好地面对未来的竞争。
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热卤出现“井喷”
卤制品在我国有着较长的历史，随着时间的推移，这一赛道逐渐诞生了不少品牌，市场规模也逐渐越来越大。《2022卤味品类发展报告》中指出，2022年中国卤制品行业规模将达到3691亿元，预计2023年达到4051亿元，2018年-2021年符合增长率为12.3%。
不仅如此，卤制品在各类小吃中同样表现突出，即便是在疫情期间也备受青睐。在美团餐饮品类序列中，卤味小吃作为小吃快餐下的二级品类，占据相当大的市场份额。而且美团餐饮2021年卤味小吃订单量增长超50%，超过2.5亿订单。
如今的卤制品赛道，除了以往被大众所熟知的绝味食品、周黑鸭、煌上煌等之外，还出现了一个新的品类“热卤”，跟传统卤制品相比存在不同。
值得一提的是，热卤自2019年开始出现了快速增长，到了2020年热卤整体增长更快，主要表现在线上订单和销售规模上。其中2020年线上订单同比增长近6成，交易总额同比增长近5成。
战略定位专家九德定位咨询公司创始人徐雄俊在接受《食安时代》采访时表示，热卤把中国传统的卤制品小吃“现代化”，受到了年轻人的大力欢迎，同时也受到了资本青睐。
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热卤市场同样热闹
在热卤市场火爆之后，不仅吸引了品牌的进入，而且资本同样十分关注。总的来看，就是热卤市场企业增加，而且还有不少企业频频获得融资。
红餐品牌研究院数据显示，从2010年到2021年，热卤店的企业注册数据翻了390倍。从这一数字可以看到，热卤赛道正逐渐变得热门，陆续出现了像盛香亭、研卤堂、热卤食光、卤大妈等品牌。
就在这些热卤品牌中，有一些已经获得了比较大额的融资。比如盛香亭迄今为止已经完成了两轮融资，在2021年6月获得了1亿人民币的A轮融资。热卤食光在2021年7月获得了金额未知的天使轮融资，研卤堂2021年10月获得了数千万人民币的A轮融资。
不难看出，虽然热卤市场也才兴起不久，但是无论是品牌还是资本，似乎都对这一市场投入了较大的热情。热卤赛道作为卤制品市场中的一个新玩家，在资本和品牌的推动下，将来或许也有可能出现具备实力的品牌。
徐雄俊提到，热卤能够受到资本关注，关键核心在于他们是有市场、有消费的支撑，这决定了企业的生死存亡以及资本走向。
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为什么会选择热卤？
为什么这些品牌纷纷关注到了热卤市场，热卤市场又凭什么能够吸引品牌和资本的进入？这可能还要现在卤制品市场格局来看。
1、品牌所占市场份额不大
卤制品市场品牌虽然比较多，但是他们所占据的市场份额并不大，头部品牌市场占有率不足3.66%，即便是再加上其他的小品牌也不会很大，这意味着卤制品市场还有很大的机会可以开拓。
美团餐饮数据观
2、大多品牌集中在传统卤制品
就目前的卤制品市场来看，在卤味店买到的卤制品通常是常温或者冰鲜的，主要是方便运输和储存。也就是说，大多数品牌所提供的产品都是传统卤制品，热卤是近几年才兴起起来的，给品牌们提供了一个新的发展思路。
3、传统卤制品市场竞争较为激烈
在卤制品市场中其实并不缺少品牌，比较有名的卤制品品牌如绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫等，在各个地区还有很多地方品牌，这使得传统卤制品市场竞争较为激烈。而头部品牌在品牌影响力、门店数量上占据优势，其他品牌要想再在传统卤制品市场中突围就显得并不容易。
华经情报网
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热卤有什么优势？
热卤在一定程度上弥补了传统卤制品所不能满足的一些要求，也顺应了新的消费需求。所以说，热卤能够火爆起来是有自己优势所在的。
一方面，如今消费者在选择卤制品时，已经不再只停留在休闲场景，逐渐向家庭佐餐甚至快餐转移，像菊花开这样瞄准家庭餐桌场景的卤制品品牌也收获了资本的关注。热卤的出现则很好地满足了正餐化需求，在正餐、夜宵等场景中都可以食用。
另一方面，在面对传统卤制品时，由于通常是常温或冰鲜状态，先生产再流通、销售，可能会有消费者对其新鲜程度抱有怀疑。而热卤通常是现卤的，在一定程度上解决了这一问题，也为热卤提供了一个优势。
此外，热卤的产品也十分丰富，“万物皆可卤”的印象在热卤市场同样适用。而且在正餐化趋势之下，除了热卤套餐之外，还会提供米饭、方便面等主食以供选择。
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如何形成竞争优势？
如今热卤市场刚刚兴起，自然能够吸引很多品牌，虽然这一市场被寄予了希望，但是能否达到预期可能还有待观察。就目前来看，热卤市场准入门槛并不是很高，容易出现品牌参差不齐的情况。
而在现有的热卤品牌中，尚未建立起较强的品类认知和消费心智，还要面对传统卤制品以及其他小吃的竞争，这对于热卤品牌来说还是一个较大的考验。
徐雄俊对此表示，热卤市场还处于初创期，有不少的品牌进入，但是盈利还无法达到像周黑鸭、绝味的水平。对于中小品牌来说还是有机会的，但是前提是要做好品牌的精准定位。另外再加上引进资本、抢占消费心智、渠道店面标准化等，多管齐下有可能在目前竞争尚未激烈，但未来竞争可能会非常激烈的市场中找到一席之地。
对于热卤品牌来说，还需要从增强差异化、增加卖点等方向出现来打造品牌竞争壁垒。毕竟热卤市场玩家已经逐渐增加，而且不少品牌都是聚焦商圈、瞄准多元化消费场景，在此基础上，更具差异化和卖点的品牌或许能够更高地吸引消费目光。
在热卤品牌发展的过程中，除了要保证好产品的品质之外，还要打造自身的特色产品。另外从个性化的角度出发，更好地满足不同消费需求。
行业思考：卤制品市场规模不断壮大，近些年逐渐兴起了一个新的品类“热卤”，热卤赛道也表现出了较强的发展力。相比传统卤制品，热卤似乎能够更好地满足卤制品正餐化需求，而且还能为品牌提供新的发展方向。不过随着热卤市场的发展，所面临的挑战也会逐渐增加，对于相关品牌来说，可能还需要找到自身的差异化和特点，与其他品牌形成明显的不同。
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