餐厅有好有坏,厨师水平有高有低,以批判性的态度来对待每一道菜并不是说不喜欢食物,你也许会找到令你不快的缺点,影响用餐情绪,但同样也能发现让你惊喜的优点,令人胃口大增。那么问题来了,我们又不是天天都吃西餐,没经验、没对比,怎么判断它是好是坏呢?
1、判断西餐时你会用到的感官
在学会评判一款食物之前,首先得明白人类感官机制在其中所扮演的角色。人类基本上是通过味觉、嗅觉、触觉、视觉、听觉来判断一个事物,但评判食物时,我们有可能也会用到口腔触感、温度、疼痛感、肌肉运动感知、基本化学元素味道等感知。
不能将风味和味道混淆,味道只是风味的一个子单位。味道只限于人的味蕾能够感知到的范围,而风味则是味觉感知、气味和口感的综合;味道只描述味觉感知,风味则反映了包括口腔触感、温度、疼痛感、肌肉运动感知和基本化学元素味道在内的感官分析。以法式洋葱汤为例,喝一勺你可以尝到洋葱的甜味(味觉)、百里香的香味(嗅觉)、和胡椒粉的辛辣刺激(疼痛感);待你微微咀嚼时,就能感觉到融化了的奶酪的弹性(肌肉运动感知);如果是用老式坩埚煮的汤,你还能尝到铁元素的味道(基本化学元素感知);汤的热气会袅袅上升(视觉);有些人喝汤时会发出声响(听觉)。一道法式洋葱汤基本囊括了所有的感官感知,而你接收到的这些感知就是这道汤的风味。
味蕾能感知到的四大基本味道是酸、甜、咸、苦。甜味感知主要集中在舌尖,酸和咸感知在舌两侧,苦主要感知在舌根部位。你感知到的味道的顺序会改变你对所接收到的味道认知。如果你先咬一口苹果,再喝一口红葡萄酒,红葡萄酒的尖酸就被扩大化;而奶酪则可以提升红葡萄酒的风味。如若闭上眼睛,视觉的干扰减少了,你就能感知到更多的风味和不同的质地。不过,如果特地训练过自己的感官感知,即使睁开眼,也不会被干扰。那么对于我们普通人而言,要最大化地接收感官感知,要讲究策略。首先要大略地闻一下食物的香气。也要注意吃第一口和最后一口时的感觉,这两者能够传递最多的信息。
2、好的西餐该是怎么样子的?
烤土豆:一份好的烤土豆应该松软,入口粉粉的,而不是糊糊的。
鸡蛋:如果你吃到的是橡胶一样煎鸡蛋,说明煎的时候油温过高。如果水煮蛋的蛋白和蛋黄之间有一道绿色的分隔线的话,说明煮的时间太长了或者是用沸水烫熟的而不是文火慢慢煮熟的,这种水煮蛋也会散发出硫磺一样的味道。一份好的煎蛋卷应该松软、平滑、均匀。
鱼:坏鱼肉糊状、蓬软、焦黑或者干硬;好的鱼肉是白色的,没有腥臭气和汽油味。如果有汽油味,说明捕鱼时用的是汽艇。如果吃切片鱼,不能骨肉不分。如果你点了整条鱼,可以问下服务人员能否看下鱼,如果这条鱼体格丰满,眼睛清澈明亮,鱼腮鲜红,有清新的海水气息,那么这条鱼就是好的。
法式面包:好的法式面包应该松软而有嚼劲,内里空气少、表皮酥脆。坏的法式面包吃起来绵绵的,没有嚼劲。
薯条:不好的薯条有可能油腻、受潮、烧焦、太咸或有恶臭气味。有些坏薯条是用开始烂掉的马铃薯炸的。薯条应该是炸好 10 分钟之内吃才美味。
冷菜:一份不好的冷菜是冰冻过的(如,你能在鸡胸肉上看到冰渣子)。同样,经过冷冻的酱料,你能看到水滴浮在上面,口味就被破坏了。如果吃菜时感觉已经糊掉了,这也是不好的冷菜。
大蒜:烧焦的大蒜有一股苦味。煎大蒜时油温不宜过高,且煎炒的时间不能超过 2 到 3 分钟。
火腿:越差劲的火腿,越松软,化学物质的气味也很明显。
汉堡包:糟糕的汉堡压得很紧,易碎,里面的肉也有软骨。一份好的汉堡比较厚,是用新鲜的碎牛肉做的。
冰淇淋:好的冰淇淋融化慢,奶油丰满,不会有粉笔灰一样的口感或者是化学物质的味道。
羊肉:为最大化地保持羊肉的柔和性和精致风味,羊肉一般不会超过五分熟。如果羊肉有膻气,说明这头羊比较老,肉会不好吃。
动物肝脏:如果肝脏颜色发灰,尝起来也像皮革一样,没有汤汁,说明煮得太老了,不合格。如果火候刚刚好,肝脏的内部是玫瑰色的。小牛肝比牛肝更柔软,风味也更精致。
炸洋葱圈:如果缺乏酥脆的口感和洋葱质地,那恐怕是用面粉合成的工业食品。
意大利面:不合格的意大利面像面糊一样,有可能是炒太久但加水少,或者是火太小,炒很久也没熟。如果炒好的意大利面还能保持其形状和韧度,口感会很不错。
肝酱:你可以轻易区分是新鲜肝酱还是从罐头中取出来的。罐头肝酱会比较咸,有金属味和化学物质的味道,使人联想起热狗、午餐肉。一份不合格的肝酱微带灰色,苦涩,易碎,易结块,添加了其他调味品或是明显刚从冰箱里拿出来。
腌菜:好的腌黄瓜有充满活力的绿色,不应该蔫巴巴地发黄,尝起来清脆有声,味道不辛辣刺激,不会太咸太甜。
派:好的派里面的馅不能水分过多,不能太松散;壳不能油腻、潮湿,不能烤焦或是像面团一样黏糊。
牛肋排:最大、最美味的部分是靠近牛里脊的肋排,最不理想的是牛颈到牛肩部位的牛肋排。
沙拉:不好的沙拉表现为水分太多,有可能是以下原因:一是洗菜时水分没有沥干;二是加太多调味品,蔬菜的水分都流出来了;沙拉已经做好放置很久了。有脆嫩蔬菜叶子的沙拉,应上桌前五分钟内做好。如果沙拉里面有砂砾,太油腻或太多醋,调味品太差(如受潮的炸面包碎、油腻的培根粒、氧化的蘑菇丁等),也是不合格的。
酱料:有生面粉的味道说明这份酱料没有熟。像面糊一样又水又黏,太酸,太多酒精,或太甜的酱料从不能为主菜加分。
烟熏三文鱼:缺点有可能是淡、糊、干或咸。吃的时候要注意鱼肚上脂肪、汁水更多,风味更丰富;靠近鱼头的部分会特别咸,因为熏制三文鱼时是倒置的,卤水在鱼头部位最浓重。
汤:很多汤都是清淡的(如果没有放太多盐的话),没有辛味调料。你可以仔细品鉴每个餐厅的汤,因为每个严谨的主厨都会严肃对待这一餐前开胃菜。
鱿鱼和章鱼:如果尝起来像橡胶,是炒得太老的缘故。鱿鱼或章鱼越小,做出来的就越甜,风味越精致。
牛排:美味的牛排肉质鲜嫩。不过,虽然菲力牛排有可能肉质柔嫩,但它有可能带点糊糊的口感,风味也不怎么好,因为有可能所用的牛排是经过化学物质柔化的。
蔬菜:冰冻过的蔬菜容易糊,原本的风味也消逝了。罐装的蔬菜更糟糕,还有金属的味道。新鲜蔬菜要正确地洗净、切好,炒的时候要掌握好火候和添加的水量,保持蔬菜原有的颜色和风味。
3、影响西餐好坏的其他因素
(1)香草和香料
调味料能带出或提升食物原本的风味(有些汤除外)。首先你得熟悉各种调味料的风味,如咖喱、孜然、藏红花、豆蔻、胡荽子等,即使混在一起,也能一一分辨出。不管是什么调味料,做菜是都不宜放得过多,以免侵蚀食物原本的风味;但也不能过少,淡而无味。最重要的是要会变通,迷迭香可以使羊肉更加美味,但若这经典配方成为套路,反而不美。低级的香料有一股动物皮毛一样的味道;高级的香料则是新鲜的,有春天植物的芬香。
(2)辛热食物
评价一道辛辣食物不仅仅要关注温度(像火锅,一般认为又热又辣才是好的),每一道辛辣菜都有其独特的风味。要充分考虑到每一份调味料,以及它们混合在一起能够带来的风味。打个比方,你能够尝出一道菜中的辛辣是红辣椒的还是花椒的吗?红辣椒的辣更强烈、更明显,在舌尖部位就能感受到;而花椒的辣主要感受在舌根部位。
(3)温凉食物
让你的热菜变凉或变得微温是餐厅的失职。当热菜逐渐变凉时,风味就变了,酱料也很可能会凝成一团一团的。热菜变凉或变微温有可能是以下原因导致的:菜是事先做好的,放在保温箱里或台子上,或是加热时不够彻底;菜已经做好放在厨房,可是服务员过了很久才去取;热菜用冷盘装(冷盘吸热快)。
(4)食物的色相
我们中餐就讲究色、香、味俱全,食物的色相也是影响我们用餐满意度的一大因素。食物在盘中的摆列应整洁、有序,颜色好看,令人食欲大增。
(5)食物的份量
盘子里的食物份量要适宜,少则显得小气吝啬,多则粗俗不雅。
(6)用餐满意度
除了食物本身的风味之外,也还有其他因素能够影响用餐满意度。如期望越大,失望就越大,如果你对食物抱很大的期望,实际上吃到的时候既不会那么满意;在格调高的餐厅吃价格昂贵的西餐时,所有的食物都会看起来很好吃;在与喜欢的人共同进餐时,食物会显得格外地美味。(参考/Etiquette Scholar)
【译者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。
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