新鲜的咖啡生豆呈翠绿色，生豆必须经过烘焙，研磨成粉，然後冲泡，才变成我们杯中的咖啡。未经烘焙的生豆，闻起来只有一点点青草味和些微果香，尝起来则几乎没有味道。
关於咖啡烘焙的重要性，有一个说法是：烘豆师决定了80%的风味；炉锅咖啡则是认为咖啡生豆本质够好，烘豆师就会想要保留更多原产地的风土层次，所以越是要贴近产区风味，又要兼顾烘焙师的烘焙风格特色，是不容易的。
烘焙，简而言之就是为生咖啡豆加热。而加热会使生豆中的化学成份改变及转化，例如淀粉质会转化为糖及酸性物质，植物纤维会一定程度地碳化，水份及二氧化碳会挥发，蛋白质变成酶，脂肪的剩余物质会结合在一起变成我们统称的咖啡油。
而咖啡油这种易挥发的物质正正就是咖啡香气的来源，亦因为咖啡油能溶於水，所以烘培后的咖啡豆磨粉后能通过冲泡而变成我们手上的香浓咖啡。
铺垫这么多，终于要说到重点了。
烘焙中有两个很重要的阶段：一爆和二爆。
在买咖啡时或者和烘焙师交流时，“一爆二爆”等词出现频率非常高，如果不懂，就会一脸懵圈。
那么到底什么是“爆”？咖啡生豆烘焙中所说的“一爆初期、一爆密集期、二爆初期……”等是什么意思呢？
“爆”是什么意思？
“爆”是指咖啡生豆在经过高温烘焙后膨胀产生的响声，听起来是“砰砰砰砰……”的爆开声音，就是如同爆米花一样，所以称之为咖啡豆“爆”音。
而“一爆”“二爆”等指的是，烘焙师在爆破声与烘焙度之间形成一种默认的烘焙度，作为调整烘焙参考。每一支豆因其硬度、密度、含水率不同，下豆和烘焙烘焙之间是有差异的，此时爆破音结合烘焙曲线数据，在测试后可以辅助烘焙曲线的定位。
所以常听专业人士讲的是这支豆是“一爆密集期、二爆初期”等名词，而不是我们常说的浅烘、中烘、深烘……这就是因为烘焙师喜欢以爆破音来定位烘焙度。
“一爆”是什么
随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。
此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。
所以，一爆就是指咖啡豆烘焙时产生的第一次爆破音及相应的烘焙度。
到目前为止的过程称为cinnamon-high-city烘焙阶段。第一爆开始的阶段称为Cinnamon，第一爆将要结束时的阶段称为High，第一爆结束至第二爆产生前称为City。
一爆初期到一爆密集期出豆，程度基本为极浅度烘焙（LIGHTRoast）、浅度烘焙（CINNAMONRoast）；
一爆密集到一爆结束出豆，程度基本为浅度烘焙（CINNAMONRoast）、微中烘焙（MEDIUMRoast）。
“二爆”是什么
一爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞再一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”。
将咖啡豆从烘焙机中取出并强制冷却之后，这种变化才会停止。
一爆结束到二爆之前出豆，程度基本为中烘焙（HIGHRoast）,中深烘焙（CITYRoast）,深烘焙（FULL-CITYRoast）.
若以第二爆为基准，烘焙程度在第二爆前称为City，第二爆后为Full city。过了Full city阶段后再继续烘焙的咖啡，在习惯上我们会有以下叫法：
Vienna （维也纳烘焙）：二爆密集期（也被叫做espresso烘焙）。
French （法式）：二爆结束后油脂充分渗出表面的时期。
Italian （意大利）：二爆结束后颜色变得更深，油脂开始慢慢变焦的时期。
冷却
烘焙完成的咖啡豆必须要迅速地降温冷却，以防止自焙现象发生，现在市面上的专业烘豆机器都有附设专用的冷却盘，但是多批次大量烘焙的时候，仍然需要注意烘焙后咖啡温度的变化。
静置
烘焙后的咖啡豆，视烘焙机器不同的受热方式而有不同的静置时间需求，如同煎烤牛排一样，静置过后的咖啡风味会有更好的表现。
咖啡豆一旦研磨成粉，会因为与空气接触面变大而急速氧化，有时还会因其内含的油脂而发出酸败味，因此适当的研磨也关系着一杯咖啡的成败，冲煮前再将咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香。
不同的冲煮咖啡器具需要不同的研磨度，太粗的颗粒萃取不出味道，太细又容易过度萃取，产生苦涩的味道。
因此，适宜的萃取才能将咖啡中良好的成份完整萃取出来，劣质物保留於纤维质中。
一般而言，冲煮的时间愈短，咖啡粉必须扩张更多表面积跟水接触，所需的颗粒就愈细；反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒就必须愈大愈粗糙，以免萃取出不必要的杂质。
例如，快速萃取的 Espresso，就需要像细的粉般的极细度研磨；为了使咖啡能充分浸润以释放芳香的滤压式冲泡法，则需要较粗糙的研磨度。
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