甜酒的酿造方法

残糖含量达到一定标准的葡萄酒都可以称为甜酒。由于酿造方式不同，甜酒类型也不一样。甜酒主要可以通过中断发酵、添加糖分以及浓缩葡萄糖分三种方式酿造。

一、中断发酵

葡萄酒的发酵过程即酵母将葡萄的糖分转化为酒精，并释放热量和二氧化碳的过程。如果在酵母将葡萄的所有糖分转化为酒精之前中止发酵，便可保留糖分，酿造出甜型葡萄酒。

中断发酵有多种方式，一种方法是往发酵中的酒液添加蒸馏酒，提高酒精度以杀死酵母，因为大部分酵母在酒精度达到15%ABV时将无法存活。这个方法酿造出来的甜型葡萄酒一般被称为加强酒，葡萄牙的波特酒和马德拉酒以及法国的天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）就是这样酿造的。

此外，还可以向酒液中添加一定剂量的二氧化硫，影响酵母代谢；或采用降温等方式抑制酵母活性（阿斯蒂）；或使用超微过滤器过滤酒液中的酵母等以中断发酵。

二、添加糖分

添加糖分也是酿造甜酒的方法之一，不过世界上大多数葡萄酒产区都对葡萄酒中糖分的添加及其剂量控制得十分严格。

在德国，酿酒师可以在发酵结束后往酒液中添加未经发酵的葡萄汁（Sussreserve甜储备）来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度。

在西班牙，酿酒师会往干型雪莉酒中加入甜型的佩德罗-希梅内斯雪莉酒（Pedro Ximenez Sherry）、葡萄汁与酒精的混合液或是浓缩葡萄汁，使之成为半甜或甜型的雪莉酒。

三、浓缩葡萄糖分

许多顶级甜酒都由此方式酿造，其原理是通过提升葡萄含糖量，使葡萄汁在高糖环境下缓慢发酵，最终酒液可保留较高的残糖含量。常见的浓缩葡萄果实糖分的方式有感染贵腐菌、风干葡萄以及冰冻葡萄这三种方法。

1. 感染贵腐菌

贵腐菌也称灰霉菌，在特定气候条件下，它会侵染雷司令、赛美蓉和白诗南等果皮较薄的葡萄品种。贵腐菌侵染健康成熟的葡萄后，会使葡萄皮产生孔隙并变软，果实水分蒸发加快，导致葡萄干缩，葡萄中的糖分、酸和风味物质被浓缩。除此之外，贵腐菌还能给葡萄酒增添独特的贵腐香气（如蜂蜜、杏干和橘子酱等）。

贵腐甜酒一般香气复杂，口感甜美，因酿造难度大且产量稀少常被人们称为“液体黄金”。法国苏玳地区的甜白葡萄酒便是贵腐葡萄酒的代表之一，匈牙利的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）、德国和奥地利的逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）与逐粒枯萄精选葡萄酒（Trockenbeerenauslese）也是非常著名的贵腐酒。

2. 风干葡萄

为了浓缩葡萄的风味物质和糖分，一些甜酒生产商会选择在采摘前后风干葡萄。

采摘前风干是将果实留在葡萄藤上进行自然风干，待糖分高度浓缩之后再采收，也就是人们常说的“迟摘”。在一些产区如法国和德国等，酒庄会采用这种方法来酿造迟摘甜酒。

采摘后风干是将采摘后的健康葡萄铺放在通风干燥处来促进葡萄果实中水分的流失，从而使糖分、酸和风味物质浓缩。意大利的雷乔托和法国汝拉产区的稻草酒等便是采用这类方法酿造而成。

3. 冰冻葡萄

在加拿大、德国和奥地利等地，有条件的酒庄会将健康的葡萄留在葡萄藤上，直到冬天葡萄结冰后再进行采摘。采摘后的葡萄会在冰冻的状态下进行压榨，这样可以除去葡萄中结冰的水分，只留下浓缩后的葡萄汁。这些葡萄汁不仅糖分、酸和各种风味物质含量高，并且具有非常浓郁纯粹的葡萄品种香气，酿成的冰酒果味足、酸度高且十分甜美。