葡萄酒品鉴：余味

在学习品鉴葡萄酒的过程中，我们慢慢地接触了单宁、三类香气等专业术语，当然，还有绕不开的“余味”。作为衡量葡萄酒品质的重要标准之一，余味在酒款介绍以及酒评家的品酒词中反复被提及。那么，什么是余味？它的衡量标准是什么？在品鉴时我们怎么才能更好地感受余味？

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1. 什么是余味？

余味，也叫回味、余韵和收尾，在英语中常用“aftertaste”、“finish”和“length”三个单词表示。根据罗伯特·帕克（Robert Parker）创建的《葡萄酒倡导家》（Wine Advocate）网站，它指的是喝下或吐出葡萄酒后，酒液残留在口腔中的味道。

2. 余味的衡量标准有哪些？

理论上来说，所有的葡萄酒都是有余味的。不过，有些余味令人印象深刻，可以让葡萄酒的美味再次升华；而有些余味则不尽如人意。关于余味的表现，通常可以从以下两个方面来考量：

①余味愉悦度：正如美食都令人唇齿留香一样，一款优质美酒也应该拥有丰富美味的余味，让品鉴过程始终都令人感到愉悦。因此，风味愉悦程度是余味至关重要的一个衡量标准。一般来说，令人愉悦的余味没有特指对象，它既包括入口时酒液中带有的果香、花香以及香料等风味，也可指品酒环节未出现、直至收尾时才展现出来的独特芳香，不过，这些风味之间一定要达成平衡；而糟糕的余味则包括突兀的苦味、涩味等。

②余味的长度：余味（前提是令人愉悦的余味）的持续时间是评定葡萄酒品质的重要因素，对饮酒体验也有着很大的影响。一般而言，余味悠长的葡萄酒有着复杂的结构感和层次感，品质卓越；而香气消散得很快的葡萄酒则缺乏复杂度，整体风格比较单一。至于持续多久才能算得上余味持久，酒界并没有固定的标准，优质佳酿的余味通常在15秒以上，有些顶级美酒的余味更可达1分钟之久。

3. 如何更好地感受余味？

①在品鉴前，保持口腔的洁净，确保没有香烟、咖啡、口香糖、牙膏等的残留香气，以避免扰乱味觉的判断。

②呷一口葡萄酒，像漱口一样让其在嘴中微微打转，使酒液接触到口腔的各个部位（也可以在饮酒时吸入少量空气，让口腔中的酒液在与氧气的接触过程中释放出更多风味），然后认真体会酒液的风味与风格。接着，咽下或吐出酒液，细细感受余味的变化及长短。

③提前准备品鉴表格，在咽下或吐出酒液后，认真记录仍在口腔中萦绕的风味及其持续时长，最后作出评估。

总的来说，余味是评定葡萄酒品质的重要指标之一，也是我们在学习品鉴葡萄酒中极为重要的一环。学会感受余味，对我们读懂酒评家的酒评和提升葡萄酒品鉴能力绝对大有裨益。