解码红葡萄酒中的单宁

与常见的白酒、黄酒不同，红葡萄酒中有一种我们并不十分习惯的成分——单宁（Tannin）。这种有时“如同天鹅绒般柔顺细致”的致涩成分看不清却感觉得到。

1. 葡萄酒中的单宁源自何处？

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单宁是葡萄酒中的一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、葡萄皮及葡萄梗浸渍发酵而来，或者通过萃取出橡木中的单宁而来。来自前者的单宁属于缩合单宁，来自后者的属于水解单宁，口感更加柔和。因此，有些经橡木桶陈年的白葡萄酒中会有一定的水解单宁成分。

2. 单宁对口感的影响

单宁以物质存在的形式影响着葡萄酒的结构与质地。单宁含量高的红酒明显口感更厚实、更丰富。当酒液与口腔表面接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使口腔表层产生一种收敛性触感，即“涩”。不过，单宁在陈年过程中与其他物质会逐渐化合，优秀葡萄酒的酒液质地也会变得愈加细腻。当然，由于不同葡萄品种的果实结构特性不同，许多葡萄酒最终的单宁含量及特性在原材料阶段就已经基本定型了。

勃艮第红葡萄酒基本由黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酿制。该品种葡萄皮非常薄，因此这类葡萄酒的单宁普遍适中且

3. 单宁对葡萄酒陈年潜力的影响

单宁本身具有一定抗氧化性，是葡萄酒这种植物产品的保鲜剂。因此，在单宁逐渐失去化学活性的过程中，其降黏作用也会逐渐下降，即酒液会逐渐变得柔顺，就像野兽被驯服一样，“涩”得恰到好处，同时增加了葡萄酒的复杂性。单宁的这种延缓氧化作用对于植物产品的陈年能力具有重要作用。一瓶拥有和谐比例的天然单宁成分的优秀红葡萄酒，常常在数年甚至数十年后逐渐进入最佳适饮期。

4. 单宁丰富的葡萄酒该如何配餐？

如上文所述，单宁可与蛋白质结合进而变得更加柔顺，因此，单宁强劲的红葡萄酒特别适合为高蛋白美食，如牛排、干酪等佐餐。由于平衡的葡萄酒通常还有比例和谐的酸，肉类的油腻感也能得到降低。两种作用同时发生，口腔内会产生舒适怡然的“渐好”感。