这个事情普济比较趁手。说到快准狠的处理猪蹄,指的是这道菜的前期食材处理阶段。就是收拾干净,破开斩块。再就是最后阶段:快准狠的吃掉!
买回猪蹄,如果店家已经给收拾好了这里不提。说的是整个的、多少还有些毛烘烘的猪蹄。普济的老办法分三步走:首先的要把外观收拾干净。去毛有多种办法,酒店的做法是火燎,他们批量活,这样来得快。街头小饭店还有松香脱毛,也快,但是不提倡,还要阻止。家里就不会这样做了,先用菜刀刮刮一遍,砸掉指甲,刮干净指头缝的脏污,然后用拔毛镊子一根根拔掉所有的毛。这样做看是很慢,其实熟练了还是快的,四个猪蹄不要一小时。
其次是破开斩剁成块。卤猪蹄,破开就行,从猪蹄指头中间下刀,破到腕骨处使劲一剁就分开两瓣,可以下卤罐了。红烧和炖猪蹄,在此基础上还要继续斩剁成块。破成两半后,斩剁就容易了,但要做到一刀斩断,不能重刀,块块均匀,快快有皮有骨。剁完后的猪蹄块会有砧板的木屑和血污,冲洗一遍,该炖炖,该烧烧。
最后是吃。这个不多说,都会,知道怎么做。需要提醒的只一点:卤猪蹄放凉了吃,其他的趁热吃。
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