炖牛腩，是我从小喜欢吃的一道菜，可是做出来总是不尽人意。
后来，干起了厨师一职，有幸接触到到各大菜系的炖牛腩，不同菜系之间做法必然有差异，可谓各有千秋。
但万变不离其宗，都是追求最好的“色香味”，好吃才是王道！
这么多年来，我也累积一定的经验，现如今我炖的牛腩得到众多人认可。我老婆吃完直呼：这是她生平吃过最美味的牛腩，而家里的孩子则嚷嚷每周都要吃，咋吃都吃不腻！
你可以认为这是在自吹自擂，不过，相信看完后，你会有所收获。
因为本文将全方面分享炖牛腩的硬核规律，从怎么挑选、处理牛腩？到如何炖牛腩美味又省时间？以及不同炖法不能放什么配料等。
古代美食家袁枚在《随园食单》一书中提到：“司厨之功居其六，买办之功居其四”。
对此，我深有感同，认为说得非常在理。一道令人折服的菜肴，离不开食材的质量，好的食材就已事半功倍。
而质量次的食材（不新鲜、不当季，诸如此类），哪怕是厨艺通天的高手，也很难做得可口。
所以食材的好坏决定了成品的上限，得放在开头讲。
1、首先新鲜的牛腩，其次黄牛和水牛的牛腩是不相同的，黄牛腩味道更香，肉质相对嫩。
那么如何辨别？
这并不难，最直接的方法是看色泽，黄牛腩的脂肪呈黄色的，水牛则是白色的。
2、牛腩的部位，能分为好几种，展开说挺复杂的，就不列举了。
以炖、红烧、焖的话选坑腩就行，这是市场上最常见的部位。坑腩是靠近肋骨的肉，因除去肋骨后会出现一条条坑，故而得名。这部位的特点是：肥瘦相间，肉质韧性好，与其类似的有牛腱子。
这两种肉质都是含筋比较多，肌肉间脂肪明显，以及坚韧的结缔组织，在炖时会转化成明胶并不断释出，改善失水肉品的口感。这也炖肉在失水情况下，不会太过于干柴的原因，反之如果是以瘦为主的普通牛腩，炖久就会变柴。
还有就是这种带有脂肪的牛肉，炖到最后牛油融合汤里，尤其香！
而崩沙腩特点是爽滑，适合炖煮！崩沙腩就是牛的横膈膜，筋膜连着肉。
不同的做法，放的辅料和调味料是不一样，要分开讲。
第一种：炖汤。
1、先说争议比较大的一点~牛腩炖汤要不要焯水？
我认为新鲜的牛肉没必要焯水，因为只要够新鲜，本身是没啥异味的，若是还焯水，会流失很多鲜味和甜质。我看牧民那边的牛肉品质好，他们都是直接清水炖，哪叫一个“鲜”！“甜”！“美”，又保留了满满的牛肉香味。
可能有的人想说：牛腩不焯水，炖出来汤浑浊。其实很好解决，汤沸腾之后多打捞几次撇弃浮沫即可。
如果是鲜冻或冰冻的牛腩，是建议先焯水的。
2、我看到一个美食博主有的人说牛腩炖汤，不能放生姜，不然牛肉味全无？
那篇文章竟然有4千多赞！让我感到不可思议，他这是放了多少姜呢！抛开剂量谈都是耍流氓，炖牛肉汤放适量姜，没问题的。
3、有人说炖牛腩谈中途不能加冷水？
也是出自于那位博主，他解释是会冲淡牛腩的营养和香味，得加热水才行？
这完全经不起推敲，一是加入了冷水，牛腩营养怎么凭空变少；
二是除非是加入了冷水就出锅，才会变淡，如果是继续炖，随着汤汁减少，味道只会越来越浓；
三是加入冷水不会让牛肉变硬，除非是加入大量冰水才回收缩紧实。
第二种：红烧和焖牛腩
出现最多的3种说法是~不能放八角、桂皮、花椒。
炖汤讲究的是汤清味美，确实是不能放以上几种，花椒辛麻、桂皮味浓，八角味重，放了会影响味道和口感。
如果是红烧、炖、焖、卤制，讲究的是汤浓回味，酱香浓郁，那么是可以这3料的，比如川菜、湘菜做红烧牛腩，放的不止是花椒大料桂皮，还有肉蔻、草果、良姜等，但不能让香料的味道压盖过牛腩的香味。
一份好吃的牛腩应只有牛肉的香味，带上少许香料味就行 。
第三种：清汤牛腩
注意清汤牛腩与炖牛腩汤是不同的，清汤牛腩讲究的汤清原味，定香回甘！无腥膻味，更不能失去牛腩本身香味。因此辅料不能用辛香型、合味型的。
而是用清香型的：
甘草气味平和、入口回甘，具有“定香回甘”作用。
当归能去膻气，以及有回口香的特点，由于，当归气味霸道，得注意用量。
陈皮，黄芪、干淮山等配料都起到了相辅相成的效果。
一、炖牛腩汤
牛肉块（肉类都一样）冷水下锅，如果开水下锅，肉的血水、腥臊物质被封堵在内，没办法释放出来。
放姜片，水开撇去浮沫，炖煮到后续才放入辅料，白萝卜之类的。注意，白萝卜不能提前放，毕竟炖久了会有苦涩味。
炖烂了放盐调味，出锅撒上葱花，或香菜末即可。
二、红烧牛腩
牛腩两斤切块，放冷水里浸泡一个小时，期间换一次水，去除牛腩里的血水。
牛腩必须切大块点，更麻将般大小最好，炖的时候能减少肉汁流失。
如果等不急，也可以不浸泡直接焯水，水烧开入牛腩，倒入适量的料酒去腥。注意，是水沸腾后才下料酒，瞬间让酒的味道激发出来，如果是冷水就放料酒，以及多放，都会导致有股酒臭味藏在牛腩里。
牛腩焯水后捞出备用。
热锅放入少许油，下洋葱块炒软，再放去皮切小块的番茄丁炒出汁水，倒入牛腩翻炒片刻。
要点：放洋葱是为了提鲜，放西红柿是因为它和菠萝、山楂片都含有蛋白酶、果酸，可以让牛腩更快炖烂。再者洋葱和西红柿的组合，炖到最后的汤汁非常好味道，捞汤汁用来拌饭吃，特别香！
炒好的牛腩转移炖锅或砂锅、陶瓷煲里，放入2个八角，香叶3片，桂皮适量，老抽适量，干辣椒看个人口味放，小冰糖十几粒（不要用白砂糖代替，因为白砂糖不耐煮会变苦涩，要放的话得等快炖好那会），加入热水没过食材。
大火烧开后转小火慢慢炖，一个半小时后，加入自己喜欢的配菜，如土豆、萝卜、笋等，放盐调味，再炖30分钟。
出锅前试一下味道，看是否需加盐调味，牛腩是否松软可口，如果想吃入口即化的可以再多煮半小时。
私塾师兄（完）
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