这项牛津大学有份进行的研究，在《英国医学委员会医学》杂志发表。研究追踪英国、法国、意大利、荷兰、德国、希腊、西班牙、瑞典、挪威和丹麦10国近45万人的饮食习惯和健康状况，由35岁至70岁，平均跟进12.7年。
追踪欧洲45万人12年
在追踪期内，研究对象中有9,861人死于癌症，5,556人死于心血管疾病，1,068人死于唿吸系统疾病。研究员发现，当中早死、死于心脏病和癌症风险，都与加工肉食量有关，食得越多，死亡风险越高；多食加工肉（每日多于160克，约三条香肠）的人在跟进期内的死亡风险，比少食加工肉（每日少于20克，约一片烟肉）的人高44%，死于心脏病风险高72%，死于癌症风险高11%。
研究亦发现，多食香肠等加工肉的人，生活习惯也比较不健康，他们少食蔬果、多吸烟、饮酒和不运动。但研究员指，即使撇除这些不健康因素，食加工肉仍有害健康，增加早死风险。
领导研究的瑞士苏黎世大学教授罗斯曼说：「食加工肉越多，因癌症和心血管疾病早死的风险也越大。整体来说，我们估计如果人们每日食少于20克的加工肉，每年早死数字会减少3%。」
研究员相信，加工肉有两宗罪，第一是高脂高盐。由于加工肉通常混合不宜散卖部位的肉制造，脂肪含量特别高，部份莎乐美肠（salami）脂肪量高达50%，当中含有很多会阻塞血管的坏胆固醇。高盐增加心血管疾病风险，则早已是医学界共识。
烟熏盐腌防腐剂致癌
加工肉第二宗罪，是无论烟熏、盐腌或用硝酸盐类防腐剂，过程都会制造致癌物。去年有研究就指，日食50克加工肉，患癌风险高1/5。世界癌症研究基金的研究也发现，食加工肉会增加肠癌风险。
罗斯曼说，肉食给人体提供铁质等重要营养，完全戒掉不好，关键是要适量，欧洲10国研究就发现，日食少量肉，包括加工肉，对健康有一定好处。
英国心脏协会营养师柏克说：「作为均衡饮食的一部份，红肉是仍可食的，选择食较瘦的部位、用烤制之类较健康方法煮食，可助心脏健康。如果你食大量加工肉，就要尝试改变饮食习惯，改从鸡、鱼和豆类摄取蛋白质。」英国癌症专家西科拉认为均衡饮食最重要：「食个烟肉三文治，是不会杀死你的，当然不能每天食四个烟肉三文治，食足一世。」
致癌饮食一览
红肉
肠癌、胃癌
加工肉
肠癌、胃癌
高盐食物
胃癌、鼻咽癌、食道癌
烟熏食物
食道癌、肝癌
烧烤食物
胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌
高脂食物
乳癌、大肠癌、前列腺癌、卵巢癌
发霉花生和谷类果实
肝癌
万年油炸食物
食道癌
常饮滚热饮料和汤
食道癌
酗酒
肝癌、食道癌、喉癌、口腔癌
汽水
前列腺癌、胰脏癌
