潮人烹海鲜河鲜调味时,好用鱼露,半匙鱼露下汤,顿时一锅生动,鲜味四溢!潮汕鱼露,俗名臊汤(臊[co1 念初]:腥。选自《潮州音字典》),是潮汕地区独有的调味酱汁。它与菜脯(萝卜干)、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。
据传:早在宋朝末年,潮地渔民就把腌制咸鱼时渗出的鱼汁单独收集、贮藏、煮制,成为一种美味的调味品,这便是鱼露的“前身”。
鱼露除咸味外,还带有鱼类的原鲜味,特别适合潮人的口味。故潮厨烹制潮菜,多喜欢用鱼露,而不用食盐。潮菜烹饪流传这样的行话:“厚朥(猪油),猛火,香腥汤(鱼露)”。
有些潮菜,一定要用鱼露来调味,所谓绝配也。如鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、葱花炒鸡蛋等;另外在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等潮式菜肴中,不加鱼露就不具有浓郁潮汕风味。
而鱼露撒入胡椒粉,鲜蚝仔蘸着吃,是最刺激的食法。鲜腥中夹着香辣,带来爆炸性的口感。
潮汕地区鱼露的最高年产量达20296.5吨,最高出口量为1177.52吨。闽南、兴梅、潮汕、港澳等地区的居民及东南亚各国的侨胞都喜欢使用鱼露调味。20世纪80年代以来,潮汕鱼露还销往美国。
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