一个炎热的中午，白领小张打开美团外卖APP，打算点份午餐。
小张是个“食肉动物”，他很快注意到一家烤肉拌饭店，菜单照片上油光锃亮的烤肉饭引得他口水直流。
可是，他很快发现一件事：每道烤肉饭里都放了胡萝卜丁，可他特别讨厌胡萝卜。小张有点犹豫，不过他心想：“为了心爱的烤肉拌饭，胡萝卜我忍了！只要烤肉够多就行！”但在评论区，有2、3个顾客提到，这家店的烤肉分量很一般。小张翻了翻菜单，发现肉还不能另外加。略加思索后，小张放弃了这家店......
这个例子虽是虚构的，但却是无数外卖顾客每天会遇到的情况。
没吃的配菜没有，不想吃的倒是很多。说到底，这家烤肉拌饭店到底犯了什么错？是肉没有放够，还是不应该放胡萝卜？
其实，都不是。
这家店真正应该完善的，是提供给顾客足够的选择权，也就是，让菜品实现可定制化。
1菜品定制是什么？
“定制”这一概念最早起源于国外的服装行业。为了让有品位的富人穿上最适合自己的衣服，裁缝们量体裁衣定制服装。现在，“定制”早已超越服装业，在各个领域大放光彩，比如旅游定制、礼品定制，当然也包括菜品定制。
虽然听上去很高端，但菜品的定制我们几乎每一天都会遇见，比如，你楼下拐角处的煎饼果子摊。
每次点餐时，阿姨都会问你：”香菜要不要？要五香还是麻辣？要不要加香肠？”这就是最最基础的菜品定制。根据人们不同的喜好和需求，制作出符合他们口味的食品。
黄焖鸡米饭也是一道定制化的菜品。人们点餐时要回答是选“微辣”、“中辣”，还是“不辣”，在基础的黄焖鸡米饭上还可以选择加油菜、青笋、排骨等等。当可以选择的配菜数量足够多时，每个人享用的黄焖鸡都各有不同。
来自美国的快餐连锁巨头“赛百味”（Subway）更是将菜品定制化玩到极致。这家主打三明治的品牌将三明治的所有组成部分拆开，分为面包、肉类、蔬菜、酱料，每一个部分顾客都能有十多种、甚至2、30种选择。顾客能根据自己的喜好打造出专属自己的独一无二的三明治。
在中国，根据中餐的特性，菜品定制化还可以分为全定制和半定制两种。
全定制，就是菜中的所有组成部分都可以供顾客选择，比如麻辣烫、火锅、冒菜、麻辣香锅等。
半定制，是指顾客在不更改主菜的基础上，进行配菜、口味、分量的改变，比如黄焖鸡米饭、日式拉面。
因为全定制基本只适合火锅类菜品，能操作的餐馆有限，所以本文只针对半定制讨论。
2哪些菜品适合形成定制化？
是的，不是所有菜品都适合做定制化，因为这增加了餐馆的时间成本。你不可能在绿茶餐厅或外婆家点餐时指着一道道菜说，这个多放点生姜，再多加点番茄，然后不要生菜。后厨的厨师们会疯的。
能够符合定制化条件的餐馆，一定是做快餐、简餐。只有在本身出餐速度非常快的情况下，才能接受顾客细微的个性化改动。
能够实现定制化的餐馆还有另一个前提条件，那就是以单品为王。这是为出餐速度和人工成本着想。如果餐馆的菜品种类过多，比如既做米线又做炒饭还做大盘鸡，那么想要为每种菜实现定制化实在太过繁琐和辛苦。但如果你只卖米线，在米线的基础上进行种种个性化改变并不难，时间和成本都可以很好控制。
所以，如果你的餐馆是快餐简餐，并且主卖一种单品，那么你的餐馆有做菜品定制化的潜力。
3在外卖上，菜品定制化有什么玩法？
越来越多的成功老板们在外卖上玩定制化，根据形式的不同，大体可以分为3种：
一，在主食里加更多菜
很多菜品名称中注明“单点不送”的小菜，就是供顾客们多点的主食配菜，其中最常见的是烤肠、煎蛋。
有的外卖店为了满足食量大的顾客，增加“加肉”这个选项。
除了简单的“加肉”外，有的外卖店提供更详细的选项，顾客可以指明自己想加的肉的口味。
二，改变主食的口味、调味料和食材
除了多加菜外，很多外卖店也提供给顾客改变主食的机会。比如顾客可以选择多加香菜和葱花。
顾客也可以选择是加更多麻酱还是辣椒酱。
买米粉时，顾客可以选择是要更多的扁粉，还是圆粉。
三，除了必点的主食，可以实现全定制
在特定品类的外卖店，比如卷饼店、炒饭店，顾客可以选择除了必点的主食外所有的东西。比如卷饼店中，顾客必点一张饼，其他的酱料、蔬菜、肉食等全都由自己决定。这种吃法类似于赛百味。
4菜品定制化到底有什么好处？
以上说了这么多，相信还是有不少老板们感到懵逼，觉得为什么要做定制化呢，对自己有什么好处？简单来讲，菜品定制化的好处有3个。
一，提高菜品利润
菜品定制化是将菜品中的各个食材作为可供顾客选择的选项，一一列出来。每一个食材选项都需要顾客花钱购买。这种购买方式通过两个心理暗示，诱惑顾客花更多钱购买比之前多一点点的菜。
心理暗示1：可选的配菜很便宜
当顾客已经决定花25元买一份炒饭时，如果菜单上有一个3元的“黄金煎蛋”，十个有八个都不会觉得贵。这是因为“25元”已经成为他内心的基准价，3元和25元之间的悬殊比例让煎蛋看上去很便宜。只要加一点点钱就能让自己的炒饭更丰富，不少顾客会选择下单。
心理暗示2：需要被额外支付的食材感觉更珍贵
如果炒饭中本身就有煎蛋，不会有顾客觉得这很特别。他们会把炒饭中的煎蛋看做是“理所当然”应该存在的。可一旦你把煎蛋单拎出来，煎蛋就成为了一个“稀缺资源”，顾客的心理预期会完全改变。“这份炒饭里原本是没有煎蛋的，但是我现在可以往里面加一个煎蛋。”这样的想法让顾客更加关注煎蛋，在大量的心理注视下，一份普通的煎蛋显得比炒饭中已有的虾仁、玉米更可口、更珍贵。
通过让煎蛋显得独特，引诱顾客对它产生更多食欲，进而点单。
以上“煎蛋”只是举例子，你也可以把它替换成红烧肉、鸡排、香肠等等，只要它适合放在主食上。
二，提高下单率
菜品定制化能够满足不同顾客的特殊需求。在本文的第一段中，如果那家烤肉炒饭店可以选择多加肉，小张不会在纠结多时后放弃它。
人与人之前的口爱喜好差异极大，你很难搞清楚你周围的顾客是小食量多，还是大食量多；是爱好蔬菜，还是无肉不欢；是能吃辣，还是一点辣都不碰。这些信息猜是猜不出来的，在你还没搞明白时，大量顾客已经转身离去。
如果你的外卖店满足做定制化的前提（请看本文第二段来判断），你可以在菜单中增加以下选项，提高下单率：
1，有无辣、微辣、中辣、麻辣等口味选择
2，可以加主食中的主要食材，比如可以加米线、面条、肉、米粉
3，如果菜品中原本有香菜，请把香菜去掉，然后在下方增加一个“加香菜”选项（类似让人又爱又恨的配料都可以如此操作，比如芹菜、折耳根）
△ 香菜的喜爱者和厌恶者一样多
三，让顾客对你更喜爱
你的顾客，和其他所有人类一样，都喜欢自由感、权利感，和被尊重的感觉。
当你把食材的选择权交给顾客时，顾客会觉得你尊重、看重他们的意愿，进而对店铺产生更多好感。同时，因为菜品是自己选择和组合的，顾客对菜也会有更高的宽容和喜爱。
除此外，关注自我的年轻人们喜欢表彰自己的独特，让顾客定制属于他们自己的菜品，可以帮助他们达成“独特自我”的优越感。
总结：这几年来，中国餐饮界“单品为王”的趋势越来越明显。这是因为现代的人们讲究速度和精品。作为单品店中出现的“菜品定制”，它既能满足这两大要求，同时还能满足人们更个性化的需求。随着人们对自我的关注不断加强，“定制为王”的时代将不会远.
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